Khám phá những bí mật của Alexandria cổ đại
Từ khi Alexander Đại đế thành lập cho đến khi thành phố hiện đại, nơi đây vẫn là ngọn hải đăng của tri thức, sự đa dạng và vẻ đẹp. Sự hấp dẫn vượt thời gian của nó bắt nguồn từ…
Pašticada chiếm một vị trí đặc biệt trên bàn ăn của vùng Dalmatia. Theo truyền thống, món ăn này là thịt bò nướng hầm trong nước sốt chua ngọt được làm từ giấm rượu vang, rượu prošek hoặc các loại rượu khác, rau củ và trái cây khô. Thịt thường được xiên và nhồi tỏi, đinh hương, cà rốt, cần tây và thịt xông khói, sau đó ướp trong giấm trước khi hầm lâu. Kết quả là một món ăn có hương vị vô cùng đậm đà: những lát thịt mềm tan trong miệng được bao bọc bởi lớp nước sốt màu đỏ gạch bóng bẩy, có vị mặn, vị trái cây và vị chua nhẹ. Trong các bữa trưa lễ hội dọc bờ biển Adriatic, đây thường là món ăn chính.
Mặc dù thịt bò vẫn là lựa chọn kinh điển, Dalmatia cũng nổi tiếng không kém với thịt cừu. Các vùng ven biển và đảo như Brač và Cres xây dựng phần lớn bản sắc ẩm thực của mình dựa trên thịt cừu non nướng xiên, dưới mái vòm peka, hoặc hầm với đậu Hà Lan và rau mùa xuân. Trong nhiều gia đình, kỹ thuật làm pašticada được áp dụng một cách tự nhiên cho thịt cừu: cùng một loại nước ướp thơm, cùng một cách hầm chậm, nhưng thay vì thịt bò thăn thì dùng đùi cừu. Hương vị thay đổi một cách tinh tế nhưng đáng kể. Vị ngọt tự nhiên và hương thơm thoang thoảng của đồng cỏ nơi thịt cừu hòa quyện tuyệt vời với mận khô, rượu prošek và các loại gia vị ấm như đinh hương và nhục đậu khấu.
Món chân cừu Dalmatian kiểu Pašticada này tuân theo nguyên tắc đó. Một chiếc chân cừu nguyên xương được tẩm ướp với tỏi và thịt xông khói pancetta thái mỏng, cùng với vài tép đinh hương, sau đó ngâm trong giấm rượu vang đỏ pha loãng với hành tây, cà rốt, cần tây, lá nguyệt quế và hạt tiêu đen. Nước ướp làm săn chắc bề mặt thịt và thấm đẫm hương vị, trong khi các loại gia vị thơm bắt đầu tạo nên nền nước sốt từ rất lâu trước khi lửa chạm vào nồi. Nước ướp pašticada truyền thống chủ yếu dựa vào giấm, thường chỉ là giấm rượu vang, đôi khi được pha trộn với rượu vang; công thức này sử dụng hỗn hợp giúp thịt cừu có màu sắc tươi sáng nhưng không bị gắt.
Sau khi ướp, thịt cừu được lau khô cẩn thận và áp chảo trong một chiếc nồi dày cho đến khi mỡ tan chảy và lớp ngoài chuyển sang màu nâu óc chó đậm. Các loại gia vị thơm trong nước ướp được cho vào nồi, cùng với tương cà chua, thêm thịt xông khói pancetta và một ít mận khô. Các phiên bản truyền thống của vùng Dalmatia thường sử dụng trái cây khô và rượu vang ngọt tăng độ cồn như prošek để tạo nên sự cân bằng đặc trưng giữa vị ngọt và vị chua trong nước sốt. Ở đây, nước sốt có vị ngọt từ cả mận khô và rượu vang tráng miệng, được cân bằng bởi giấm và rượu vang đỏ khô.
Quá trình hầm diễn ra nhẹ nhàng trong lò nướng. Nấu ở nhiệt độ vừa phải trong vài giờ sẽ biến phần đùi cừu thành thịt mềm, dễ thái mà vẫn giữ được cấu trúc. Gần cuối, nước sốt được lọc và xay nhuyễn, sau đó điều chỉnh độ mặn và độ chua trước khi cho thịt cừu đã thái lát trở lại nồi. Món ăn hoàn chỉnh nên có độ sánh đặc, dễ bám vào thìa chứ không phải dạng nước dùng loãng.
