Brodet Dalmatian: Món hầm cá Croatia với cà chua và rượu vang

Dọc theo bờ biển Dalmatia, món brodet (cũng được viết là brudet hoặc brodetto) xuất hiện trên bàn ăn gia đình, trong những quán ăn bình dân (konoba), và trong những ngày lễ tôn giáo khi cá thay thế thịt. Món ăn này thuộc về truyền thống rộng lớn hơn của vùng Adriatic với các món hầm cá nấu cùng cà chua, được tìm thấy từ Istria và Kvarner xuống đến Dubrovnik, và bên kia biển ở các thị trấn ven biển của Ý. Ở Croatia, nó mang một ý nghĩa đặc biệt như một biểu tượng của ẩm thực ven biển hàng ngày: khéo léo, tiết kiệm và gắn bó sâu sắc với địa phương.

Món ăn này bắt nguồn từ công việc của những ngư dân trên biển, những người chế biến những phần cá không dễ bán: những con cá nhỏ, nhiều xương hoặc hơi bị hư hỏng nhưng vẫn giữ được hương vị trọn vẹn. Nhiều loại cá được cho vào nồi cùng một lúc, tạo nên hương vị đa tầng cho món hầm. Những loại cá da đỏ như cá bọ cạp hoặc cá đối đỏ thường được kết hợp với những loại cá thịt trắng nhạt như cá tráp biển, cá chẽm hoặc cá chình. Xương và da của chúng tạo độ sánh và màu sắc cho nước sốt, trong khi thịt cá chắc vẫn giữ được những miếng ngon miệng. Ngày nay, nhiều đầu bếp vẫn chọn cách kết hợp 3-5 loại cá, đôi khi thêm một vài con trai hoặc mực để tăng thêm độ sâu hương vị.

Hương vị cơ bản vẫn đơn giản đến bất ngờ. Hành tây được xào mềm từ từ trong dầu ô liu nguyên chất, tiếp theo là tỏi và cà chua. Một số gia đình sử dụng cà chua tươi bào sợi vào mùa hè; những gia đình khác sử dụng cà chua đóng hộp chất lượng cao để có kết quả ổn định quanh năm. Rượu vang trắng hoặc một chút giấm rượu vang mang lại độ chua giúp món hầm thêm phần tươi mát mà không bị nặng nề. Lá nguyệt quế và rau mùi tây hoàn thiện hương vị, với ớt khô tùy chọn cho những người thích vị cay nhẹ.

Kỹ thuật nấu nướng rất quan trọng, ngay cả khi nguyên liệu không nhiều. Món brodet truyền thống được nấu trong một chiếc nồi rộng và nặng, cho phép cá nằm gọn trong một lớp mỏng. Sau khi cho cá vào, nồi không được khuấy; thay vào đó, người nấu nhấc nồi lên và nghiêng để nước sốt phủ đều lên cá. Điều này giúp bảo vệ những miếng cá mỏng manh khỏi bị nát. Kết quả là một món hầm mà cá vẫn giữ được độ mềm, nổi trong nước sốt bóng bẩy làm từ cà chua, dầu ô liu và nước cốt nấu.

Cách phục vụ món brodet càng làm nổi bật vẻ đẹp của nó. Khắp vùng Dalmatia, một đống polenta vàng mềm hoặc một lát bánh mì đồng quê được đặt sẵn trong bát, sẵn sàng để thấm đẫm nước sốt. Một số vùng lại ưa chuộng khoai tây được ninh trực tiếp trong món hầm, tạo nên một đĩa đầy đặn và mộc mạc hơn. Cả hai cách chế biến đều làm nổi bật điểm mạnh nhất của món ăn: biến một lượng cá khiêm tốn thành một bữa ăn no nê đủ cho cả nhóm người.

Phiên bản này hướng đến sự cân bằng giữa hương vị đặc trưng của vùng biển và nhu cầu thực tế của căn bếp gia đình. Công thức sử dụng hỗn hợp các loại cá thịt trắng chắc, cùng với một ít vẹm (tùy chọn) để tạo sự đa dạng. Phần nước sốt cơ bản dựa trên các nguyên liệu dễ tìm: hành tây, tỏi, cà chua đóng hộp và rượu vang trắng khô. Một lượng giấm vừa phải làm tăng hương vị cho nước sốt và gợi nhớ đến các cách chế biến truyền thống vốn ưa chuộng vị chua.

Phương pháp này giữ nguyên truyền thống nấu một nồi và tuân theo nguyên tắc không khuấy sau khi cho cá vào, giúp ngay cả người mới nấu cũng có thể cắt cá thành từng phần gọn gàng thay vì hỗn hợp bị xé nhỏ. Thời gian nấu tương đối nhẹ nhàng, chỉ cần ninh đủ lâu để cá chín kỹ và nước sốt sánh lại một chút mà vẫn giữ được vị tươi ngon.

Đối với nhiều gia đình ven biển, món brodet đánh dấu những buổi sum họp mà mọi người quây quần bên bàn ăn. Món ăn này thường xuất hiện ở trung tâm bữa ăn cùng với một đĩa salad rau xanh đơn giản, một bình rượu vang trắng địa phương và có thể là một món tráng miệng nhẹ. Món ăn này phù hợp với mùa Chay, bữa trưa Chủ nhật và bất kỳ buổi tối nào khi một nồi hải sản, cà chua và dầu ô liu tạo cảm giác dễ chịu. Chỉ cần chú ý một chút đến trình tự các bước, một người nội trợ ở xa vùng biển Adriatic vẫn có thể chuẩn bị một nồi brodet phản ánh truyền thống đó một cách rõ ràng và trân trọng.