Dalmatian Pasticada (Thịt bò hầm chua ngọt)

Dalmatinska Pašticada là trung tâm của ẩm thực Dalmatian, một món thịt bò nướng hầm lâu với rượu vang, giấm, trái cây khô và gia vị ấm áp. Món ăn này xuất hiện trên bàn ăn gia đình trong những ngày lễ, đám cưới và các ngày lễ lớn dọc bờ biển Adriatic, nơi các đầu bếp luôn giữ gìn hương vị của mình với niềm tự hào thầm lặng. Mỗi gia đình đều điều chỉnh sự cân bằng giữa vị ngọt và vị chua, lựa chọn rượu vang và công đoạn hoàn thiện nước sốt. Điều không đổi là màu nâu đỏ sẫm của thịt và cách thái thịt thành những miếng thịt mềm mại, thấm đẫm nước sốt.

Về bản chất, Pašticada là một tác phẩm nghiên cứu về sự kiên nhẫn và cách sắp xếp nguyên liệu. Thịt bò, thường là phần nạc như thăn lưng trên hoặc thăn mắt, được ướp qua đêm trong nước sốt rượu vang đỏ, giấm, hương liệu và gia vị nguyên chất. Thời gian ướp lâu này sẽ giúp gia vị thấm vào bên trong và tạo nên nốt hương đầu tiên. Ngày hôm sau, đầu bếp sẽ sấy khô và áp chảo miếng thịt, làm vàng đều các mặt trước khi cho vào nồi cùng với hành tây, rau củ, thịt lợn xông khói, sốt cà chua và nước sốt đã lọc. Từ đó, món ăn chuyển sang chế độ om nhỏ lửa, đều tay, gần như ninh nhừ, cho đến khi các sợi thịt mềm ra và miếng thịt dễ dàng được cắt bằng dao.

Điểm khác biệt của Dalmatian Pašticada so với nhiều món hầm khác ở châu Âu chính là hương vị chua ngọt đặc trưng. Mận khô và đôi khi là nho khô tan chảy trong nước sốt, hòa quyện cùng hương vị trái cây đậm đà của rượu vang. Một thìa đường vừa đủ sẽ làm dịu vị chua của giấm. Đinh hương, tiêu, và thỉnh thoảng một chút quế tạo nên vị ấm áp mà không làm mất đi sự tập trung vào thịt. Khi được chế biến cẩn thận, nước sốt có vị tròn vị chứ không quá ngọt, với vị chua nhẹ lan tỏa, giữ cho từng miếng cắn luôn sống động.

Theo truyền thống, Pašticada ăn kèm với gnocchi khoai tây tự làm hoặc mì trứng sợi to, mặc dù khoai tây nghiền đơn giản hoặc thậm chí là polenta mềm cũng phù hợp với những căn bếp gia đình vốn eo hẹp về thời gian. Nước sốt bám chặt vào từng đường gân và nếp gấp của tinh bột, đó là lý do tại sao khẩu phần thường khá nhiều. Ở Dalmatia, đồ ăn thừa hiếm khi là vấn đề; Pašticada là một trong những món hầm dường như càng hài hòa hơn vào ngày hôm sau, khi hương vị đã có thời gian để lắng đọng.

Những người nội trợ ở ngoài Croatia thường tiếp cận Pašticada với tâm trạng vừa tò mò vừa do dự. Danh sách nguyên liệu trông dài hơn cả bữa tối giữa tuần, và lịch trình kéo dài hai ngày. Tuy nhiên, các kỹ thuật vẫn quen thuộc: ướp, áp chảo, xào, hầm và xay nhuyễn. Khi nồi được chuyển sang lò nướng hoặc bếp sau, món ăn gần như tự phục vụ. Phần thưởng là một món ăn chính mang lại cảm giác lễ hội mà không cần phải mất công sắp xếp vào phút chót.

Phiên bản này tôn trọng cấu trúc truyền thống của vùng Dalmatian, đồng thời hướng dẫn người đầu bếp hiện đại từng bước một. Thịt bò nạc nhưng đậm đà, rượu vang đỏ dễ uống, mận khô dễ bảo quản, và một vài loại gia vị được lựa chọn kỹ lưỡng tạo nên một loại nước sốt đậm đà và trong trẻo. Một bước trộn nhẹ nhàng ở cuối cùng tạo nên kết cấu mịn màng đặc trưng, ​​đồng thời vẫn giữ lại những lát cà rốt và thịt lợn xông khói tùy chọn theo khẩu vị. Ăn kèm với bánh gnocchi, mì hoặc khoai tây, Pašticada mang đến một góc bờ biển Adriatic, được nâng niu bởi sự tinh tế của kỹ thuật nấu chậm và nêm nếm gia vị kỹ lưỡng.