Ở Dalmatia, món pašticada hầu như không thể thiếu khi ăn kèm với gnocchi hoặc mì Ý tự làm, vì chúng thấm đẫm nước sốt và làm tròn vị món ăn. Phiên bản thịt cừu này cũng rất hợp với gnocchi khoai tây, mì xào bơ, hoặc khoai tây nghiền đơn giản nếu người nấu thích. Món ăn này phù hợp cho các buổi họp mặt Chủ nhật, bữa trưa Phục sinh, hoặc bất kỳ dịp nào mà món hầm chậm, lâu miệng phù hợp với nhịp điệu của ngày. Món ăn đậm đà, nhưng giấm và rượu vang làm cho mỗi miếng ăn đều tươi ngon. Phần còn lại hâm nóng lại vẫn ngon tuyệt, và nước sốt thường thậm chí còn ngon hơn vào ngày hôm sau.
Điều làm nên sự khác biệt của phiên bản này là cách nó giữ nguyên hương vị đặc trưng của thịt cừu mà không để nó lấn át. Nước ướp làm dịu đi mọi vị gắt, nhiệt độ lò nướng nhẹ nhàng giữ cho thịt mềm mọng, và nước sốt cân bằng làm nổi bật hương vị thịt cừu thay vì che lấp nó. Đối với những ai đã quen thuộc với món thịt bò hầm pašticada cổ điển, món này mang đến hương vị quen thuộc nhưng với điểm nhấn khác biệt; còn đối với những người mới làm quen, đây là một ví dụ rõ ràng, bài bản về kỹ thuật hầm thịt cừu kiểu Dalmatia.
8
khẩu phần ăn45
phút180
phút600
caloMón chân cừu Dalmatian kiểu Pašticada lấy cấu trúc của món pašticada cổ điển vùng Dalmatian và áp dụng cho cả chân cừu có xương. Thịt được nhồi với tỏi, pancetta và đinh hương, sau đó ướp qua đêm trong giấm rượu vang đỏ, các loại gia vị thơm và thảo mộc. Sau khi áp chảo kỹ, thịt cừu được hầm chậm với hành tây, cà rốt, cần tây, tương cà chua, mận khô, rượu vang Prošek hoặc rượu vang tráng miệng và nước dùng cho đến khi mềm. Nước sốt được xay nhuyễn và điều chỉnh cho cân bằng giữa vị ngọt nhẹ và vị chua dịu, sau đó thịt cừu thái lát được cho trở lại vào nồi. Món ăn này rất phù hợp cho các dịp lễ hội và họp mặt gia đình, đặc biệt khi ăn kèm với gnocchi, mì Ý hoặc khoai tây để có thể thấm đẫm nước sốt sánh mịn, đậm đà.
Đùi cừu có xương, 2,2–2,5 kg — Nên chọn thịt cừu non; cắt bỏ phần mỡ thừa trên bề mặt, để lại một lớp mỡ mỏng để tăng hương vị.
Thịt ba chỉ xông khói (pancetta), 80 g, cắt thành thanh mỏng. — để làm mỡ cho thịt và làm đậm đà nước sốt; thịt xông khói thái dày rất phù hợp.
Tỏi, 6 tép lớn, cắt thành từng thanh mỏng. — Thấm vào thịt và làm dậy mùi thơm cho món hầm.
6-8 tép đinh hương nguyên hạt — Gia vị truyền thống của pašticada; mang lại vị ấm áp và ngọt nhẹ.
Giấm rượu vang đỏ, 300 ml — tạo nên độ chua chủ đạo của nước sốt ướp, đặc trưng của món pašticada.
Rượu vang đỏ khô, 250 ml — làm tăng thêm hương vị đậm đà cho nước ướp và nước hầm.
Nước, 250 ml — Pha loãng giấm để thịt vẫn mềm, không bị bở.
2 củ hành tây vàng lớn (khoảng 400 g), thái lát. — một nửa dùng để ướp, một nửa dùng để hầm.
