Buncek (chân giò heo xông khói) - Món hầm đậu Croatia

Ở vùng lục địa Croatia, hình ảnh một chiếc chân giò heo xông khói treo trên quầy hàng của người bán thịt báo hiệu mùa lạnh đến rõ ràng như đợt sương giá đầu tiên. Với tên gọi địa phương là buncek, phần thịt này được lấy từ phần dưới của chân heo, giữa đùi và bàn chân, và thường xuất hiện trong các món hầm mùa đông ở Zagreb, Zagorje, Međimurje và các vùng phía bắc khác. Khi các chợ tràn ngập bắp cải muối chua, xúc xích khô và sườn xông khói, buncek lặng lẽ là thành phần chính trong nhiều món ăn ngon nhất: món hầm dưa cải bắp, món hầm cải xoăn và súp đậu đặc. Tài liệu ẩm thực Croatia liệt kê buncek là một trong những món đặc sản thịt heo đặc trưng, ​​thường được ninh chậm với đậu, bắp cải hoặc cải xoăn để tạo nên một bữa ăn hàng ngày giản dị nhưng đậm đà hương vị địa phương. 

Công thức này tập trung vào món grah s buncekom: món hầm đậu với chân giò heo xông khói, một món ăn không thể thiếu trên bàn ăn của nhiều gia đình ở miền bắc Croatia trong những tháng lạnh. Các bà nội trợ ngâm đậu nâu hoặc đậu đốm chắc thịt qua đêm, sau đó ninh cùng với một chiếc chân giò xông khói, hành tây, cà rốt, cần tây, lá nguyệt quế và ớt bột. Các đầu bếp Croatia mô tả món ăn này là một bữa ăn “nông dân” cổ điển, đơn giản về thành phần nhưng lại đậm đà, ấm áp và no bụng. Các món hầm đậu tương tự với thịt heo xông khói xuất hiện khắp vùng với những tên gọi như grah hoặc pasulj, luôn gắn liền với mùa đông, ninh lâu và những phần thịt rẻ tiền, xứng đáng với sự kiên nhẫn khi chế biến.

Buncek không chỉ mang lại hương vị khói và muối. Quá trình ninh lâu giúp chiết xuất gelatin và collagen từ da và mô liên kết, làm cho nước dùng sánh lại một chút và tạo độ mềm mượt, bám vào đậu. Khi được chế biến cẩn thận—chần sơ hoặc rửa sạch nếu thấy quá mặn, và ninh nhỏ lửa thay vì sôi sùng sục—phần chân giò sẽ cho ra thịt mềm, dễ dàng tách khỏi xương thành từng miếng lớn, ngon miệng. Các công thức nấu ăn của Croatia thường khuyên nên ninh nhỏ lửa từ 1,5 đến 2 tiếng cho phần chân giò, thời gian này trùng khớp với thời gian cần thiết để đậu khô mềm. 

Hương vị của món hầm này cân bằng nhiều nốt hương riêng biệt. Thịt hun khói buncek mang lại vị khói đậm đà và hương vị thịt hun khói đặc trưng. Đậu tạo nên lớp nền kem mịn, dịu nhẹ, làm nổi bật vị ớt bột, tỏi và hành tây. Cà rốt và cần tây làm tròn vị ngọt ở hậu vị, trong khi lá nguyệt quế và tiêu đen tạo cấu trúc cho món ăn. Một thìa cà chua cô đặc tạo độ chua nhẹ và màu sắc mà không làm món ăn trở nên quá ngấy như súp cà chua. Một số đầu bếp Croatia hoàn thiện món hầm đậu bằng cách thêm bột mì vào nước sốt roux; những người khác lại thích phiên bản nhẹ hơn, trong đó chính đậu tạo độ sánh. Công thức này tuân theo cách tiếp cận thứ hai, gần với các phiên bản của những người nội trợ, những người mô tả món grah của họ là đậm vị rau củ và không dùng nước sốt roux nặng. 

Điều làm nên sự khác biệt của phiên bản này là sự tập trung kép: thứ nhất là kiểm soát độ mặn, thứ hai là cân bằng độ sánh mịn. Hàm lượng muối trong chân giò hun khói rất khác nhau, vì vậy phương pháp này bắt đầu bằng việc ninh sơ hoặc ngâm lâu chân giò, giúp tránh tình trạng nồi quá mặn. Đồng thời, công thức giữ tỷ lệ đậu và nước khá cân bằng, tạo ra món hầm sánh mịn, đậm đà chứ không loãng. Khoai tây được sử dụng với lượng vừa phải để làm đặc nước dùng một cách tự nhiên và tạo vị ngọt nhẹ, trong khi các loại rau củ được cắt nhỏ để tan vào đậu mà không bị nhão.

Về mặt thực tế, đây là một món ăn linh hoạt và dễ chế biến. Nó phù hợp cho những buổi chiều rảnh rỗi hoặc cuối tuần, ngon hơn khi hâm nóng lại, và thích hợp cho cả bữa ăn gia đình bình thường lẫn những buổi tụ họp thân mật. Trong nhiều gia đình Croatia, một nồi grah s buncekom có ​​thể được dùng làm món chính với bánh mì giòn và rau củ muối chua, hoặc dùng chung với dưa cải bắp, khoai tây nghiền, hoặc các món ăn kèm làm từ bột ngô. 

Đối với những người yêu thích ẩm thực Croatia, món hầm buncek là một lựa chọn dễ tiếp cận, dựa trên những nguyên liệu dễ tìm và kỹ thuật đơn giản. Phương pháp này tôn trọng truyền thống vùng miền – ninh lâu, thịt lợn xông khói, đậu chắc – đồng thời điều chỉnh các chi tiết như lượng muối và tỷ lệ rau củ cho phù hợp với nền ẩm thực hiện đại. Kết quả là một bát súp mang đậm hương vị truyền thống nhưng vẫn hoàn toàn phù hợp với bàn ăn hiện đại, với hương vị đậm đà, thịt mềm và đậu giữ được hình dạng trong nước dùng sánh mịn, thơm phức.