Venice, viên ngọc của biển Adriatic
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Đảo Krk nằm ở phía bắc biển Adriatic, ngay ngoài khơi bờ biển Croatia, nơi gió biển, đá vôi và thảm thực vật thưa thớt định hình cuộc sống trên mặt đất. Chính những điều kiện thử thách cây ô liu và cây bụi thấp cũng định hình sữa của những con cừu trên đảo, chúng gặm cỏ trên những loại cây cứng cáp thơm mùi xô thơm, hương thảo và các loại thảo mộc Địa Trung Hải khác. Từ sữa đó mà ra Krčki sir, pho mát cừu đảo Krk: một loại pho mát cứng, béo ngậy, làm từ sữa cừu tươi, từ lâu đã được công nhận là sản phẩm bản địa của đảo.
Phô mai Krk truyền thống thuộc cùng một họ lớn với các loại phô mai cừu khác vùng Adriatic: những bánh phô mai chắc, đặc, đậm đà hương vị được làm từ sữa tươi chưa tiệt trùng và ủ trong nhiều tháng. Các nhà sản xuất mô tả nó là một loại phô mai cứng với lớp vỏ màu vàng mịn, hương thơm phong phú và hương vị cân bằng giữa vị mặn rõ rệt với một chút hương thảo mộc phản ánh đồng cỏ chăn thả. Hương vị dường như gắn liền với sự kết hợp đặc biệt giữa hơi muối và cây bụi thơm của hòn đảo, điều này tạo nên dấu ấn cả trong sữa và trong phô mai thành phẩm.
Trên đảo Krk, loại pho mát này hiếm khi được dùng riêng lẻ. Nó xuất hiện trên đĩa cùng với pršut (thịt nguội khô) địa phương, ô liu, và đôi khi là ricotta làm từ váng sữa cừu (skuta), dùng để khai vị hoặc lấp đầy cả buổi tối cùng với bánh mì và rượu vang địa phương. Những bánh pho mát được ủ chín tại các trang trại gia đình và các xưởng sữa nhỏ, nơi các phương pháp truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện nay. Tại một số trang trại nổi tiếng, cừu vẫn được vắt sữa bằng tay, sữa được làm ấm nhẹ nhàng đến khoảng 32°C, và phần đông vón chỉ được cắt sau khi đã đông cứng, thường sau 35-40 phút. Kết quả vẫn là loại pho mát quen thuộc như những nghiên cứu đã mô tả cách đây nhiều thập kỷ: một loại pho mát cứng, béo ngậy làm từ sữa cừu tươi, chưa qua xử lý nhiệt, với hương vị tinh tế nhưng đậm đà.
Công thức làm phô mai tại nhà này không thể tái hiện mọi chi tiết pháp lý hoặc kỹ thuật của quy trình sản xuất phô mai Krk thương mại được bảo hộ, nhưng nó tuân theo cùng một nguyên tắc chung. Phương pháp ở đây hướng dẫn người làm phô mai tại nhà cẩn thận qua các giai đoạn chính tạo nên phô mai Krčki sir: ủ sữa chậm với men vi sinh, làm đông và cắt đông sữa ở nhiệt độ tương đối thấp, đun nóng dần trong khi khuấy, tạo hình và ép thành bánh phô mai đặc, ngâm nước muối và thời gian ủ dài ở nhiệt độ thấp. Nhiệt độ, thời gian và đặc điểm kết cấu cụ thể giúp quy trình được thực hiện một cách chính xác và có thể lặp lại.
Hương vị của bánh phô mai thành phẩm nghiêng về dạng đặc và đậm đà hơn là dạng kem. Một bánh phô mai được ủ lâu năm sẽ có lớp vỏ màu vàng nhạt mịn màng và phần ruột đặc chắc, với kết cấu hơi giòn khi cắt mỏng. Hương thơm thiên về mùi sữa ấm, các loại hạt, thảo mộc khô và muối biển. Vị mặn nổi bật, nhưng không nên lấn át; thay vào đó, vị mặn làm nổi bật vị ngọt tự nhiên và vị chua nhẹ của sữa cừu. Hương thảo mộc phụ thuộc nhiều vào nguồn sữa, vì vậy phiên bản làm tại nhà sẽ khác nhau tùy từng vùng.
