Anolini Parmigiani 帕尔马奶酪馅意面汤

Anolini Parmigiani 的肉汤不是单纯煮面用水，而是成品的一部分。带骨牛腱、阉鸡或成熟鸡块和适合久煮的温和猪肉香肠从冷水开始加热，慢慢接近微沸，并持续撇去表面浮沫，再加入洋葱、胡萝卜和西芹。全程约3小时都应保持极轻微沸腾。

过滤后的清汤应呈金色、味道集中但表面不油腻。取150毫升热汤倒入面包糠中让其吸水，冷却10分钟后加入大量帕玛森、鸡蛋和现磨肉豆蔻，必要时才补盐。冷藏后馅料应能用小勺舀起并保持形状，不松散也不流动。

面团由00号面粉、鸡蛋和盐揉8–10分钟，包好静置60分钟。擀薄后切成数量相等的2.8–3厘米小圆片，一半放馅，另一半覆盖。边缘若偏干可极轻刷水，但更重要的是在压合前排出馅料上方空气，再沿整个圆周压紧。

上桌前将约2.5–3升过滤肉汤恢复到轻柔沸腾，Anolini 分批煮3–5分钟，具体取决于面皮厚度。每份约15个，连同清汤一起装进温热碗中。正确状态下肉汤仍清澈，小圆夹馅面完整分明，额外帕玛森只按个人需要少量添加。