En İyi Korunmuş Antik Kentler: Zamansız Surlu Kentler
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Dalmaçya'daki Vis adasında, Viška pogača her diliminde hem tarihi hem de alışkanlığı barındırır. Focaccia ve dolgulu pide arasında bir yerde konumlanan ada ekmekli börekleri grubuna ait olmasına rağmen, keskin bir kimliğe sahiptir: bol miktarda soğan ve tuzlanmış balıkla doldurulmuş, zeytinyağı bakımından zengin, sağlam bir hamur. Yerel dilde bu genellikle tuzlanmış sardalya veya hamsi anlamına gelir; bu malzemeler, bir zamanlar ücra bir Adriyatik karakolu olan bu adada yüzyıllardır süregelen balıkçılık ve tuzlama geleneğini yansıtır.
Vis kasabasının kökenleri, MÖ 4. yüzyılda kurulan antik bir Yunan kolonisi olan Issa'ya kadar uzanmaktadır. Modern yemek tarihçileri, Viška pogača'yı Yunan ve Roma fırın ekmeklerinin bir akrabası olarak tanımlarken, zamanla ada koşullarına ve tuzlanmış balığın bulunabilirliğine uyarlanmış bu lezzete sıklıkla işaret ederler. İlk versiyonlarında, iç harcının yalnızca soğan, sarımsak, otlar ve tuzlanmış balıktan oluştuğu, domatesin ise Akdeniz'e yayılmasından çok sonra eklendiği görülmektedir.
Adanın kendi içinde, Viška pogača'sı dostane bir rekabeti barındırır. Vis kasabasında, pogača geleneksel olarak domates içermez ve yavaş pişirilmiş, tatlı soğan ile keskin tuzlu balık arasındaki kontrastı vurgular. Adanın diğer ucundaki Komiža'da ise, benzer bir pogača olan Komiška pogača'sı aynı temel fikri, daha gevşek ve sos kıvamında, domatesle zenginleştirilmiş bir iç harca dönüştürür. Her iki versiyon da zeytinyağıyla zenginleştirilmiş hamur ve belirgin bir kıyı mutfağını paylaşır, ancak Vis tarzı daha sade ve odaklıdır, soğan, kapari ve balığın belirgin bir şekilde öne çıkmasını sağlar.
Bu tarif Vis-town yaklaşımını takip ediyor: domates yok, bol soğan ve ana malzeme olarak tuzlu sardalya. Hamur, un, maya, su, tuz ve yumuşaklık ve lezzet için bol zeytinyağı içeren basit bir focaccia hamuruna benziyor. İç harç, keskinliği kaybolana ve doğal tatlılığı ortaya çıkana kadar yavaşça pişirilen bir yığın dilimlenmiş soğanla başlıyor. Kapari, soğan ve balık arasındaki boşluğu dolduran tuzlu, çiçeksi bir nota katıyor. Yıkanıp kurutulan sardalyalar, yoğunluklarını koruyor ancak yemeğe tamamen hakim olmak yerine, yemeğin içine yerleşiyorlar.
Viška pogaçası lezzet olarak doyurucu ve doğrudan bir tada sahiptir. Kabuğu zeytinyağı ve güçlü undan gelen hafif bir direnç gösterirken, iç katmanı soğan ve balıktan dolayı nemli kalır. Tuz hem hamurdan hem de sardalyaların kürlenmesinden gelir, bu nedenle hazırlık sırasında dikkatli bir tadım önemlidir. İyi dengelenmiş bir pogaça, aşırı tuzlu hissettirmeden lezzetli ve karmaşık bir tada sahiptir. Sıcak dilimler genellikle basit bir salata ile birlikte hafif bir öğün olarak mantıklıdır, ancak soğutulmuş dilimler iyi taşınır ve uzun zamandır bu kıyı boyunca balıkçıların ve denizcilerin erzaklarının bir parçası olmuştur.
Bu versiyon, ev fırını ve standart yuvarlak bir tava için tasarlanmıştır ve mayalı hamurla daha az sıklıkla çalışan fırıncılar için bile yönetilebilir bir nem seviyesine sahiptir. Hamur bir ana mayalanma aşamasından geçer, ardından iç harç kapatıldıktan sonra daha kısa bir dinlenme süresi uygulanır. Soğan pişirme aşaması iç harcın lezzetini belirler; sabırlı ısı ve yeterli zeytinyağı, dilimde bir arada kalan yumuşak, parlak bir doku sağlar. Tarif, geleneksel Vis tarzı pogaçanın yapısını korurken, kesin zamanlamalar, sıcaklıklar ve ipuçları sunarak, ister Dalmaçya tarzı bir sofranın parçası olarak isterse hafta içi akşam yemeği masasında tek başına bir başyapıt olarak servis edilsin, sonucun güvenilir olmasını sağlar.