Cà rốt, 2 củ cỡ vừa (khoảng 200 g), thái lát — vị ngọt từ rễ cây dùng cho nước sốt.
Hai cọng cần tây, thái lát. — Hương vị cổ điển với hành tây và cà rốt.
Lá nguyệt quế, 3–4 — cấu trúc thơm cơ bản.
Hương thảo tươi, 1 nhánh nhỏ — Kết hợp hoàn hảo với thịt cừu.
Hạt tiêu đen, 1 thìa cà phê, giã nhẹ — đun nhỏ lửa trong nước ướp.
Muối biển mịn, 2 muỗng canh, thêm một ít để nêm nếm. — Một phần dùng để nêm gia vị cho nước ướp; phần còn lại để dành cho thịt và nước sốt.
Dầu ô liu, 3 muỗng canh — dùng để áp chảo thịt cừu và các loại rau thơm. Ẩm thực Dalmatia rất ưa chuộng dầu ô liu.
Thịt ba chỉ xông khói (pancetta), 50 g, thái hạt lựu nhỏ. — được dùng làm nền cho nước sốt.
1 củ hành tây vàng lớn (khoảng 200 g), thái nhỏ — giúp tăng cường hương thơm của nước ướp.
Cà rốt, 1 củ cỡ vừa (khoảng 100 g), thái nhỏ
Một cọng cần tây, thái nhỏ.
4-5 cọng rau mùi tây lá phẳng, buộc lại hoặc thái nhỏ. — Hương thơm thảo mộc sâu lắng; thân cây chịu được nhiệt độ cao khi nấu lâu.
Tương cà chua, 2 muỗng canh — góp phần tạo màu sắc, độ chua và hương vị umami, là thành phần tiêu chuẩn trong nhiều phiên bản pašticada.
Rượu vang tráng miệng ngọt như prošek hoặc loại rượu vang tăng độ cồn tương tự, 150 ml — mang lại vị ngọt và hương thơm đặc trưng.
Thêm rượu vang đỏ khô, 150 ml — Thêm vào đó là vị chát hơn để cân bằng vị ngọt của rượu vang.
Nước dùng thịt bò hoặc thịt bê, 700–800 ml, không muối hoặc ít muối — đủ để ngập khoảng một nửa con cừu trong nồi.
Mận khô bỏ hạt, 120 g, bổ đôi. — yếu tố quan trọng tạo nên hương vị chua ngọt đặc trưng của pašticada.
Hạt nhục đậu khấu nguyên hạt, ¼ muỗng cà phê, bào nhỏ. — Hương vị tinh tế; một lượng nhỏ sẽ làm tăng thêm độ ấm mà không lấn át các hương vị khác.
Tiêu đen xay tươi, vừa ăn
Giấm rượu vang đỏ, 1-2 muỗng canh, để cân bằng hương vị cuối cùng. — Thêm vào cuối nếu nước sốt quá ngọt hoặc quá đặc.
Tùy chọn: một viên sô cô la đen nhỏ hình vuông (khoảng 10 g, 70% ca cao) — Một số đầu bếp thêm một miếng nhỏ vào cuối cùng để tạo độ bóng và vị đắng nhẹ.
Gnocchi khoai tây, 1,2–1,4 kg đã nấu chín, hoặc mì ống/khoai tây nghiền tự làm. — Món ăn truyền thống dùng kèm với pašticada.
Rau mùi tây lá phẳng tươi, thái nhỏ. — để rắc.
Miếng chanh (tùy chọn) — Một chút khéo léo khi dùng bữa sẽ làm tăng thêm hương vị cho những món ăn ngon.
Cắt bỏ phần mỡ thừa và bôi mỡ lên thịt cừu - Lau khô đùi cừu, cắt bỏ lớp mỡ thừa trên bề mặt, sau đó dùng dao mỏng, sắc nhọn tạo những đường hầm nhỏ sâu 3-4 cm khắp đùi. Nhét các thanh tỏi, thanh thịt xông khói pancetta và vài tép đinh hương vào các vết cắt này cho đến khi các gia vị được phân bố đều.
Nêm gia vị cho thịt - Xoa đều phần đùi gà với 1,5 muỗng canh muối biển mịn và một chút tiêu đen xay, ấn nhẹ gia vị vào bề mặt.
