Abbacchio a Scottadito 罗马烤乳羊排

“Scottadito”指的是羊排上桌时热得几乎烫手，说明这道菜强调的是现烤现吃。配方使用小羊肋排，调味保持克制：白葡萄酒、橄榄油、蒜、迷迭香、百里香、盐和黑胡椒只短腌30分钟，让表层带香气而不长时间泡软肉质。

真正进入烤架前要把多余腌液吸干。湿表面会先产生大量蒸汽，延迟焦化，也更容易在炭火上形成突然火苗。烤架需要预热到很高温，羊排每面约4–5分钟，根据厚度调整。最厚肉部的中心温度至少达到63 °C，测温时探针不要碰骨头。

若脂肪滴落造成火焰，应把羊排移到稍凉区域，不要让表层长时间直接接触明火。高热带来的焦香边缘必须和内部汁水同时存在，因此总烤制时间不宜无限延长。达到目标温度后移到干净盘中，静置3分钟再上桌。

柠檬角在最后提供清亮酸度，不需要厚重酱汁。正确成品的边缘明显上色，中心热而多汁，迷迭香和白葡萄酒只作为背景香气。复热虽然可以做到安全温度，但会进一步收紧小羊排，因此这道菜最适合刚烤好就食用。