Phiên bản này tôn trọng đặc điểm truyền thống trong khi điều chỉnh một vài chi tiết cho phù hợp với bếp gia đình. Công thức sử dụng sữa cừu chất lượng cao, tươi hoặc tiệt trùng theo quy định địa phương và mức độ thoải mái, cùng với men khởi động ưa nhiệt và men đông sữa tiêu chuẩn. Thời gian ép và độ đậm đặc của nước muối tuân theo khuôn mẫu của các loại pho mát cứng làm từ sữa cừu cổ điển trong vùng, trong khi thời gian ủ từ 60-90 ngày đủ để phần phô mai cứng lại và hương vị đậm đà hơn trong hầm phô mai, hầm rượu hoặc tủ lạnh chuyên dụng. Đối với những người nấu ăn kiên nhẫn, phương pháp này sẽ tạo ra một bánh pho mát có thể cắt lát gọn gàng để dùng làm món khai vị, bào vụn rắc lên mì Ý hoặc kết hợp với rượu vang đỏ đậm đà, gợi nhớ đến nhịp điệu ẩm thực của Krk ngay cả khi ở xa hòn đảo.
20
khẩu phần ăn45
phút60
phút300
calo60-90
ngàyPhô mai cừu đảo Krk (Krčki sir) là một loại phô mai cứng truyền thống làm từ sữa cừu của đảo Krk, Croatia, nổi tiếng với kết cấu chắc, vị mặn đặc trưng và hương thơm thảo mộc từ những con cừu được chăn thả trên đồng cỏ. Công thức làm phô mai thủ công này tạo ra một bánh phô mai nhỏ bằng cách sử dụng sữa cừu, men khởi động, men đông tụ và phương pháp ướp muối khô, sau đó là quá trình ủ lâu dài ở nhiệt độ thấp. Quá trình này bao gồm làm nóng nhẹ nhàng, cắt đông sữa sạch, khuấy đều kiên nhẫn và ép dần dần để tạo ra một hỗn hợp đặc và đồng nhất. Sau khi ướp muối và làm khô, phô mai được ủ trong 60-90 ngày, tạo thành lớp vỏ màu vàng mịn và phần ruột đặc chắc, dễ cắt lát. Phô mai thành phẩm có thể dùng kèm với thịt nguội và ô liu, bào mỏng rắc lên mì Ý, hoặc đơn giản là ăn kèm với bánh mì giòn và một ly rượu vang Dalmatia.
Sữa cừu, 10 lít, tươi hoặc tiệt trùng ở nhiệt độ thấp, nguyên kem. — lý tưởng nhất là từ cừu được chăn thả trên đồng cỏ; sữa tươi mang lại hương vị phức tạp hơn, trong khi sữa tiệt trùng giúp quá trình sản xuất được kiểm soát tốt hơn.
Men vi sinh ưa nhiệt độ trung bình, 1/4 thìa cà phê (phương pháp cấy trực tiếp / DVI) — Được chọn lọc cho các loại phô mai cứng; giúp phát triển axit lactic và tạo hương vị cân bằng.
Men rennet lỏng từ động vật hoặc vi sinh vật, 3–4 ml — Độ cứng khác nhau tùy nhãn hiệu; điều chỉnh để đạt được độ cứng chắc trong 30–40 phút.
Muối dùng cho phô mai không chứa iốt, tổng cộng 220–260 g. — Tinh thể cỡ trung bình-thô; một phần dùng để pha nước muối, một phần để rắc muối lên bề mặt nếu muốn.
Canxi clorua (nếu dùng sữa tiệt trùng), 2,5 ml (khoảng 1/2 thìa cà phê dung dịch 30%) — giúp làm đặc sữa đông trong sữa tiệt trùng.
Nước sạch, mát, 100 ml — dùng để pha loãng men rennet và canxi clorua; đun sôi rồi để nguội hoặc lọc.
Muối không chứa iốt, 200 g — để chuẩn bị nước muối (kết hợp với phần đã nêu ở trên).
Nước sạch, 800 ml — để tạo thành dung dịch nước muối 20%.
Giấm rượu trắng, 1 muỗng canh (tùy chọn) — giúp giữ cho nước muối có tính axit nhẹ và ổn định.
