Soparnik (Poljički Chard Pie) – Công thức truyền thống

Soparnik là một trong những món ăn lặng lẽ kể câu chuyện về một vùng đất. Trong trường hợp này, vùng đất đó là Poljica, một vùng nông thôn lịch sử ở trung tâm Dalmatia, nằm giữa Split và Omiš. Trong nhiều thế kỷ, các gia đình ở đó đã nhào một loại bột đơn giản gồm bột mì, nước, muối và một chút dầu ô liu thành một lớp mỏng tròn, nhồi cải cầu vồng và hành tây vào bên trong, sau đó nướng trên đá nóng dưới than hồng trên bếp lò gia đình, hoặc tới nơi. 

Thoạt nhìn, bánh soparnik có vẻ khá đơn giản. Nhân bánh không có phô mai, thịt hay trứng—chỉ có cải cầu vồng (hoặc cải blitva địa phương), hành tây, muối và một lượng dầu ô liu nhất định. Bột không men và được cán rất mỏng, gần giống với bánh mì dẹt có nắp đậy hơn là bánh nướng dày. Tuy nhiên, sự đơn giản này lại tạo nên nét đặc trưng cho món ăn. Nhiệt độ của lò nướng làm mềm cải cầu vồng và hành tây vừa đủ, để rau củ được hấp chín bên trong lớp vỏ bánh kín. Sau khi nướng xong, mặt trên được phết một lớp dầu ô liu và tỏi ấm, lớp dầu này sẽ thấm vào bề mặt và tỏa hương thơm trên từng miếng bánh. 

Trong lịch sử, bánh soparnik gắn liền với những tháng lạnh hơn, khi những cây cải xoăn già hơn với hương vị ngọt ngào, đậm đà hơn mọc trên các cánh đồng xung quanh Poljica. Món bánh này thường xuất hiện vào những ngày ăn chay và trong các buổi tụ họp quan trọng, khiến nó vừa giản dị vừa trang trọng. Theo thời gian, món ăn này đã lan rộng từ những bếp lửa gia đình đến các lễ hội địa phương, chợ và thực đơn nhà hàng. Ngày nay, phương pháp truyền thống làm bánh Poljički soparnik được liệt kê là di sản văn hóa phi vật thể ở Croatia, và bản thân chiếc bánh này được bảo hộ ở cấp độ châu Âu.

Mặc dù được công nhận chính thức, nhưng bản chất của nó vẫn giữ nguyên nét thôn quê. Nhân bánh nên có vị cải cầu vồng trước tiên, hành tây và rau mùi tây đóng vai trò hỗ trợ, trong khi dầu ô liu và tỏi tạo nên hương vị cuối cùng cho bánh nướng chứ không lấn át từng miếng. Vỏ bánh nên mỏng nhưng không giòn, đủ chắc để giữ được phần nhân ẩm nhưng đủ mềm để dễ dàng xé ra khi cắt thành những miếng hình thoi truyền thống.

Phiên bản này vẫn giữ nguyên công thức đó. Bột bánh tuân theo tỷ lệ cổ điển của bánh Poljica về lượng bột và nước, với một lượng dầu ô liu vừa phải, được cán mỏng hết mức có thể trong lò nướng gia đình, trên khay nướng thay vì trên bếp đá. Phần nhân sử dụng nhiều cải cầu vồng, hỗn hợp hành tây và hành lá để tạo độ tươi mát, và lượng muối vừa phải để giữ được vị khoáng chất trong rau. Cuối cùng, rưới một lớp dầu tỏi ấm lên trên tạo nên hương thơm và độ bóng đặc trưng cho mặt bánh.

Từ góc độ nấu nướng thực tế, bánh soparnik phù hợp với nhiều tình huống. Nó có thể dùng làm món khai vị chung ở giữa bàn, món chính nhẹ nhàng với salad đơn giản, hoặc món ăn nhẹ mang đi dã ngoại. Công thức này cũng phù hợp với bàn ăn chay và có thể điều chỉnh cho khách ăn chay trường mà không cần thay đổi gì, vì phiên bản truyền thống không chứa sữa hoặc trứng. Bánh cắt lát có thể giữ được khá tốt ở nhiệt độ phòng trong vài giờ, rất thích hợp cho các bữa tiệc và tụ họp.

Đối với người nội trợ, công việc chính nằm ở việc xử lý một tấm bột mỏng, lớn và dàn đều nhân sao cho lớp vỏ chín đều trong khi cải xoăn mềm ra. Phương pháp được mô tả ở đây chia nhỏ công việc đó thành các bước dễ thực hiện: ướp muối và để cải xoăn nghỉ, trộn và để bột nghỉ, cán từng viên bột lên giấy nướng, sau đó ghép lại và nướng trên khay nướng tiêu chuẩn ở nhiệt độ cao nhưng được kiểm soát.

Kết quả là một chiếc bánh lớn, dẹt với lớp vỏ thơm lừng, hơi phồng rộp, phần ruột mềm nhưng không bị nhão, và phần nhân được chia đều khi cắt. Bánh mang hương vị đặc trưng của vùng đồng bằng Dalmatia, dầu ô liu và truyền thống nướng bằng củi, ngay cả khi được nướng trong lò nướng thông thường của nhà bếp.