Chuẩn bị nước sốt ướp - Trong một hộp đựng lớn không phản ứng hoặc khay nướng sâu lòng, cho hành tây thái lát, cà rốt thái lát, cần tây thái lát, lá nguyệt quế, hương thảo và hạt tiêu vào. Đổ giấm rượu vang đỏ, rượu vang đỏ khô và nước vào, rồi khuấy đều.
Nhúng con cừu xuống nước - Đặt miếng thịt cừu đã ướp gia vị vào trong hỗn hợp ướp, lật một lần để nước sốt và rau củ ngấm cả bên dưới và bên trên thịt. Đậy kín và cho vào tủ lạnh từ 12 đến 24 giờ, lật miếng thịt một lần ở giữa thời gian ướp.
Để ở nhiệt độ phòng - Lấy thịt cừu ra khỏi tủ lạnh khoảng 45 phút trước khi nấu để thịt bớt lạnh. Vớt thịt ra khỏi nước ướp, lau sạch rau củ bám dính và thấm khô kỹ bằng khăn giấy. Lọc nước ướp, giữ riêng phần nước và rau củ.
Chiên thịt cừu non - Làm nóng dầu ô liu trong một chiếc nồi gang lớn, nặng trên lửa vừa cao. Cho thịt cừu vào và áp chảo cho đến khi vàng đều các mặt trong tổng cộng 10-12 phút, kiên nhẫn làm đến khi bề mặt có màu vàng đậm đều. Chuyển thịt cừu ra đĩa.
Chiên thịt ba chỉ xông khói và làm mềm các loại gia vị thơm - Giảm lửa xuống mức trung bình. Cho thịt pancetta thái nhỏ vào và nấu trong 3-4 phút cho đến khi hầu hết mỡ tan chảy. Cho phần rau củ đã lọc bỏ nước ướp cùng với hành tây, cà rốt, cần tây và cuống rau mùi tây đã thái nhỏ vào, khuấy đều. Nấu trong 8-10 phút, khuấy thường xuyên, cho đến khi rau củ mềm và hơi chuyển màu caramel.
Rang tương cà chua và gia vị - Cho tương cà vào, khuấy đều và nấu trong 2-3 phút cho đến khi hỗn hợp hơi sẫm màu và có mùi thơm ngọt. Thêm nhục đậu khấu bào và khuấy nhanh để gia vị dậy mùi trong mỡ.
Dùng rượu vang để làm sạch cặn bánh mì - Đổ rượu vang tráng miệng và thêm rượu vang đỏ khô vào, dùng thìa gỗ cạo đáy nồi để làm bong các mảng cháy bám. Đun nhỏ lửa hỗn hợp trong 3-4 phút cho đến khi cồn bay hơi hết và chất lỏng giảm bớt.
Thêm nước dùng, mận khô và nước sốt ướp - Đổ nước dùng vào, thêm mận khô, sau đó khuấy đều khoảng một nửa lượng nước ướp đã để dành. Đun nhỏ lửa hỗn hợp và nếm thử; hỗn hợp nên có vị chua dịu nhưng không quá gắt. Nếu cần, thêm nước ướp từng chút một.
Cho thịt cừu trở lại nồi - Đặt thịt cừu đã áp chảo trở lại vào nồi, phần thịt úp xuống trước. Nước sốt nên ngập khoảng một nửa đùi cừu; thêm một ít nước dùng hoặc nước nếu cần.
Đậy nắp và hầm trong lò nướng - Đậy kín nồi và cho vào lò nướng ở nhiệt độ 160°C (140°C nếu dùng lò nướng có quạt). Hầm khoảng 2,5–3 tiếng, lật thịt cừu một lần sau 90 phút, cho đến khi thịt rất mềm khi xiên bằng que xiên.
Hãy cho cừu nghỉ ngơi - Nhấc đùi gà cẩn thận lên đĩa đã được làm ấm và phủ nhẹ bằng giấy bạc. Để yên ít nhất 20-30 phút trong khi hoàn thành phần nước sốt.
