Mực nướng “Lignje” – Món ăn kinh điển vùng ven biển Dalmatia

Dọc theo bờ biển Dalmatia, mực nướng, hay lignje na žaru, hầu như có mặt trong thực đơn của các quán ăn ven biển (konoba) và bàn ăn gia đình nào cũng thấy ở khắp nơi. Các cẩm nang du lịch liệt kê những món ăn nhất định phải thử ở Croatia thường xếp món hải sản đơn giản này vào nhóm các đặc sản ven biển quan trọng, thường đi kèm với peka, brodet và cá nướng. Khi mực rất tươi, được đánh bắt từ biển Adriatic và làm sạch trong cùng ngày, món ăn chỉ cần thêm một chút muối, dầu ô liu ngon, tỏi và một chút nước cốt chanh. Kết quả là thịt mực mềm, viền hơi cháy xém và thoang thoảng mùi khói từ vỉ nướng.

Tại các thị trấn ven biển từ Istria xuống đến miền nam Dalmatia, mực nướng thường xuất hiện trong các bữa trưa cuối tuần dài hoặc bữa tối muộn thư giãn, khi các gia đình quây quần trong vườn hoặc trên sân thượng và nấu nướng trên củi hoặc than. Người nội trợ thường giữ cho gia vị đơn giản. Chỉ cần ngâm nhanh trong dầu ô liu có mùi tỏi và rau mùi tây, đôi khi thêm một chút chanh, là đủ. TasteAtlas mô tả lignje na žaru là một món mực từ bờ biển Adriatic, được tẩm ướp theo cách chính xác như sau: dầu ô liu, tỏi, nước cốt chanh và rau mùi tây, sau đó nướng cho đến khi chín tới.

Các phiên bản truyền thống thường sử dụng mực nguyên con cỡ nhỏ đến trung bình, vì vậy mỗi người sẽ nhận được một hoặc hai miếng mực cùng với xúc tu. Thân mực sẽ có những đường vân nướng đẹp mắt trong khi bên trong vẫn giữ được độ mọng nước, còn đầu xúc tu thì giòn tan. Sự cân bằng giữa độ cháy xém và độ mềm mại là yếu tố quyết định một đĩa mực nướng Dalmatia ngon. Các nhà phê bình ẩm thực và các đầu bếp địa phương đều nhấn mạnh rằng vỉ nướng phải rất nóng và thời gian nướng phải ngắn; nướng lâu và nhẹ nhàng sẽ làm thịt mực bị dai, trong khi nướng ở nhiệt độ cao chỉ trong vài phút sẽ giữ được độ đàn hồi và hương vị thơm ngon của mực.

Một đĩa ăn điển hình ở nhà hàng sẽ bao gồm blitva – cải cầu vồng và khoai tây xào với dầu ô liu và tỏi – hoặc khoai tây luộc đơn giản, đôi khi kèm theo một ít rau xanh theo mùa. Các cẩm nang du lịch và người viết công thức nấu ăn thường kết hợp mực với blitva như món ăn kèm cổ điển của vùng Dalmatia, lưu ý rằng vị đắng nhẹ của rau xanh và độ mềm của khoai tây rất phù hợp với vị ngọt của hải sản. Nhiều nhà hàng konobe bày mực trên một đĩa lớn để thực khách cùng ăn, rắc thêm rau mùi tây thái nhỏ và lát chanh, sẵn sàng để thực khách tự rưới thêm dầu ô liu tại bàn.

Phiên bản này tuân theo sát khuôn mẫu vùng ven biển. Mực được làm sạch và khía nhẹ để nhiệt nhanh chóng truyền đến trung tâm và bề mặt có màu đẹp. Mực được ướp nhanh với dầu ô liu, tỏi và rau mùi tây để tạo hương vị mà không bị ngấm quá nhiều, trong khi chanh được cho vào sau khi nướng để giữ cho mực mềm. Bếp nướng – than củi, bếp ga hoặc chảo nướng dày – được làm nóng đến khi gần bốc khói, sau đó mực được nướng chỉ từ hai đến ba phút mỗi mặt. Nhiệt độ cao và thời gian nướng ngắn, được lặp lại trong nhiều công thức mực nướng Địa Trung Hải, giúp giữ cho mực có độ mềm mại.

Đối với người nội trợ, mực nướng mang đến sự cân bằng tuyệt vời: món ăn có hương vị như nhà hàng, nhưng lại phù hợp với lịch trình bữa tối các ngày trong tuần và phù hợp với nhiều chế độ ăn kiêng. Món ăn này tự nhiên không chứa gluten, giàu protein và rất tốt cho người ăn chay trường (chỉ ăn cá). Hương vị vẫn giữ được sự rõ ràng và tươi sáng: mực ngọt, vị khói thơm, dầu ô liu cay nồng, chanh chua và hương thảo từ rau mùi tây, có thể thêm ớt nếu muốn vị cay nhẹ.

Công thức này chú trọng đến định lượng và thời gian, cùng với các chi tiết thực tế như làm khô mực kỹ, làm nóng vỉ nướng đủ lâu và tránh nấu quá chín. Mục tiêu là tạo ra một món ăn mang đậm chất Dalmatia: đơn giản, dựa trên hải sản tươi ngon, và được hoàn thiện với loại dầu ô liu và rau xanh thường thấy dọc bờ biển Adriatic.