Dầu ô liu, 2-3 muỗng canh (tùy chọn) — Dùng để chà xát lớp vỏ trong quá trình ủ, giúp kiểm soát tình trạng khô bề mặt và nấm mốc.
Làm ấm sữa - Đổ sữa cừu vào một chiếc nồi lớn, đáy dày và hâm nóng nhẹ nhàng đến 30–32°C trên lửa nhỏ, khuấy đều để tránh bị cháy.
Thêm canxi clorua (nếu cần) - Đối với sữa tiệt trùng, hòa tan canxi clorua trong 50 ml nước lạnh và khuấy đều vào sữa trong 30 giây.
Thêm men khởi động - Rắc đều men vi sinh ưa nhiệt lên bề mặt sữa ấm, để yên trong 2-3 phút cho men ngấm nước, sau đó khuấy đều theo chuyển động lên xuống trong khoảng 1 phút.
Làm chín sữa - Đậy nắp nồi và để ở nhiệt độ 30–32°C trong 30 phút để quá trình lên men bắt đầu tạo ra axit nhẹ.
Chuẩn bị men đông tụ - Pha loãng men rennet lỏng trong 50 ml nước lạnh còn lại và khuấy nhanh.
Thêm men đông sữa vào sữa - Khuấy dung dịch men đông tụ vào sữa trong 30-40 giây, bằng những động tác chậm rãi, nhẹ nhàng, sau đó ngừng khuấy để bề mặt lắng xuống.
Để cho phần sữa đông lại - Đậy nắp nồi và giữ ở nhiệt độ 30–32°C trong 35–40 phút, cho đến khi phần đông vón tách ra rõ ràng khi dùng dao xiên vào rồi nhấc lên.
Cắt phần sữa đông - Dùng dao dài hoặc dụng cụ cắt sữa đông, cắt sữa đông thành các khối vuông 1–1,5 cm, trước tiên là các lát dọc, sau đó là các lát vuông góc, rồi cắt chéo để tạo thành các khối vuông đều nhau.
Nghỉ ngơi sau khi cắt - Để phần sữa đông đã cắt nghỉ trong 5 phút cho đến khi các cạnh cứng lại một chút và tiết ra bớt nước whey.
Bắt đầu khuấy nhẹ nhàng - Khuấy nhẹ nhàng từ dưới lên trên trong 10-15 phút, giữ cho các cục đông không bị vỡ.
Tăng nhiệt độ từ từ - Trong khoảng 25-30 phút, tăng nhiệt độ từ 30-32°C lên 38-40°C, chỉ tăng 1-2 độ mỗi 5 phút đồng thời khuấy gần như liên tục.
Hoàn tất quá trình nấu đông sữa đông - Khi đạt đến nhiệt độ 38–40°C, tiếp tục khuấy thêm 10–15 phút nữa cho đến khi phần đông vón có độ đàn hồi và săn chắc, và khi bóp nhẹ thì phần đông vón đó giữ nguyên hình dạng mà không bị vỡ vụn.
Làm đông sữa đông - Tắt bếp, ngừng khuấy và để phần đông vón lắng xuống dưới lớp nước whey trong 5-10 phút.
Chuẩn bị khuôn - Lót một khuôn (hoặc vòng) làm phô mai có lỗ bằng vải lọc phô mai ẩm và đặt nó lên trên khay thoát nước.
Chuyển phần sữa đông sang đĩa - Múc nhẹ nhàng phần sữa đông vào khuôn đã lót giấy nến, để nước whey chảy hết khi khuôn đầy; giữ cho bề mặt bằng phẳng.
Gấp và đậy phần trên của khuôn - Gấp gọn miếng vải mỏng phủ lên trên, đặt dụng cụ ép lên bề mặt và ấn nhẹ (khoảng 2-3 kg) trong 30 phút.
Lật ngược và tăng áp suất - Lấy pho mát ra khỏi khuôn, mở lớp bọc, lật mặt, bọc lại và đặt trở lại khuôn; ép tiếp ở mức 4–5 kg trong 1 giờ.
Lặp lại thao tác lật - Lật và ép lại ở lực 6–7 kg trong 3–4 giờ, lật thêm một hoặc hai lần nữa cho đến khi bánh xe chắc chắn, có bề mặt nhẵn và đặc.
