Paris thường được gọi là thủ đô phô mai, với hơn một nghìn loại phô mai được sản xuất tại Pháp. Các fromageries (cửa hàng phô mai) lâu đời của thành phố phản ánh di sản này, kết hợp giữa tay nghề thủ công tinh xảo, niềm tự hào vùng miền và dịch vụ chu đáo. Dưới đây là hướng dẫn toàn diện, theo từng quận, giúp bạn mua fromage Paris như người bản xứ — từ các cửa hàng thời trang cao cấp đến các quầy hàng nhộn nhịp, với những mẹo nhỏ về những điều nên hỏi, nên mua và cách mang phô mai về nhà.
Mục lục
Mỗi cửa hàng trên đều có đặc điểm, mức giá và đặc sản riêng, nhưng tất cả đều được người dân địa phương và du khách đánh giá cao.
Ở Pháp, phô mai không chỉ là thực phẩm – mà còn là di sản. Ngay cả ngày nay, các cửa hàng phô mai Paris vẫn mang một bầu không khí cộng đồng. Nhiều người Paris ghé thăm cùng một cửa hàng địa phương hàng tuần, vì vậy nhân viên thường biết tên cửa hàng. Những cửa hàng này nhấn mạnh vào tay nghề thủ công và đặc điểm thổ nhưỡng, tìm nguồn cung ứng phô mai theo phương pháp truyền thống từ các vùng miền cụ thể. Thật vậy, phô mai Pháp được dán nhãn như AOP (Appellation d'Origine Protégée, bảo đảm nguồn gốc và phương pháp) và IGP (Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ), dấu hiệu của tính xác thực. (Ví dụ, Camembert de Normandie được chứng nhận AOP.)
Người Paris mua rất nhiều loại phô mai – thường là hỗn hợp các loại từ bò, dê và cừu. Các cửa hàng thường phân loại phô mai theo loại sữa: hãy tìm một miếng Camembert ở khu vực sữa bò, Roquefort ở khu vực sữa cừu, và chèvre tươi ở khu vực sữa dê. Tính thời vụ là yếu tố then chốt: phô mai mùa đông ủ lâu năm (như Mont d'Or) nhường chỗ cho phô mai chèvre mùa xuân nhẹ hơn, và những thay đổi của đồng cỏ thậm chí còn tinh tế làm thay đổi hương vị. Trên thực tế, mỗi fromagerie đều cung cấp một chút gì đó của tất cả mọi thứ, nhưng trọng tâm là các đặc sản địa phương — ví dụ như phô mai Mont-Saint-Michel ở các cửa hàng gần Nhà thờ Đức Bà Paris, hoặc phô mai Alpine comtés ở Saint-Germain.
Có hai thuật ngữ dễ gây nhầm lẫn: "fromagerie" và "crèmerie". Cả hai đều có thể xuất hiện trên biển hiệu cửa hàng, nhưng ngày nay gần như không còn phân biệt được nữa. Ban đầu, crèmerie bán các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ, sữa chua, một số loại phô mai) còn fromagerie chuyên về phô mai. Tuy nhiên, ở Paris, bạn sẽ thấy phô mai dưới cả hai tên gọi. Và đừng ngạc nhiên khi thấy cụm từ "affinage" (nghệ thuật ủ phô mai) được nhắc đến; nhiều cửa hàng hàng đầu tự ủ phô mai trong các hang động hoặc hầm chuyên dụng tại chỗ. Điều này đảm bảo mỗi bánh phô mai đều sẵn sàng để thưởng thức.
Một danh hiệu độc đáo khác là Maître Fromager (“Bậc thầy làm phô mai”), được trao tặng trong cuộc thi Meilleur Ouvrier de France. Ví dụ, Pierre Gay (chủ sở hữu Monbleu) và Stéphane Blohorn (Androuet) là những Maîtres Fromager. Những danh hiệu này phản ánh sự tỉ mỉ trong việc lựa chọn và ủ phô mai.