8
porsiyonlar20
dakikalar35
dakikalar400
kalori60
dakikalarViška pogača, zeytinyağı bakımından zengin hamur ve yavaş pişirilmiş soğan, tuzlu sardalya ve kapari dolgusuyla yapılan, Vis adasına özgü tuzlu bir ekmek böreğidir. Bu versiyon, Vis geleneğine uygun olarak domates içermeden hazırlanmıştır; bu sayede lezzetler yoğunlaşır ve soğanların tatlılığı, balığın tuzlu tadıyla dengelenir. Hamur tek bir ana mayalanma süresi gerektirir ve ardından yuvarlak bir kalıpta kenarları altın rengi ve çıtır olana kadar pişirilir. Tarif, salata eşliğinde hafif bir ana yemek olarak veya daha büyük bir sofranın parçası olarak uygun, sekiz cömert dilim elde etmenizi sağlar. Yemek, özellikle önceden pişirilip hafif ılık veya oda sıcaklığında servis edildiğinde, dolgunun oturması ve düzgün dilimlenmesi için zaman bulduğunda çok daha lezzetli olur.
Ekmek unu, 500 g (yaklaşık 4 su bardağı) — Güçlü beyaz un, çiğnenebilir ancak yumuşak bir kabuk sağlar; ekmek unu bulunmuyorsa, sade çok amaçlı un da kullanılabilir.
Hazır kuru maya, 7 g (yaklaşık 2¼ çay kaşığı) — Standart paket miktarı; aktif kuru maya, önce ılık suda aktive edildikten sonra kullanılabilir.
300 ml (1¼ su bardağı) ılık su — yaklaşık 35–40°C; dokunulduğunda ılık, sıcak değil.
Sızma zeytinyağı, 60 ml (¼ su bardağı) — Hamuru zenginleştirir ve yemeğin kıyı karakterini destekler.
İnce deniz tuzu, 8 g (1,5 çay kaşığı) — Hamura baharat ekleyin; balık tuz eklediği için daha düşük sodyumlu bir versiyon için miktarı biraz azaltın.
Şeker, 3 g (½ çay kaşığı) — Mayayı hafifçe güçlendirir ve kızarmaya yardımcı olur; istenirse atlanabilir.
600 gram (yaklaşık 4 orta boy) ince dilimlenmiş sarı soğan. — dolgunun ana kısmını oluştururlar; yavaş pişirme, lezzetlerini yumuşatır ve tatlılık katar.
Sızma zeytinyağı, 30 ml (2 yemek kaşığı) — soğanları kavurmak ve hafifçe karamelize etmek için.
Tuzlanmış sardalya filetosu, 150 g — durulayıp kurulayın; daha yoğun bir lezzet için sardalya yerine tuzlu hamsi kullanılabilir, bu durumda miktarı 100-120 grama düşürün.
Suyu süzülmüş 2 yemek kaşığı salamura kapari — Ekşi bir tat ve hafif bir çiçeksi nota katın; daha yumuşak bir sonuç için kısa süre durulayın.
İnce kıyılmış 2 yemek kaşığı maydanoz — Zenginliğin içinden sıyrılan, ferahlatıcı, bitkisel bir dokunuş.
Taze çekilmiş karabiber, ½–1 çay kaşığı — tadına bakmak için; soğanların tatlılığını dengeler.
Sızma zeytinyağı, 1-2 yemek kaşığı — Pişirmeden önce tepsiyi yağlamak ve üstünü fırçalamak için.
Bir tutam pul pul deniz tuzu, bir iki tutam. — üstüne serpiştirilir; isteğe bağlıdır ve çok tuzlu balık kullanırken az miktarda kullanılması daha iyidir.
Mayayı aktive edin (gerekirse).
Aktif kuru maya kullanıyorsanız, 100 ml ılık suya şekerle birlikte karıştırın ve hafifçe köpürene kadar 5-10 dakika bekletin. Hazır maya kullanıyorsanız bu adımı atlayın.
Kuru malzemeleri birleştirin.
Geniş bir karıştırma kabında, unu ve tuzu iyice karıştırın, tuzun eşit şekilde dağılmasını sağlayın.
Sıvıları ekleyin ve karıştırın.
Zeytinyağını, kalan ılık suyu ve önceden aktive edilmiş maya karışımını veya instant mayayı ekleyin. Tahta kaşık veya hamur çırpıcısı ile pürüzlü, pürüzlü bir hamur oluşana kadar karıştırın.
Hamur pürüzsüz bir kıvam alana kadar yoğurun.
Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye alın ve pürüzsüz ve elastik bir kıvam alana kadar 8-10 dakika yoğurun. Hamur yumuşak, hafif yapışkan olmalı ve şeklini korumalıdır.
İlk yükseliş.
Hamuru top haline getirin, hafifçe yağlanmış bir kaseye koyun, her tarafını yağla kaplamak için bir kez çevirin, üzerini örtün ve hacmi yaklaşık iki katına çıkana kadar 60-75 dakika ılık bir yerde bekletin.
Soğanları dilimleyin ve pişirmeye başlayın.
