Súp nấm dại Croatia với nấm Porcini và kem

Trong các gia đình Croatia, súp là điểm nhấn của bữa ăn. Một bát nước dùng trong hoặc một bát súp đầy đặn gần như luôn được phục vụ đầu tiên, đặc biệt là trong bữa trưa Chủ nhật và các ngày lễ. Súp nấm giữ một vị trí đặc biệt trong thực đơn đó, đặc biệt là các phiên bản được chế biến từ nấm thông, loại nấm mà các đầu bếp Croatia rất ưa chuộng vì hương thơm của rừng và vị đậm đà, thơm ngon. Các bài tổng quan về ẩm thực Croatia trên toàn quốc thậm chí còn đề cập đến súp nấm - thường là với nấm thông - như một món khai vị kinh điển.

Món súp nấm dại này kế thừa truyền thống đó, đồng thời nghiêng về hương vị đậm đà, béo ngậy đặc trưng của các vùng lục địa với rừng rậm, chẳng hạn như Gorski kotar và Lika, nơi việc tìm kiếm thức ăn là một phần của cuộc sống thường nhật. Các công thức nấu ăn địa phương thường kết hợp nấm porcini khô (vrganj) với nấm tươi, khoai tây, hành tây, và một lớp sốt roux hoặc kem đơn giản, đôi khi được thêm mỡ lợn hoặc bơ. Thành quả không phải là một món súp nhạt nhẽo, nền nã, mà là một món súp mang hương thơm của rừng thẳng đến bàn ăn.

Hương vị được tạo nên từ nhiều lớp. Nấm porcini khô mang đến độ đậm đà, gần như vị bùi bùi, và cung cấp một lớp nước ngâm giàu vị umami, tạo nên cốt lõi của nước dùng. Nấm tươi mang đến hương vị nhẹ nhàng, tròn vị hơn và vị cay dịu nhẹ. Hành tây nấu chậm và một chút tỏi tạo nên nền tảng ngọt ngào, mặn mà, trong khi khoai tây giúp súp có độ sánh vừa phải mà không bị nặng hay dính. Một chút rượu vang trắng thoang thoảng làm sáng bừng nền và kết nối các hương vị nấm, một kỹ thuật thường thấy trong các công thức nấu ăn vùng miền của Croatia, sử dụng rượu vang để tạo độ chua và hương thơm. 

Kem đóng vai trò hỗ trợ thay vì chiếm ưu thế trong bát. Đun nhỏ lửa với kem sẽ làm dịu bớt vị nồng của nấm và tạo ra nước dùng sánh mịn, mượt mà, nhưng vẫn giữ được cấu trúc vừa đủ để mang lại cảm giác mộc mạc. Việc xay nhuyễn một phần súp—chỉ xay nhuyễn một phần—tạo nên sự tương phản dễ chịu giữa nước dùng sánh mịn và những miếng nấm nhỏ, mềm. Sự cân bằng này tương tự như nhiều món súp nấm Trung Âu, thường kết hợp nước dùng, rau củ và kem trong khi vẫn giữ được kết cấu thay vì biến tất cả thành hỗn hợp nhuyễn mịn hoàn toàn. 

Phiên bản này phù hợp với việc nấu nướng hàng ngày và những dịp trang trọng hơn. Món ăn bắt đầu với nấm porcini khô dễ kiếm trong tủ bếp và nấm trồng thông thường, nên không cần phải thu hoạch nấm tươi từ rừng. Công thức này sử dụng phương pháp nấu trên bếp đơn giản, chỉ cần một nồi chính và một máy xay cầm tay nếu có. Món ăn này rất phù hợp cho những buổi họp mặt gia đình và có thể dùng làm món khai vị trước khi ăn thịt quay, thịt hầm, hoặc món chính rau củ thịnh soạn. Ăn kèm với bánh mì quê, món ăn này có thể dùng riêng như một bữa ăn nhẹ.

Món súp này phù hợp với nhiều chế độ ăn khác nhau. Người nấu ăn cần tránh lactose có thể thay thế bơ bằng kem và dầu thực vật. Những thực khách nhạy cảm với gluten vẫn có thể thưởng thức món ăn bằng cách thay thế một lượng nhỏ bột mì trong nước sốt roux bằng tinh bột không gluten. Đối với những người thích món súp loãng hơn, bạn có thể dễ dàng giảm hoặc bỏ qua kem, để khoai tây đảm nhiệm nhiệm vụ làm đặc.

Điều làm nên sự khác biệt của công thức này chính là sự cân bằng giữa truyền thống và thực tiễn. Nó tôn trọng thói quen của người Croatia khi dùng súp như một phần của hầu hết các bữa ăn chính thức, chăm chút tỉ mỉ cho nấm porcini, và học hỏi từ các món ăn địa phương kết hợp nấm với khoai tây, kem tươi và một chút rượu vang. Đồng thời, nó cũng phù hợp với những căn bếp hiện đại: nguyên liệu dễ kiếm, thời gian nấu hợp lý cho một buổi tối trong tuần, và phương pháp được trau chuốt tỉ mỉ để mỗi công đoạn đều mang đến hương vị đặc trưng. Bát súp cuối cùng mang đến cảm giác mộc mạc, thoang thoảng hương rừng và sang trọng một cách lặng lẽ, đồng thời vẫn dễ dàng áp dụng cho các món ăn hàng ngày.