Cá nướng “Riba na Gradele” – Món ăn kinh điển của vùng Dalmatia

Dọc theo bờ biển Dalmatia, món cá nướng, hay riba na gradele, không chỉ là một công thức duy nhất mà còn là một thói quen chung của người dân vùng ven biển. Tại các thị trấn đánh cá từ Zadar đến Dubrovnik, kiểu nấu ăn này biến mẻ cá tươi ngon trong ngày thành một bữa ăn đơn giản, phù hợp với cả gia đình và các quán ăn bình dân ven biển. Cá tươi, muối, vỉ nướng nóng và dầu ô liu thơm là những nguyên liệu cốt lõi; mọi thứ khác chỉ là những điều chỉnh nhỏ về hỗn hợp thảo mộc, củi đốt hoặc thời gian nướng. Trong văn học ẩm thực Croatia, riba na gradele xuất hiện nhiều lần như một trong những món ăn ven biển đặc trưng nhất, thường được chế biến với cá mòi, cá tráp vàng (orada), cá bọ cạp, cá răng cưa và các loài cá địa phương khác.

Bản thân vỉ nướng có tên gọi là gradele, một tấm lưới kim loại đặt trên củi hoặc than. Trong nhiều gia đình và konobe (quán rượu truyền thống), các đầu bếp thích sử dụng các loại gỗ cứng như gỗ sồi hoặc cành nho, đôi khi có thêm một ít gỗ ô liu. Mục tiêu nằm ở việc giữ nhiệt ổn định và tạo ra khói thơm, sạch, tôn trọng hương vị của cá thay vì lấn át nó. Cá mòi nhỏ có thể được nướng hàng chục con, trong khi những con cá lớn hơn như cá tráp biển hoặc cá vược được đặt ngang vỉ nướng, khía nhẹ và phết một lớp dầu mỏng để da cá giòn và dễ bong ra mà không bị rách. Độ tươi ngon quan trọng hơn sự phức tạp ở đây; nhiều hướng dẫn viên địa phương nhấn mạnh giá trị của cá biển Adriatic rất tươi, chỉ được tẩm ướp đơn giản và nướng đủ lâu để thịt cá săn chắc và có được hương khói nhẹ nhàng.

Một đặc điểm nổi bật của món cá nướng vùng Dalmatia là dầu thảo mộc và tỏi được phết lên cá trong và sau khi nướng. Các nguồn tài liệu địa phương mô tả hỗn hợp dầu ô liu nguyên chất với tỏi băm, rau mùi tây, nước cốt chanh và hạt tiêu đen, thường được thêm hương thơm của một nhánh hương thảo. Trong một số công thức, cá được ướp muối trong thời gian ngắn trước khi nấu, trong khi những công thức khác đề cập đến việc ướp sơ hoặc chỉ phết một lớp dầu mỏng ngay trước khi cho lên vỉ nướng. Các đầu bếp tại gia thường nhúng một nhánh hương thảo vào dầu và phết lên lớp da cá nóng khi đang nướng; loại thảo mộc này vừa có tác dụng phết dầu vừa là gia vị.

Một đĩa ăn truyền thống hiếm khi chỉ dừng lại ở cá. Nhiều nguồn thông tin của Croatia kết hợp món riba na gradele với blitva s krumpirom—rau cải Thụy Sĩ và khoai tây xào dầu ô liu và tỏi—hoặc với món salad khoai tây đơn giản. Sự kết hợp giữa cá nướng, rau xanh có vị đắng và khoai tây mềm tạo nên một bữa ăn nhẹ nhàng nhưng vẫn đủ no cho một buổi tối dài bên bàn ăn. Một chút nước cốt chanh và một ít dầu thảo mộc sẽ làm cho mọi thứ hòa quyện lại với nhau, cùng với bánh mì để chấm nước sốt.

Phiên bản riba na gradele này tuân theo sát kiểu mẫu Dalmatia nhưng vẫn mang cấu trúc phù hợp với nhà bếp hiện đại. Cá tráp vàng nguyên con hoặc các loại cá cỡ trung bình tương tự được ướp muối và phơi khô, sau đó phết dầu ô liu và nướng trên than hồng vừa phải. Hỗn hợp dầu tỏi-mùi tây-chanh tạo nên hương vị nhiều lớp: đầu tiên là phết nhẹ trước khi nướng, sau đó là dùng làm nước sốt hoàn thiện khi dọn lên bàn. Phương pháp này có thể áp dụng trên bếp than, bếp nướng gas hoặc chảo nướng trên bếp, miễn là người nấu chú ý đến nhiệt độ và thời gian.

Đối với nhiều gia đình dọc bờ biển Adriatic, cá nướng thường xuất hiện trên bàn ăn sau một ngày lênh đênh trên biển, vào các ngày Chủ nhật, hoặc trong những buổi tụ họp mùa hè khi thời tiết thuận lợi cho việc nấu nướng ngoài trời. Đối với những người nội trợ ở xa bờ biển, công thức này cung cấp một cách dễ dàng để chế biến cá nguyên con với cấu trúc rõ ràng và thời gian nấu nướng dễ dự đoán. Nó phù hợp với những bữa tối thư giãn, là lựa chọn tự nhiên trong những tháng ấm áp, và phù hợp với lối ăn uống kiểu Địa Trung Hải ưa chuộng protein nạc, dầu ô liu và các loại thảo mộc. Kết quả: da giòn, thịt mềm mọng*, hương thơm thảo mộc sống động, và một đĩa cá giống như những gì người dân địa phương thưởng thức tại các nhà hàng ven biển đơn giản và sân vườn gia đình.