Cá tuyết trắng (Công thức làm pate cá tuyết muối kiểu Croatia)

Tại nhiều ngôi nhà ven biển Croatia, hương thơm của tỏi, dầu ô liu và cá tuyết muối ngâm lâu ngày báo hiệu những giờ phút cuối cùng trước Giáng sinh. Từ rất lâu trước khi có tủ lạnh hiện đại, cá tuyết khô và muối đã được vận chuyển từ Bắc Đại Tây Dương và Na Uy về phía nam, đến biển Adriatic thông qua các tuyến đường thương mại của Venice; khả năng bảo quản tốt đã biến nó thành một món ăn thiết yếu trong các gian hàng ẩm thực khắp châu Âu Công giáo. Dọc theo bờ biển Dalmatia và ở Istria, loại cá được bảo quản này đã trở thành một phần trong đời sống gia đình với tên gọi bakalar. Khi được nghiền nhuyễn với khoai tây, tỏi và dầu cho đến khi có màu nhạt và bông xốp, nó sẽ có dạng gọi là bakalar na bijelo, nghĩa đen là "cá tuyết trắng".

Món cá tuyết khô (bakalar na bijelo) thường xuất hiện trong Mùa Vọng, thường là vào đêm Giáng Sinh và Thứ Sáu Tuần Thánh. Đối với các thế hệ lớn tuổi hơn, những người lớn lên với truyền thống ăn chay nghiêm ngặt hơn, thịt sẽ không có trên bàn ăn vào những ngày này, vì vậy cá tuyết khô trở thành món ăn chính trong dịp lễ hội. Cá tuyết khô cần được ngâm trong nhiều ngày với nhiều lần thay nước, một quá trình chậm rãi phù hợp với sự mong chờ trước một bữa tiệc lớn. Ngay cả trong những gia đình mà việc ăn chay chính thức đã không còn phổ biến, một bát cá tuyết khô bày trên bàn vẫn đánh dấu một buổi tối đặc biệt.

Món ăn này phản ánh khung cảnh ven biển của nó. Danh sách nguyên liệu ngắn gọn và rõ ràng: cá tuyết muối, khoai tây, nhiều dầu ô liu nguyên chất, tỏi và rau mùi tây, thỉnh thoảng thêm một chút sữa hoặc kem để tạo độ sánh mịn hơn. Khoai tây mang lại độ sánh và vị ngọt nhẹ; cá tuyết tạo độ sâu và vị mặn thoang thoảng đặc trưng của cá ướp; dầu ô liu tạo hương thơm và độ bóng. Món ăn sau khi chế biến nên có màu kem nhạt, điểm xuyết chút màu xanh của các loại rau thơm, với những sợi cá tuyết vẫn còn nhìn thấy được chứ không bị xay nhuyễn hoàn toàn.

Các Thói quen chế biến ở mỗi vùng có sự khác biệt. Một số đầu bếp vùng Dalmatia giữ nguyên kết cấu mộc mạc, bằng cách trộn những miếng cá tuyết và khoai tây với lượng dầu vừa đủ để kết dính. Những người khác lại đánh hỗn hợp cho đến khi gần như mịn mượt, gợi nhớ đến món baccalà mantecato của vùng Venice, vốn có phương pháp tương tự. Ở Istria, người ta có thể dùng thêm nụ bạch hoa hoặc ô liu để trang trí, những nguyên liệu này nhấn mạnh mối liên hệ của món ăn với vùng biển Adriatic rộng lớn hơn.

Phiên bản này giữ gần giống với bữa ăn ngày lễ ở Dalmatia. Cá tuyết được ngâm từ một đến hai ngày, sau đó ninh nhỏ lửa với các loại gia vị thơm cho đến khi mềm. Khoai tây được nấu riêng để tinh bột giữ được độ thanh và nhẹ. Sữa ấm làm mềm cá và giúp các nguyên liệu hòa quyện, trong khi dầu ô liu được cho vào từ từ để món ăn trở nên bóng mượt mà không bị ngấy. Tỏi và rau mùi tây giữ được độ tươi ngon, được thêm vào gần cuối thay vì đun sôi trong thời gian dài.

Đối với người nấu ăn, món bakalar na bijelo mang lại một lợi thế thiết thực: công đoạn chính có thể được thực hiện trước. Cá tuyết cần được ngâm; hỗn hợp bảo quản tốt trong tủ lạnh; hương vị thậm chí còn đậm đà hơn sau một đêm. Món ăn này dễ dàng kết hợp vào thực đơn ngày lễ lớn hơn: có thể dùng làm món khai vị trên bánh mì nướng, ăn kèm với dưa chua và salad đơn giản, hoặc dùng làm món ăn nhẹ lúc nửa đêm khi khách còn nán lại. Nhiều gia đình dùng món này khi còn ấm, mặc dù dùng ở nhiệt độ phòng cũng rất ngon.

So với món bakalar na crveno làm từ cà chua, vốn hầm cá trong nước sốt đỏ, món na bijelo có màu sắc nhẹ hơn nhưng vẫn đậm đà không kém, chủ yếu sử dụng dầu ô liu và khoai tây thay vì cà chua ninh lâu. Đối với bất cứ ai quan tâm đến ẩm thực Croatia, món ăn này mang đến một bức tranh rõ nét về hương vị vùng biển: giản dị, dựa trên những nguyên liệu quen thuộc và gắn liền với những bữa ăn truyền thống được chia sẻ qua nhiều thế hệ.