Xay nhuyễn nước sốt - Vớt bỏ lớp mỡ thừa trên bề mặt nồi bằng muỗng. Vớt bỏ lá nguyệt quế, cuống hương thảo và cuống rau mùi tây. Dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn rau củ, mận khô và nước dùng cho đến khi hỗn hợp mịn và sánh. Nếu dùng máy xay sinh tố, hãy xay từng mẻ và mở nắp để thoát hơi.
Điều chỉnh độ đặc - Đặt nồi trở lại bếp với lửa vừa và đun nhỏ lửa trong 5-10 phút cho đến khi nước sốt sánh lại, có độ sệt vừa đủ để phủ lên thìa. Nếu thấy quá đặc, thêm một chút nước dùng hoặc nước để làm loãng; nếu quá loãng, tiếp tục đun nhỏ lửa thêm.
Cân bằng gia vị - Nếm thử nước sốt cẩn thận. Thêm muối và tiêu đen nếu cần. Nếu thấy quá đậm hoặc quá ngọt, cho thêm từng chút một 1-2 muỗng canh giấm rượu vang đỏ cho đến khi hương vị tươi mát nhưng vẫn hài hòa. Thêm miếng sô cô la đen nhỏ (nếu dùng) và khuấy cho đến khi tan chảy và bóng mịn.
Cắt thịt cừu thành từng lát - Chuyển thịt cừu đã nghỉ sang thớt. Cắt ngang thớ thịt thành từng lát dày 1–1,5 cm, cố gắng giữ nguyên hình dạng của đùi cừu càng nhiều càng tốt.
Những lát thịt ấm trong nước sốt - Đặt các lát thịt trở lại vào nước sốt nóng, múc thêm một ít nước sốt lên trên. Đun nhỏ lửa trong 5-10 phút để các hương vị hòa quyện và thịt nóng lên mà không bị luộc.
Các ước tính dưới đây giả định một trong tám phần ăn từ một đùi cừu có xương nặng 2,3 kg kèm nước sốt, không bao gồm gnocchi hoặc các món ăn kèm khác. Các giá trị dựa trên dữ liệu tham khảo tiêu chuẩn cho đùi cừu nướng và các món ăn từ thịt cừu đã nấu chín.
| Chất dinh dưỡng | Lượng ước tính cho mỗi khẩu phần |
|---|---|
| Lượng calo | ~600 kcal |
| Carbohydrate | ~12 g |
| Chất đạm | ~40 g |
| Mập | ~38 g |
| Chất xơ | ~2 g |
| Natri | ~900 mg |
| Các chất gây dị ứng chính | Các chất gây dị ứng tiềm ẩn: sulfit (rượu vang), cần tây; thịt xông khói pancetta có chứa thịt lợn. Gnocchi hoặc mì ống có thể chứa gluten và trứng. |
Tất cả các con số chỉ là ước tính và sẽ thay đổi tùy thuộc vào kích thước chính xác của đùi cừu, mức độ sơ chế, độ đậm đặc của nước dùng và các món ăn kèm được chọn.
Từ khi Alexander Đại đế thành lập cho đến khi thành phố hiện đại, nơi đây vẫn là ngọn hải đăng của tri thức, sự đa dạng và vẻ đẹp. Sự hấp dẫn vượt thời gian của nó bắt nguồn từ…
Xem xét ý nghĩa lịch sử, tác động văn hóa và sức hấp dẫn không thể cưỡng lại của chúng, bài viết khám phá những địa điểm tâm linh được tôn kính nhất trên thế giới. Từ những tòa nhà cổ đến những…
Với những kênh đào lãng mạn, kiến trúc tuyệt vời và ý nghĩa lịch sử to lớn, Venice, một thành phố quyến rũ trên Biển Adriatic, hấp dẫn du khách. Trung tâm tuyệt vời của…
Nước Pháp được biết đến với di sản văn hóa quan trọng, ẩm thực đặc biệt và cảnh quan hấp dẫn, khiến nơi đây trở thành quốc gia được ghé thăm nhiều nhất trên thế giới. Từ việc ngắm nhìn những…
Trong khi nhiều thành phố tráng lệ của châu Âu vẫn bị lu mờ bởi những thành phố nổi tiếng hơn, thì đây lại là kho báu của những thị trấn mê hoặc. Từ sức hấp dẫn nghệ thuật…
