阿尔及利亚料理 · 羊肉豆汤 · 开斋餐桌
阿尔及利亚 Harira 汤羊肉豆类慢煮，以蛋液和面粉收浓
羊肉、鹰嘴豆、扁豆、番茄和香草慢煮成红褐色浓汤，末段加入面粉浆和细流蛋液，使汤体顺滑，并以柠檬汁收尾。
分类： 肉汤/ 菜系： 阿尔及利亚/ 方法： 慢煮后面粉与蛋液收浓/ 难度： 中等/ 总时长： 2小时10分钟
面粉浆带来丝滑稠度，蛋液形成细小柔软蛋花；加入后只需温和煮开，过度沸腾会使汤体粗糙。
背景、口感与技术重点
Harira 是马格里布地区多种家庭浓汤的共同名称，在阿尔及利亚和摩洛哥都存在大量地区与家族版本。常见基础包括番茄、鹰嘴豆、扁豆、香草和少量肉，尤其常在斋月开斋时出现。阿尔及利亚做法中，面粉糊用于收浓并不罕见，蛋液和柠檬也会出现在部分家庭版本。这里依据输入指定的鸡蛋与面粉形式，做成含羊肉和切块蔬菜的厚汤。
面粉浆负责汤体，蛋液负责细丝；两者都应在羊肉和豆类已经熟软后才加入。
汤的层次从羊肉煸香开始。肩肉保留少量脂肪，先与洋葱、芹菜、姜、姜黄、肉桂和黑胡椒加热，再加入番茄与番茄膏。鹰嘴豆使用已煮熟品，避免与扁豆熟度冲突；干扁豆则直接进入汤中，在一小时左右变软并释放少量淀粉。土豆与胡萝卜后加，使图中切块仍保持轮廓。
面粉浆在北非常被称作 tadouira 一类的收浓液。面粉必须先与冷水搅成完全无颗粒的稀浆，再细流加入沸腾但不剧烈翻滚的汤中。加入后至少煮十分钟，让生面粉味消失。蛋液最后以细流倒入，同时缓慢搅动，形成短而柔软的蛋丝，而不是大块炒蛋。
羊肉需炖至叉子能轻松穿透，中心至少达到安全温度；整锅汤在加入面粉与鸡蛋后重新达到沸点。柠檬汁在关火后加入，避免长时间加热损失清香。汤体冷却后会继续变稠，第二天复热时可补少量水。面包与柠檬单独上桌，食用者按需调整酸度。
浓汤线——先炖熟，再完成稠度
食谱摘要。羊肩肉切块后与洋葱、芹菜、橄榄油和香料煸香，加入番茄、番茄膏、干扁豆和水慢煮。羊肉开始柔软时加入熟鹰嘴豆、土豆与胡萝卜，继续煮到蔬菜熟透。普通面粉用冷水调成无颗粒稀浆，缓慢倒入并煮十分钟；鸡蛋打散后以细流加入，形成短蛋丝。最后放香菜、欧芹和柠檬汁，静置十分钟再盛碗。
食材与准确用量
汤底与肉豆
- 去骨羊肩肉，600克 — 切3厘米块
- 熟鹰嘴豆，240克 — 沥干
- 干棕扁豆，150克 — 挑洗干净
- 洋葱，200克 — 切碎
- 芹菜，100克 — 切小丁
- 罐装去皮番茄，800克 — 压碎
- 番茄膏，40克 — 增加浓度
- 橄榄油，30毫升 — 煸香用
- 清水或无盐高汤，2升 — 按浓度补充
蔬菜、香料与收浓
- 土豆，250克 — 切2厘米块
- 胡萝卜，150克 — 切丁
- 香菜，30克 — 茎叶分开
- 欧芹，30克 — 切碎
- 姜粉，1茶匙 — 或鲜姜10克
- 姜黄粉，1茶匙 — 提供温暖色泽
- 肉桂粉，¼茶匙 — 少量背景香
- 黑胡椒粉，½茶匙 — 现磨
- 细盐，16克 — 先加12克，最后调整