Hamur mayalanırken, soğanları soyun ve ince ince dilimleyin. Geniş bir tavada zeytinyağını orta ateşte ısıtın, ardından soğanları ve bir tutam tuzu ekleyin.
Soğanları kısık ateşte pişirin.
Soğanları 20-25 dakika boyunca düzenli olarak karıştırarak, yumuşayana, saydamlaşana ve kenarları hafifçe altın rengi olana kadar pişirin. Kıvamı koyu kahverengi değil, reçel kıvamında olmalıdır.
İç harcı baharatlayın.
İçine kapari, maydanoz ve karabiberi ekleyip karıştırın. Az bir miktarını tadın ve balığın tuzluluğunu göz önünde bulundurarak baharatları ayarlayın. Soğan karışımının ılık hale gelmesini bekleyin.
Sardalyaları hazırlayın.
Tuzlanmış sardalya filetolarını kısa süre soğuk su altında durulayın, ardından kağıt havluyla iyice kurulayın. Büyük filetoları lokmalık parçalara kesin.
Tavayı hazırlayın.
26-28 cm (10-11 inç) çapında yuvarlak bir fırın tepsisini veya kelepçeli kek kalıbını, tabanını ve kenarlarını hafifçe yağlayın.
Hamuru ikiye bölün.
Kabaran hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye çıkarın ve yavaşça havasını alın. Hamurun yarısından biraz fazlasını taban için, geri kalanını ise üst kısım için kesin.
Tabanı serin.
Hamurun daha büyük kısmını, tavanın çapından biraz daha büyük, yaklaşık 5-7 mm kalınlığında bir daire şeklinde açın. Kenarlarının biraz yukarı doğru çıkmasına izin vererek, hamuru yavaşça tavanın içine yerleştirin.
Soğan katmanını ekleyin.
Soğutulmuş soğan karışımını hamur tabanının üzerine eşit şekilde yayın, kenarlarda dar bir boşluk bırakın.
Sardalyaları düzenleyin.
Sardalya parçalarını soğanların üzerine eşit bir tabaka halinde yayın; her dilimde kalın kümeler yerine bir lokma balık olmasına özen gösterin.
Üst kısmı açın.
Kalan hamuru tavanın boyutuna uygun bir daire şeklinde açın. İç harcın üzerine yerleştirin, ardından üst ve alt katmanların kenarlarını bir araya getirip katlayarak kapatın.
Pişirmeden önce dinlendirin.
Tavanın üzerini gevşekçe örtün ve fırın ısınırken hazırladığınız pogaçaları 15-20 dakika dinlendirin. Bu kısa mayalanma süreci hamuru gevşetir ve daha hafif bir doku sağlar.
Fırını önceden ısıtın.
Fırını 200°C'ye (392°F) ısıtın (normal ayar). Fırının alt orta kısmına bir raf yerleştirin.
Üst kısmı tamamlayın.
Yüzeyi hafifçe zeytinyağı ile fırçalayın ve fazla tuzlamamaya özen göstererek küçük bir tutam pul pul deniz tuzu serpin.
Steam için puan.
Keskin bir bıçakla, buharın çıkmasını sağlamak ve büyük kabarcıkların oluşmasını önlemek için üst kısma 3-4 kısa çizik atın.
Pişmek.
Üzeri koyu altın rengi olana ve üzerine vurulduğunda kabuk sertleşene kadar 30-35 dakika pişirin. Kenarları kalıbın kenarlarından hafifçe ayrılmalıdır.
Soğutup dilimleyin.
Pogaçayı tavada en az 15-20 dakika dinlendirin. Kenarlarından bıçakla geçin, mümkünse tavadan çıkarın, ardından dilimlere ayırın ve sıcak veya oda sıcaklığında servis edin.
8 kişilik porsiyonun yaklaşık değerleri:
| Besin | Miktar (yaklaşık) |
|---|---|
| Kalori | ~400 kcal |
| Karbonhidratlar | ~50 gr |
| Protein | ~12 gr |
| Yağ | ~18 gr |
| Lif | ~3 gr |
| Sodyum | ~900 mg |
| Ana Alerjenler | Gluten; balık |
Bu rakamlar, buğday unu, soğan, zeytinyağı ve tuzlu sardalya için standart referans verilerine dayalı tahminlerdir ve belirli markalara, tam miktarlara ve herhangi bir malzeme değişikliğine bağlı olarak değişiklik gösterebilir.
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Avrupa'nın muhteşem şehirlerinin çoğu daha iyi bilinen benzerleri tarafından gölgede bırakılmış olsa da, büyüleyici kasabaların bir hazine deposudur. Sanatsal çekiciliğinden…
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Tarihsel önemlerini, kültürel etkilerini ve karşı konulamaz çekiciliklerini inceleyen makale, dünyanın dört bir yanındaki en saygı duyulan manevi yerleri araştırıyor. Antik yapılardan muhteşem…
