Arrosticini 阿布鲁佐羊肉串

Arrosticini 的核心并不在复杂腌料，而在肉块尺寸、脂肪比例和火力。羊肉切成约1厘米小块，穿签时把较瘦与带脂肪的部分交替安排，使受热时融出的脂肪能润泽相邻肉块。肉串应紧密、厚度尽量一致，这样短时间烧烤时更容易同步熟成。

传统做法强调强而稳定的余烬，不让高火焰直接包围肉串。肉串每60–90秒翻一次，比长时间放在一面更容易形成均匀焦香而不让表层烧黑。最终两分钟才用迷迭香把少量橄榄油与白葡萄酒醋的混合液轻刷在表面，这一步只用于增香和提亮，不是浸泡式腌制。

肉类安全以最厚处至少达到63 °C并静置3分钟为基准。小块肉升温很快，因此温度计应从侧面插入较厚的一块，避免碰到木签。若融脂引起突然火苗，应暂时把肉串移到较凉区域，而不是让表面在火焰里持续炭化。

上桌前只需短暂静置。旁边的乡村面包可以在余烬上烤到表面微脆，再刷少量橄榄油。成品应有明显焦香边缘，内部仍有汁水，肉串必须趁热吃，才能保留这种非常直接的炭火口感。