Tóm lại, một cửa hàng phô mai ở Paris là sự kết hợp giữa cửa hàng, trường học và sân khấu. Không khí thoải mái nhưng vẫn đầy ắp kiến thức. Không giống như một cửa hàng tạp hóa thông thường, một cửa hàng phô mai là nơi để học hỏi: những người bán phô mai ở đây sẽ vui vẻ giải thích từng chi tiết tinh tế của từng miếng phô mai và hướng dẫn bạn lựa chọn. Như một du khách đã kể lại, một nhân viên bán hàng tại một cửa hàng phô mai ở Rue Cler đã nhanh chóng đưa cô ấy nếm thử Chabichou và Selles-sur-Cher, đồng thời dạy cô ấy các thuật ngữ "affinage" (ủ phô mai). Khung cảnh đó là điển hình của mua sắm ở Paris: dịch vụ tận tình, kiến thức nho nhỏ, và chia sẻ niềm đam mê phô mai.
Các cửa hàng phô mai dê ở Paris khác biệt so với các cửa hàng thông thường ở một vài điểm. Thứ nhất, sự đa dạng và chất lượng: ngay cả những cửa hàng nhỏ cũng có hàng chục loại phô mai, từ Camembert và Comtés phổ biến đến những đặc sản địa phương khó tìm. Thứ hai, dịch vụ cá nhân hóa: các cửa hàng phô mai dê thích hướng dẫn khách hàng. Ví dụ, tại La Fromagerie Cler (khu vực 7), một nhân viên bán hàng nhiệt tình đã hướng dẫn một du khách trải nghiệm ba loại phô mai dê bằng cách hỏi cô ấy muốn "phô mai non hay phô mai già" và giải thích rằng ủ lâu hơn đồng nghĩa với hương vị đậm đà hơn. Ở Paris, sự quan tâm chu đáo như vậy là điều bình thường.
Thứ ba, sự mới lạ và sáng tạo: nhiều cửa hàng tự sản xuất hoặc đặt hàng những sáng tạo độc đáo. Ví dụ, Barthélémy bán “Brie façon Tigre” — một loại phô mai Brie phủ tiêu và thảo mộc — và Laurent Dubois có món Epoisses phủ thảo mộc và Brillat-Savarin phủ nấm truffle đen muối. Những sự kết hợp này vượt xa những món ăn thông thường. Đối với những khách hàng ưa mạo hiểm, thậm chí còn có cả những loại phô mai truffle chỉ dành cho mùa đông (xem “Phô mai Truffle” ở phần sau) hoặc các sản phẩm hợp tác địa phương (như phô mai dê hun khói với cây bách xù). Sự kết hợp giữa truyền thống và đổi mới này mang đến cho các cửa hàng ở Paris một nét độc đáo riêng.
Cuối cùng, sức hấp dẫn của một cửa hàng phô mai Paris nằm ở con người chứ không chỉ ở sản phẩm. Nhiều cửa hàng phô mai chào đón người nói tiếng Anh, đặc biệt là ở các khu du lịch. Bạn thường thấy những nhân viên trẻ tuổi mặc áo phông in khẩu hiệu phô mai (ví dụ như "Père Lacheese" của Monbleu và áo phông "Eat Raclette"), cũng háo hức trò chuyện về phô mai như những đồng nghiệp lâu năm của họ. Tóm lại, mỗi cửa hàng phô mai là một thế giới thu nhỏ: câu chuyện riêng, lựa chọn riêng và đặc trưng riêng, tất cả đều được xây dựng xung quanh tình yêu dành cho phô mai.
Một nghệ thuật quan trọng trong một fromagerie là tinh chế – quá trình ủ cẩn thận giúp phát triển hương vị và kết cấu. Nhiều cửa hàng ở Paris đề cập rõ đến quá trình ủ affinage hoặc trưng bày các hang ủ. Ví dụ, Taka & Vermo (xây dựng lần thứ 10) đã xây dựng phòng ủ affinage riêng để chủ cửa hàng có thể thử nghiệm quá trình ủ chín. Tương tự, Paroles de Fromagers có hầm chứa từ thế kỷ 17, nơi pho mát được ủ chậm rãi giữa các xưởng.