Ép qua đêm (tùy chọn) - Để bánh xe khô hơn, hãy ép với lực dưới 6–7 kg trong 6–8 giờ nữa, lật một lần.
Chuẩn bị nước muối - Hòa tan 200 g muối vào 800 ml nước ấm, sau đó để nguội hoàn toàn; thêm giấm nếu muốn.
Ngâm pho mát trong nước muối - Nhúng bánh xe đã ép vào dung dịch nước muối, xoay bánh xe khi được một nửa thời gian. Đối với bánh xe nặng 1,2–1,5 kg, ngâm trong dung dịch nước muối từ 18–24 giờ ở nhiệt độ 10–12°C.
Làm khô bề mặt - Vớt ra khỏi nước muối, lau khô bằng khăn sạch và đặt lên chiếu hoặc giá ở nhiệt độ phòng mát (12–16°C) có luồng gió trong 2–3 ngày, lật mặt mỗi ngày cho đến khi vỏ khô ráo khi chạm vào.
Hãy chuyển đến không gian dành cho người cao tuổi - Chuyển bánh phô mai vào hầm phô mai, hầm rượu hoặc tủ lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ 10–14°C với độ ẩm vừa phải (80–90%).
Thường xuyên lật mặt pho mát - Trong tuần đầu tiên, hãy xoay bánh xe 1-2 ngày một lần, sau đó 3-4 ngày một lần để đảm bảo độ ẩm được phân bố đều.
Chăm sóc vỏ - Nếu vỏ quả khô quá nhanh, hãy thoa nhẹ một lớp dầu ô liu mỏng; nếu xuất hiện nấm mốc tự nhiên trên bề mặt, hãy lau nhẹ nhàng bằng khăn nhúng vào nước muối loãng.
Để chín theo khẩu vị - Ủ ít nhất 60 ngày, lý tưởng nhất là 90 ngày hoặc lâu hơn, cho đến khi bánh bánh chắc, có mùi thơm dễ chịu của các loại hạt và thảo mộc, và cắt được gọn gàng mà không bị vụn.
Chia khẩu phần và bảo quản - Cắt thành từng miếng hình nêm tùy theo nhu cầu; bọc các miếng đã cắt bằng giấy gói phô mai hoặc màng bọc thực phẩm thoáng khí và bảo quản trong tủ lạnh.
Các giá trị gần đúng, dựa trên dữ liệu tham khảo tiêu chuẩn cho pho mát sữa cừu cứng, nguyên kem:
| Chất dinh dưỡng | Số tiền ước tính |
|---|---|
| Lượng calo | ~120 kcal |
| Carbohydrate | ~1 g |
| Chất đạm | ~7 g |
| Mập | ~10 g |
| Chất xơ | 0 g |
| Natri | ~250 mg |
| Các chất gây dị ứng chính | Sản phẩm từ sữa; có thể chứa một lượng nhỏ men động vật. |
Những con số này chỉ mang tính chất tham khảo sơ bộ; giá trị thực tế có thể thay đổi tùy thuộc vào thành phần sữa, thời gian ngâm nước muối và độ ẩm cuối cùng của pho mát đã ủ.
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Lisbon là một thành phố trên bờ biển Bồ Đào Nha kết hợp khéo léo các ý tưởng hiện đại với sức hấp dẫn của thế giới cũ. Lisbon là trung tâm nghệ thuật đường phố thế giới mặc dù…
Xem xét ý nghĩa lịch sử, tác động văn hóa và sức hấp dẫn không thể cưỡng lại của chúng, bài viết khám phá những địa điểm tâm linh được tôn kính nhất trên thế giới. Từ những tòa nhà cổ đến những…
Được xây dựng chính xác để trở thành tuyến phòng thủ cuối cùng cho các thành phố lịch sử và người dân nơi đây, những bức tường đá khổng lồ là những người lính canh thầm lặng từ thời xa xưa.…
Trong khi nhiều thành phố tráng lệ của châu Âu vẫn bị lu mờ bởi những thành phố nổi tiếng hơn, thì đây lại là kho báu của những thị trấn mê hoặc. Từ sức hấp dẫn nghệ thuật…
