Žganci (cháo ngô Croatia) – Cháo bột ngô bổ dưỡng

Žganci thuộc về gia đình các món cháo bình dân từng nuôi sống các hộ gia đình nông thôn hàng ngày, nhưng vẫn xuất hiện trên bàn ăn của người Croatia hiện đại bất cứ khi nào một nồi cháo bột ngô đơn giản trở nên phù hợp. Ở các vùng phía bắc xung quanh Zagreb, Zagorje và Međimurje, từ Žganci thường được dùng thay thế cho món mà nhiều du khách gọi là polenta: bột ngô xay thô nấu trong nước muối cho đến khi mềm và có thể dùng thìa múc được. Tên gọi này bắt nguồn từ một động từ cổ hơn. đốt – đốt hoặc rang – gợi ý cả việc nấu nướng trên lửa trần trong những thế kỷ trước và hương thơm thoang thoảng của bột ngô ngon. 

Ở bên kia biên giới Slovenia - Croatia, món žganci xuất hiện với nhiều biến thể. Các đầu bếp Slovenia thường dùng bột kiều mạch và ăn kèm với dưa cải bắp muối, nước sốt thịt hoặc tóp mỡ, trong khi các đầu bếp Croatia thường dùng bột ngô và coi nó như một món ăn sáng, món chính đơn giản hoặc món ăn kèm. Trong các gia đình Croatia xưa, món ăn này được biết đến như "món ăn của người nghèo", được làm từ bột ngô, nước, muối và một lượng mỡ vừa phải, sau đó được làm phong phú thêm tại bàn ăn với kem chua, sữa chua hoặc thịt xông khói chiên giòn. Danh sách nguyên liệu vẫn ngắn gọn, nhưng một bát žganci lại có thể tạo cảm giác khá đầy đặn, đặc biệt là khi thêm một thìa sữa chua lên men và một thìa tóp mỡ để tạo độ giòn.

Món cháo ngô này có độ sánh mịn nằm giữa món polenta kiểu Ý và món cháo đặc hơn. Một số đầu bếp thích món cháo sánh mịn, gần như mượt mà, chảy nhẹ nhàng từ muỗng. Số khác lại thích những cục nhỏ, không đều nhau để giữ được bơ tan chảy và nước thịt. Các công thức nấu ăn vùng miền mô tả hai kỹ thuật chính: rắc bột ngô từ từ vào nước sôi sùng sục trong khi khuấy đều, hoặc cho bột vào thành một khối lớn, dùng thìa chọc một lỗ ở giữa, rồi bẻ thành từng miếng nhỏ như bánh bao sau khi bột ngấm nước. Cả hai cách đều dẫn đến cùng một kết quả: một lớp nền ấm áp, dễ dàng kết hợp với các loại topping.

Trong phiên bản này, kết cấu món ăn thiên về dạng kem nhưng không quá lỏng, đủ độ sánh để dùng kèm với thịt hầm hoặc xúc xích đậm đà. Hỗn hợp nước, muối và bột ngô vàng xay vừa hoặc thô tạo nên phần cốt lõi. Bơ (hoặc mỡ lợn) làm tròn vị, và một thìa kem chua lên trên mang lại vị chua nhẹ. Tỏi non chiên giòn hoặc thịt xông khói chiên giòn thêm phần béo ngậy và dai ngon, trong khi một chút rau thơm tươi làm cho món ăn thêm tươi sáng. Những người thích món ăn nhẹ hơn có thể bỏ qua thịt lợn và hoàn thiện món ăn với sữa chua đặc và một chút bơ tan chảy hoặc dầu ăn trung tính.

Công thức này giữ cho kỹ thuật nấu ăn dễ thực hiện đối với những người nội trợ quen thuộc hơn với món polenta mịn. Thời gian nấu ngắn: khoảng hai mươi phút trên bếp sau khi nước sôi liu riu. Hướng dẫn tập trung vào các chỉ dẫn rõ ràng, chẳng hạn như khuấy mạnh hay nhẹ và cách nhận biết khi nào hạt ngô đã mềm. Đối với các gia đình có nhu cầu ăn uống khác nhau, món ăn này dễ dàng điều chỉnh. Bột ngô phù hợp với chế độ ăn không chứa gluten khi được sản xuất tại cơ sở chuyên dụng, và phần nền có thể được chuẩn bị với chất béo thực vật và sữa chua để tạo ra món ăn không sữa hoặc thuần chay.

Khi được dùng nóng, bánh žganci có thể được dùng trong nhiều dịp. Nó có thể được dùng kèm với một thìa súp goulash hoặc súp đậu, ăn cùng thịt lợn quay và dưa cải bắp, hoặc dùng riêng trong một bát sâu với chỉ kem chua và tóp mỡ. Sau khi nguội, những lát bánh còn thừa có thể được chiên, biến món cháo hôm qua thành những chiếc bánh giòn tan cho bữa sáng. Sự kết hợp giữa tiết kiệm, tính linh hoạt và sự thoải mái giản dị này giải thích tại sao một món ăn với ít nguyên liệu như vậy vẫn giữ một vị trí vững chắc trong ẩm thực vùng miền.