Món hầm lòng bò Croatia (Fileki) với thịt xông khói và ớt bột paprika

Món lòng bò hầm, thường được gọi là fileki ở Zagreb và một số vùng thuộc lục địa Croatia, là một trong những món ăn nội tạng đặc trưng nhất của đất nước. Trong món hầm này, những miếng lòng bò được ninh nhỏ lửa trong nước sốt cà chua có chút ớt bột, được làm giàu thêm với thịt xông khói hoặc pancetta, rau củ và thường là khoai tây. Kết quả là một món ăn ngon miệng với hương vị đậm đà: nước dùng sánh mịn, lòng bò mềm với độ dai vừa phải, và hương thơm khói, đậm đà rất phù hợp với những buổi tối se lạnh và những bữa ăn gia đình ấm cúng. Ở nhiều vùng của Croatia, lòng bò từ lâu đã là một phần của ẩm thực tiết kiệm, nông thôn, nơi mọi bộ phận của con vật đều có giá trị và không có gì bị lãng phí. 

Khắp châu Âu, lòng bò xuất hiện dưới hàng tá hình thức, từ phiên bản Iberia với nấm đến các biến thể Ý và Pháp trong nước sốt rượu vang hoặc cà chua. Ở Croatia, cách chế biến thường hướng đến món hầm hoặc súp một nồi, thường cay và có vị ớt bột nổi bật. Ở các khu vực lục địa, món ăn này thường được gọi là špek fileki, nghĩa đen là "lòng bò xông khói", cho thấy một trong những điểm đặc trưng của nó: thịt lợn muối tạo thêm vị khói, vị mặn và hương vị đậm đà. Hành tây, cà rốt, cần tây, tương cà và ớt bột tạo nên phần chính của món ăn, trong khi lòng bò cung cấp protein và kết cấu giàu collagen dễ chịu. 

Trong ẩm thực Croatia, món tripice nằm ở đâu đó giữa một bữa ăn bình dị của người lao động và một món đặc sản gợi nhớ kỷ niệm. Từng được gắn liền với những phần thịt rẻ tiền và "món ăn của người nghèo", giờ đây nó xuất hiện trong thực đơn của các quán rượu truyền thống và các nhà hàng sang trọng hơn, đặc biệt là vào những tháng lạnh và ở các vùng miền trung Croatia xung quanh Zagreb. Một mô tả nổi tiếng nói về fileki như một món hầm ăn bằng thìa, với độ đặc và độ cay khác nhau tùy từng nhà bếp, đôi khi ăn kèm với polenta hoặc mì ống, đôi khi chỉ ăn kèm với bánh mì để chấm vào nước sốt bóng bẩy. 

Về mặt dinh dưỡng, lòng bò tương đối nạc so với nhiều loại thịt khác, cung cấp protein dồi dào và một lượng vitamin B12 tốt với lượng chất béo vừa phải. Dữ liệu tham khảo cho lòng bò nấu chín cho thấy khoảng 80–125 kcal trên 100 g, với khoảng 10–18 g protein và 3–5 g chất béo, khiến nó trở thành một nguyên liệu cơ bản giúp no bụng mà không quá nặng nề cho món hầm.

Món lòng bò hầm kiểu Croatia này nhằm tái hiện hương vị của món fileki kiểu Zagreb nhưng vẫn dễ làm tại nhà. Công thức bắt đầu với lòng bò đã được làm sạch và luộc sơ, vẫn giữ được hương vị nhờ bước chần ngắn giúp làm tươi mùi thơm. Từ đó, quá trình tạo hương vị diễn ra chậm rãi: chiên giòn thịt xông khói hoặc pancetta, làm mềm một lượng lớn hành tây và rau củ, rang nhẹ ớt bột ngọt để dậy mùi thơm, sau đó cho thêm tương cà chua, rượu vang trắng và nước dùng. Lòng bò và khoai tây được ninh cùng nhau cho đến khi mềm và nước dùng sánh lại thành một loại sốt đậm đà, hơi sệt.

Một vài lựa chọn nhỏ giúp món hầm đạt được sự cân bằng. Cà chua vẫn hiện diện nhưng không lấn át, nhường chỗ cho ớt bột, hành tây và thịt lợn muối làm chủ đạo. Lượng thịt xông khói được giữ ở mức vừa phải, đủ để tạo khói và độ đậm đà mà không làm món ăn quá ngấy. Khoai tây được nấu trực tiếp trong món hầm thay vì nấu riêng, cung cấp tinh bột giúp làm đặc nước dùng một cách tự nhiên. Việc sử dụng ớt bột hoặc ớt cay ở mức độ vừa phải giúp điều chỉnh độ cay, từ ấm nhẹ đến cay nồng hơn.

Về hương vị, món hầm này nằm giữa súp kiểu goulash và món hầm kiểu quê. Lòng bò trở nên mềm nhưng vẫn giữ được độ dai cần thiết để tạo cảm giác ngon miệng. Thịt xông khói và ớt bột tạo nên hương vị khói, hơi ngọt đặc trưng, ​​trong khi cà chua và rượu vang thêm vị chua giúp làm tươi mát nước dùng giàu collagen. Một ít rau mùi tây được cho vào sau khi tắt bếp sẽ mang lại sự tươi mát và hương thơm thảo mộc tinh tế.

Công thức này phù hợp với những người thích nấu nướng kiên nhẫn, ninh nhỏ lửa và muốn khám phá hương vị truyền thống của Croatia một cách thiết thực. Món Tripice đòi hỏi thời gian hơn là kỹ thuật phức tạp, và thành quả sẽ được đền đáp bằng một nồi hầm đủ cho một nhóm nhỏ người ăn, dễ hâm nóng lại và ngon miệng khi ăn kèm với bánh mì hoặc polenta.