- 普通面粉，60克 — 与冷水调浆
- 冷水，200毫升 — 用于面粉浆
- 鸡蛋，2个 — 打散
- 柠檬，2个（约120克） — 榨汁并留角上桌
分步制作方法
建立汤底
煸香羊肉
厚底汤锅加入橄榄油，中高火分两批把羊肉煎至表面褐色，每批约5分钟，取出备用。
炒软香味蔬菜
转中火加入洋葱、芹菜、香菜茎、姜、姜黄、肉桂和黑胡椒，炒6分钟，直到洋葱透明。
加入番茄和扁豆
放回羊肉，加入压碎番茄、番茄膏、干扁豆、12克盐和2升水。煮沸后撇去浮沫，转小火半盖煮50至60分钟。
煮熟豆类和蔬菜
加入后段材料
羊肉开始柔软后，加入熟鹰嘴豆、土豆和胡萝卜。继续小火煮25至30分钟，直到土豆熟透而边角仍完整。
检查羊肉熟度
羊肉中心应超过74摄氏度，并能被叉子轻松穿透。按需要补水，使汤保持可搅动的浓稠状态。
面粉与蛋液收尾
调面粉浆
60克面粉与200毫升冷水搅匀并过筛。汤保持轻微沸腾，边搅边细流倒入面粉浆。
煮去生粉味
小火煮10分钟，每隔1分钟搅动锅底，直到汤体均匀顺滑且没有粉味。
加入蛋液
鸡蛋打散，沿锅边细流倒入，同时用勺缓慢画圈。再煮2至3分钟，直到蛋丝凝固，整锅重新达到沸点。
加入香草和柠檬
关火加入香菜叶、欧芹、约60毫升柠檬汁和剩余4克盐。静置10分钟后搅匀，再按碗搭配柠檬角。
食用、保存、变化与试厨要点
食用方式与搭配
Harira 盛入深碗，配脆壳面包、Matlouh 或 Kesra，并另放柠檬角。汤本身已含肉、豆类和蔬菜，可作为完整一餐；若作开胃汤，每份可减半。
保存与复热
烹调后2小时内冷却并冷藏，保存不超过3天。复热时中火不断搅拌，必要时补水，整锅达到沸点或中心74摄氏度。可冷冻2个月，但蛋丝质地会略紧。
四种可行变化
一是用等量牛肩肉替换羊肉，炖煮时间相近；二是省去肉并增加150克熟鹰嘴豆，做成素食版；三是省去鸡蛋，仅用面粉浆收浓；四是去掉土豆，加入80克碎细面，在面粉浆前10分钟放入。
三条试厨经验
面粉浆必须用冷水，热水会立刻结团。蛋液加入后只缓慢搅动，才能形成细丝。汤冷却会变稠，初次出锅时应比最终想要的浓度略稀。
所需器具
需要5至6升厚底汤锅、煎铲、漏勺、蛋抽、细筛、汤勺、砧板和即时读数温度计。厚底锅可减少面粉加入后糊底。
每份营养估算
- 热量
- ≈ 430 kcal
- 碳水化合物
- ≈ 42 g
- 蛋白质
- ≈ 26 g
- 脂肪
- ≈ 18 g
- 膳食纤维
- ≈ 8 g
- 钠
- ≈ 880 mg
份量：1碗（约450毫升）。主要过敏原：主要过敏原为麸质、鸡蛋和芹菜。营养值依据完整食材用量、可食部分和标准食物成分资料估算；品牌、修整、吸油、糖浆附着和实际分份会造成差异。
这锅汤先靠羊肉、豆类和番茄建立味道，最后才用面粉与鸡蛋决定质地。
Harira 的稠度应顺滑而能流动，不能像面糊一样沉重。把面粉浆、蛋液和柠檬安排在正确时点，既保留豆类与蔬菜轮廓，也让汤体完整连接。
