Cá tuyết đỏ: Món cá tuyết hầm cà chua kiểu Croatia cho những bữa tiệc thịnh soạn

Ở vùng ven biển Croatia, ít món ăn nào báo hiệu mùa lễ hội rõ ràng như một nồi bakalar đang sôi liu riu trên bếp. Cá tuyết muối, được biết đến với tên gọi địa phương là bakalar, đến các gian bếp vùng Dalmatia như một sản phẩm nhập khẩu và xuất hiện trên bàn ăn đêm Giáng sinh khắp vùng ven biển, thường là bakalar na bijelo hoặc trong món hầm cà chua với khoai tây gọi là bakalar na crveno. Món ăn này là điểm giao thoa giữa phong tục vùng Adriatic, ảnh hưởng của Venice và hàng thế kỷ kiêng ăn trong Mùa Chay và Giáng Sinh, và nó vẫn là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn gia đình từ Istria đến tận miền nam Dalmatia.

Bakalar na crveno thuộc họ các món hầm cá tuyết muối Địa Trung Hải. Món ăn này nằm ở đâu đó giữa món brudet cá của Croatia và món bacalao cà chua của bán đảo Iberia: một món hầm đặc sệt, có thể dùng thìa múc, với những miếng cá tuyết và khoai tây thái miếng nằm trong nước sốt đỏ tươi. Các thành phần chính vẫn giữ nguyên—cá tuyết khô, khoai tây, hành tây, tỏi, cà chua, dầu ô liu và lá nguyệt quế—trong khi các chi tiết thay đổi theo truyền thống gia đình. Một số đầu bếp thêm một chút prošek, loại rượu vang tráng miệng ngọt địa phương, tạo nên hương vị caramel nhẹ nhàng giữa vị chua của cà chua và vị mặn của cá.

Hương vị của món ăn này phức tạp nhưng rõ ràng. Cá tuyết khô ngâm lâu mang lại kết cấu đậm đà, hơi săn chắc và vị mặn sâu lắng. Khoai tây mềm và nứt ở các cạnh, giải phóng tinh bột làm đặc nước sốt và tạo độ sánh. Cà chua mang lại vị chua nhẹ và ngọt ngào, trong khi nhiều tỏi và dầu ô liu hảo hạng tạo nên vị ấm áp và phong phú ở hậu vị. Một chút ớt bột ngọt, ớt bột cay (tùy chọn) và một ít rau mùi tây thái nhỏ làm tròn vị món ăn với màu sắc, hương thơm và vị tươi mát, cay nhẹ. Món hầm nên có vị cân bằng: mặn nhưng không quá gắt, vị trái cây từ dầu ô liu và cà chua, và đủ rượu vang và gia vị để tạo độ tươi sáng.

Trong ẩm thực Croatia, món bakalar mang một vai trò xã hội đặc biệt. Ở nhiều gia đình, món này xuất hiện vào đêm Giáng sinh (Badnjak), theo truyền thống là một ngày ăn uống thanh đạm hơn với các món cá thay thế cho thịt. Ở Dalmatia, món hầm này thường được dùng chung với bakalar na bijelo, bạch tuộc hoặc cá brudet, và các loại bánh rán đơn giản hoặc bánh kẹo Giáng sinh. Một số gia đình chuẩn bị bakalar na crveno trước một ngày và hâm nóng lại nhẹ nhàng, vì hương vị sẽ đậm đà hơn khi cá tuyết và khoai tây ngâm trong nước sốt cà chua. Món ăn này vừa mang không khí lễ hội vừa giản dị: cá khô nhập khẩu được chế biến cẩn thận, kết hợp với khoai tây và hành tây tạo thành một bữa ăn cho cả gia đình.

Phiên bản này vẫn giữ nguyên truyền thống ẩm thực Dalmatia nhưng được bổ sung thêm một vài cải tiến từ phòng thí nghiệm. Phương pháp chế biến sử dụng cách xào hành tây lâu hơn và nhẹ nhàng hơn để tạo vị ngọt; tương cà chua giúp tạo màu sắc và độ đậm đà mà không làm át đi vị cá tuyết; và món hầm được nấu mà không cần khuấy, chỉ cần lắc nhẹ nồi để giữ cho cá chín mềm và tơi xốp. Công thức bao gồm xúc xích prošek như một nguyên liệu tùy chọn, với rượu vang trắng khô là chất lỏng chính để nấu, và cung cấp lịch ngâm cá tuyết chính xác để món ăn cuối cùng có độ mặn vừa phải. Lượng gia vị được điều chỉnh để tạo ra một món ăn cân bằng, phù hợp với cả gia đình, và có thể thêm ớt khi ăn nếu muốn.

Đối với người nội trợ, món bakalar na crveno có nhiều công dụng. Nó có thể là món chính trong bữa ăn đêm Giáng sinh, ăn kèm với bánh mì và salad đơn giản. Nó cũng có thể trở thành món chính chuẩn bị trước cho các buổi tụ họp mùa đông, vì thức ăn thừa hâm nóng lại rất ngon và món hầm giữ được hương vị trong vài ngày. Món này phù hợp với những người yêu thích món hầm cá Địa Trung Hải nhưng lại muốn một món ăn có hương vị mộc mạc, giản dị hơn là trang trí cầu kỳ. Sau khi cá tuyết đã được ngâm, cách nấu khá đơn giản: chuẩn bị phần nước dùng, xếp lớp các nguyên liệu, ninh nhỏ lửa, để nguội và dùng ngay từ nồi, thêm dầu ô liu và rau mùi tây để hoàn thiện.