Điều này có ý nghĩa gì với bạn? Nghĩa là khi bạn mua phô mai ở Paris, phô mai thường đã được ủ đến độ hoàn hảo. Phô mai bò bán cứng có thể mềm và béo ngậy nếu còn non, hoặc khô và cay hơn nếu ủ lâu hơn; người ủ phô mai thường sẽ cho bạn biết. Đừng ngần ngại hỏi xem phô mai đã được ủ bao lâu — một người ủ phô mai giỏi sẽ giải thích tại sao điều đó lại quan trọng. (Như một chuyên gia về phô mai ở Paris đã lưu ý, phô mai non mềm cần một lần cắt cho mỗi ngày tuổi, vì vậy bạn sẽ có được độ chín tối ưu ngay lập tức.) Tóm lại, quy trình ủ phô mai là yếu tố nâng tầm phô mai Paris từ bình thường lên đặc biệt, và nhiều nhà ủ phô mai tự hào về việc ủ phô mai tại chỗ hoặc tạo ra điều kiện ủ lý tưởng.
Khám phá một cửa hàng phô mai Paris hẳn sẽ là một trải nghiệm đáng nhớ. Hãy làm theo những mẹo hữu ích sau để mua sắm như một người chuyên nghiệp.
Trước khi mua sắm, hãy xem qua một số thông tin cơ bản về phô mai Pháp để giúp bạn đưa ra lựa chọn đúng đắn.
Những quận phía Nam này thiên về dân cư hơn, với những cửa hàng nhỏ lẻ ẩn mình trong khu phố hơn là những điểm thu hút khách du lịch. Người dân Paris ở đây trân trọng những cửa hàng độc lập, ít được biết đến. Tuy không có cửa hàng nào sánh được với danh tiếng của Dubois hay Barthélémy, bạn vẫn sẽ tìm thấy những quầy hàng chất đầy hàng hóa và giá cả cạnh tranh.
Những cửa hàng ở Bờ Trái này có thể không xuất hiện trong mọi hướng dẫn du lịch, nhưng chúng phản ánh cuộc sống thường ngày của người Paris: mua sắm pho mát bình dân, chất lượng cao ở quận nơi bạn sống hoặc lưu trú.
Khu vực Bờ Phải (phía bắc sông Seine) cũng tràn ngập những cửa hàng phô mai hảo hạng. Chúng trải dài từ những cửa hàng boutique cổ kính ở Marais đến những cửa hàng mới hiện đại ở các khu vực đang phát triển.
Mỗi quận Bờ Phải đều có nét quyến rũ riêng và đặc sản phô mai riêng. Khu Marais là khu vực thu hút khách du lịch nhất, nhưng các cửa hàng như Saisons vẫn giữ được nét địa phương. Khu 10/11 mang đậm nét thủ công và sáng tạo. Còn Belleville ở phía bắc mang đến những món ăn độc đáo nhờ cộng đồng dân nhập cư đa dạng (pho mát ricotta Ý, phô mai labneh dê Trung Đông, v.v.) bên cạnh những món ăn cổ điển của Pháp.
Các khu chợ trời và trong nhà ở Paris là kho báu dành cho những người yêu phô mai, mỗi nơi đều có nét đặc trưng riêng. Dưới đây là một vài điểm nổi bật:
Người bán ở chợ thường đưa ra mức giá thấp hơn một chút so với các cửa hàng phô mai cùng loại, vì chi phí thấp hơn. Nếu bạn tìm thấy một quầy phô mai trong chợ, hãy thoải mái hỏi xin lời khuyên như ở cửa hàng. Lưu ý rằng người bán ở chợ có thể đóng cửa vào đầu giờ chiều, vì vậy buổi sáng là thời điểm an toàn nhất để mua sắm.
Ngoài những loại "cổ điển", Paris còn có những xưởng sản xuất phô mai đặc biệt vượt qua mọi giới hạn hoặc phục vụ những thị trường ngách cụ thể:
Những cửa hàng đặc sản này thường nằm ở giao điểm giữa truyền thống và đổi mới. Ghé thăm họ, bạn sẽ được gặp gỡ những người bán phô mai với tư cách là người quản lý hoặc nghệ sĩ, chứ không chỉ là người bán hàng tạp hóa. Ngay cả khi bạn chỉ muốn mua sắm nhanh chóng, cũng rất đáng để trò chuyện với họ - nhiều người có kiến thức sâu rộng về cả hình thức cổ điển lẫn hương vị tiên phong.
Phô mai Paris có đủ loại, từ loại thông thường đến loại cao cấp. Dưới đây là cách tính giá:
Đặt cùng nhau một đĩa phô mai (khay phô mai) tự thân nó đã là một nghệ thuật. Dưới đây là một số hướng dẫn:
Trên hết, hãy bày phô mai thật hấp dẫn. Nếu có thể, hãy dán nhãn lên chúng (bằng một tấm bìa nhỏ hoặc tăm) để khách biết họ đang nếm thử loại phô mai nào. Những ngăn kéo nhiều màu sắc và hình dạng — một bánh phô mai Brie tròn bên cạnh một khúc phô mai chèvre, một hình tam giác màu xanh bên cạnh một khối phô mai comté — sẽ khiến cho chiếc đĩa trông thật hấp dẫn. Và hãy nhớ: chỉ cần một chút là đủ. Những yếu tố này giúp khách thưởng thức hương vị đặc trưng của từng loại phô mai mà không bị lấn át bởi hương vị.
Đối với du khách, việc lập bản đồ lộ trình phô mai quanh Paris có thể thú vị gần bằng việc tham quan bảo tàng Louvre hay Tháp Eiffel. Dưới đây là một số chiến lược:
Cuối cùng, bất kỳ chuyến đi dạo nào quanh Paris cũng có thể bao gồm cả phô mai. Một kế hoạch đơn giản: bắt đầu với một tiệm bánh (bánh sừng bò), sau đó là một cửa hàng phô mai với phô mai và bơ, rồi có thể là một quầy thịt nguội hoặc ô liu, và kết thúc tại một cửa hàng rượu vang. Nhiều khu chợ và đường phố sôi động của Paris giúp bạn dễ dàng khám phá vòng quanh này.
Mang phô mai lên máy bay hoặc tàu hỏa cần một số bước chuẩn bị. Dưới đây là một số mẹo quan trọng:
Học hỏi từ những người sành sỏi:
Với những mẹo nhỏ và hướng dẫn này, giờ đây bạn đã sẵn sàng khám phá thế giới phô mai tươi ngon của Paris một cách tự tin và thích thú. Hãy thưởng thức từng miếng phô mai Pháp và nền văn hóa phong phú xung quanh nó.
Những cửa hàng phô mai nào mở cửa vào thứ Hai?
Hầu hết các cửa hàng phô mai ở Paris nghỉ vào Chủ Nhật, và giờ mở cửa vào Thứ Hai có thể thay đổi. Tuy nhiên, một số cửa hàng vẫn mở cửa vào chiều Thứ Hai. Ví dụ: Cửa hàng phô mai Louvre mở cửa từ Thứ Hai đến Thứ Bảy (10 giờ sáng đến 8 giờ tối). Androuet và Paroles de Fromagers mở cửa vào các buổi chiều Thứ Hai (khoảng 4 giờ chiều đến 7 giờ 45 chiều). Barthélémy đóng cửa vào Thứ Hai. Nếu bạn dự định mua sắm vào Thứ Hai, hãy kiểm tra giờ mở cửa của từng cửa hàng trước hoặc cố gắng đến muộn vào buổi chiều.
Các cửa hàng phô mai có nhân viên nói tiếng Anh không?
Nhiều người làm vậy, đặc biệt là ở các khu du lịch. Như ParisUnlocked đã ghi nhận, các cửa hàng phô mai nổi bật "chào đón người nói tiếng Anh", đảm bảo bạn có thể dễ dàng đặt câu hỏi. David Lebovitz cũng nhận thấy rằng các cửa hàng hàng đầu "chào đón du khách yêu thích phô mai từ khắp nơi trên thế giới, vì vậy nhân viên có thể nói được nhiều thứ tiếng". Dù sao đi nữa, nhân viên người Pháp thường nói được tiếng Anh cơ bản hoặc có thể diễn đạt trôi chảy. Việc học một vài từ tiếng Pháp liên quan đến phô mai (fromage, chèvre, comté) sẽ giúp cuộc trò chuyện trôi chảy hơn.
Tôi có thể nếm thử phô mai trước khi mua không?
Đúng vậy! Người Paris sẽ không bao giờ mong đợi bạn phải trả giá cho một sai lầm. Như một hướng dẫn viên đã nói, “Đừng ngại yêu cầu nếm thử loại phô mai cụ thể mà bạn muốn mua”. Hầu hết các loại phô mai bán mềm và cứng được trưng bày đều có thể được cắt lát để bạn nếm thử. Chỉ cần chỉ và hỏi “Mời nếm thử.” (Nhà hàng thường tính phí nếm thử, nhưng cửa hàng thì không.) Đây là một cách thông minh để tránh hối tiếc — phô mai Paris rất đa dạng, và bạn có thể sẽ thích một loại mà bạn chưa từng nghe đến. (Phô mai bị từ chối phổ biến nhất là phô mai chèvre nguyên quả nhỏ hoặc phô mai mềm mới chín chưa cắt ra, nhưng ngay cả khi đó, bạn vẫn có thể hỏi về ý tưởng đằng sau chúng.)
Số tiền mua tối thiểu là bao nhiêu?
Thường thì không có mức "tối thiểu" nghiêm ngặt nào. Bạn có thể mua chỉ 50–100 gram phô mai nếu muốn. Nhiều cửa hàng sẽ không bận tâm nếu bạn chỉ muốn vài lát phô mai Brie hoặc một miếng Comté nhỏ, mặc dù đôi khi một số cửa hàng có thể tính thêm 2 euro cho những món hàng rất nhỏ. Nói như vậy là lịch sự. “Tôi muốn khoảng 200 gram, cảm ơn.” (“Tôi muốn mua khoảng 200 gram, làm ơn”) và người bán hàng sẽ cắt theo đúng số lượng. Mức tối thiểu thực tế thì thực tế hơn: hãy mang theo tiền mặt hoặc thẻ cho ít nhất một món hàng nhỏ.
Cửa hàng nào cung cấp dịch vụ nếm thử pho mát hoặc hội thảo?
Hãy ghé Paroles de Fromagers (quận 10) – họ thường xuyên tổ chức các buổi tối và lớp học về phô mai và rượu vang. Fromagerie du Louvre có các buổi nếm thử tại các hầm rượu lịch sử gần đó. Monbleu đã bắt đầu tổ chức tiệc raclette vào cuối tuần (khuyến khích đặt chỗ trước). Một số cửa hàng có dán tờ đăng ký hoặc tờ rơi – vì vậy hãy tìm thông báo "dégustation" trên quầy hoặc hỏi nhân viên. “Sắp tới bạn có tổ chức hội thảo hoặc buổi nếm thử nào không?” (“Sắp tới có buổi nếm thử hoặc hội thảo nào không?”). Các văn phòng du lịch và trang web cũng liệt kê các tour tham quan pho mát công cộng quanh Paris.
Những quận nào có xưởng sản xuất pho mát ngon nhất?
Câu trả lời là: chúng nằm rải rác! Các cụm chính bao gồm Saint-Germain (quận 5/6) với các thương hiệu kinh điển như Dubois và Barthélémy; Marais (quận 3/4) với các cửa hàng Saisons và Dubois St-Antoine; khu vực Ternes/Eiffel (quận 7) với các cửa hàng Androuet và Rue Cler; và Montmartre (quận 18) với Chez Virginie. Các điểm nóng mới nổi là Kênh đào Saint-Martin/Republic (quận 10/11) với Taka & Vermo và Monbleu, và Belleville (quận 19) với nét quyến rũ địa phương như Goncourt. Về cơ bản, bạn sẽ tìm thấy một cửa hàng tuyệt vời ở hầu hết mọi nơi tại Paris.
Tôi nhất định phải thử loại phô mai nào ở Paris?
Điều này tùy thuộc vào khẩu vị, nhưng một số loại nhất định phải thử là: phô mai Brie de Meaux làm từ sữa tươi, Quận cũ, Runny Saint-Nectaire, Pyrenees Ossau-Iraty (cừu), Tangy Crottin de Chavignol (dê), and Roquefort xanh hoặc Persillé de Tignes. Các bản hit theo mùa bao gồm Mont d'Or vào mùa đông và phân dê tươi vào mùa xuân. Đừng rời đi mà chưa nếm thử ít nhất một loại phô mai sữa tươi (nếu được phép) – những loại phô mai này thể hiện rõ nhất đặc trưng của vùng đất. Người bán phô mai có thể hướng dẫn bạn.
Những loại phô mai và rượu vang nào kết hợp ngon ở Paris?
Như đã đề cập, Loire Sancerre (trắng) với phô mai dê là loại rượu vang cổ điển.[55] Phô mai bò mềm (Camembert, Chaource) hợp với rượu vang đỏ vị trái cây (Pinot Noir hoặc Merlot). Phô mai vỏ rửa (Maroilles, Pont-l'Évêque) như rượu vang đỏ êm dịu hoặc Gewürztraminer. Phô mai xanh (Roquefort) thường được kết hợp với rượu vang tráng miệng ngọt hoặc rượu sâm panh khô. Fromagerie du Louvre thậm chí còn hướng dẫn kỹ thuật kết hợp trong các buổi nếm thử. Thực tế, hãy hỏi người bán hàng; thường thì họ có một cửa hàng rượu vang địa phương ngay cạnh để gợi ý kết hợp.
Tôi nên bảo quản phô mai Pháp như thế nào?
Nếu bạn không ăn phô mai ngay, hãy bọc nó trong giấy sáp hoặc màng bọc thực phẩm (như cách các cửa hàng làm) và bảo quản lạnh. Phô mai ưa ẩm nhưng vẫn thoáng khí; tránh dùng riêng giấy bạc (vì giấy bạc có thể làm giảm hương vị). Một ngăn đựng rau củ nhỏ hoặc một nơi mát hơn trong tủ lạnh là lý tưởng. Lấy phô mai ra ngoài 30 phút trước khi dùng để phô mai đạt nhiệt độ phòng. Nếu không chắc chắn, hãy tham khảo túi giấy hoặc nhãn của từng loại phô mai - các cửa hàng thường ghi hạn sử dụng hoặc thời hạn sử dụng tốt nhất. Nhìn chung, phô mai cứng để được lâu nhất, còn phô mai rất mềm nên được ăn ngay sau khi mua.
Tôi phải làm gì nếu chỉ có một ít thời gian hoặc không gian hành lý?
– Thời gian: Nếu bạn chỉ có thể ghé thăm một cửa hàng fromagerie, hãy đến một cửa hàng uy tín gần nơi bạn ở hoặc tham quan. Hoặc chọn một khu chợ có nhiều gian hàng (Aligre hoặc St-Germain).
– Không gian: Hãy chọn một vài loại phô mai đặc biệt mà bạn không thể mua ở nhà thay vì chất đống. Hãy hút chân không những món bạn mua (hầu hết các cửa hàng đều miễn phí). Phô mai cứng có thể đóng gói tốt và ít bị hao hụt trọng lượng. Phô mai Brie hoặc Camembert bán mềm có thể được đóng gói chặt chẽ và vẫn giữ được độ giòn. Nếu có thể, hãy mang theo một túi giữ nhiệt lên máy bay. Ngay cả một chiếc túi nylon nhỏ hoặc túi đựng đồ tạp hóa cũng tốt hơn là không có gì. Hãy để phô mai tách biệt với các loại thực phẩm không ăn được trong hành lý để tránh nhiễm bẩn và mùi hôi.
Được xây dựng chính xác để trở thành tuyến phòng thủ cuối cùng cho các thành phố lịch sử và người dân nơi đây, những bức tường đá khổng lồ là những người lính canh thầm lặng từ thời xa xưa.…
Xem xét ý nghĩa lịch sử, tác động văn hóa và sức hấp dẫn không thể cưỡng lại của chúng, bài viết khám phá những địa điểm tâm linh được tôn kính nhất trên thế giới. Từ những tòa nhà cổ đến những…
Lisbon là một thành phố trên bờ biển Bồ Đào Nha kết hợp khéo léo các ý tưởng hiện đại với sức hấp dẫn của thế giới cũ. Lisbon là trung tâm nghệ thuật đường phố thế giới mặc dù…
Du lịch bằng thuyền—đặc biệt là du thuyền—mang đến một kỳ nghỉ đặc biệt và trọn gói. Tuy nhiên, vẫn có những lợi ích và hạn chế cần lưu ý, giống như bất kỳ loại hình nào…
Từ khi Alexander Đại đế thành lập cho đến khi thành phố hiện đại, nơi đây vẫn là ngọn hải đăng của tri thức, sự đa dạng và vẻ đẹp. Sự hấp dẫn vượt thời gian của nó bắt nguồn từ…
