Lizbon – Sokak Sanatının Şehri
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Doğu Hırvatistan'da, Slavonya ve Baranya'nın ovaları ve nehir ovaları arasında, Čobanac birçok buluşmanın merkezinde yer alır. Bu kırmızı biberli karışık etli güveç, gün boyu tok kalmak için doyurucu, ısıtıcı ve protein açısından zengin bir şeye ihtiyaç duyan çobanlar ve tarla işçileri için açık ateşte büyük bir bakır kazanda pişirilen pratik bir tek tencere yemeği olarak ortaya çıkmıştır. Bugün restoran menülerinde, festivallerde ve aile kutlamalarında yer alsa da, pastoral kökenlerinin karakterini hâlâ taşımaktadır.
Čobanac, genellikle sığır eti ve domuz eti (mevcutsa kuzu veya av eti de eklenir) gibi çeşitli et türleriyle yapılan bir çoban yahnisi olarak tanımlanır. Bol soğan ve bol miktarda tatlı ve acı kırmızı biberle kısık ateşte pişirilir. Geleneksel ortamlarda, tencere odun ateşinin üzerindeki bir tripoda asılır ve yahni, sıvı koyu tuğla kırmızısı ve parlak bir renk alana, et kaşığa teslim olana ve yüzeyinden közlenmiş biber ve dumanın davetkâr aroması yayılana kadar saatlerce sessizce fokurdar.
İsmin kendisi kelimeden geliyor çoban (Çoban) yemeği, Türkçeden ödünç alınmış ve yemeğin kırsal geçmişine işaret eden bir kelimedir. İlk versiyonları kolektif bir yemek olarak işlenmiştir: İşçiler ellerindeki etleri (av eti, domuz eti, sığır eti) getirir ve tek bir tencereyi paylaşırlardı. Modern tarifler hala bu yaklaşımı yansıtmaktadır. Birçok aşçı en az üç çeşit et kullanmakta ısrar eder ve lezzeti aşama aşama oluşturur; önce daha sert etleri, sonra daha yumuşak etleri ekler ve birkaç noktaya kırmızı biber katmanları ekler, böylece kırmızı biber et suyunda çiğ kalmak yerine yağda çiçek açar.
İyi bir Slavonya Čobanac'ını iki unsur tanımlar. Birincisi kırmızı biberdir. Bu bölgedeki aşçılar, güvece hem canlı rengini hem de karakteristik hafif acılığını veren, yakınlardaki Baranja'dan gelen yüksek kaliteli tatlı ve acı kırmızı biberi çok sever. İkincisi ise zamandır. Čobanac, hafta içi hızlı pişen bir güveç değildir; etten ve eklenen paça veya kuyruklardan gelen kolajenin suyu doğal olarak koyulaştırdığı yavaş pişirmeyle daha da lezzetli hale gelir. Sonuç ne sulu bir çorba ne de sert bir gulaş, ikisinin arasında bir şey: ipeksi, dolgun bir sosla kaşıkla yenilebilen bir güveç.
Slavonya'da, ev sahipleri genellikle açık hava buluşmalarında veya öğleden sonra yemeklerinde, kalabalık grupların su ısıtıcısının etrafında toplanıp geniş kaselerden çıtır ekmek dilimleriyle yiyebildiği Čobanac servis eder. Mantı bazen nişastalı bir eşlikçi olarak karşımıza çıkar ve yanında bir kadeh yerel kırmızı şarap veya kuru beyaz şarap bulunur. Bu yemek hem şenlikli hem de gerçekçi bir tada sahiptir; soğuk havalar için yeterince doyurucu olsa da, uzun süre pişirilmiş soğan ve biberlerin tatlılığıyla dengelenir.
Bu ev-mutfak versiyonu, kazan geleneğini orijinalinin ruhunu kaybetmeden ocak üstü versiyonuna taşıyor. Yavaşça yumuşayan soğan, sarımsak ve havuçtan bir taban oluşturuyor, dana ve domuz etini mühürleyerek lezzetini koruyor, ardından her şeyi kırmızı biber, şarap ve et suyuyla et yumuşayana kadar kısık ateşte pişiriyorsunuz. Patates ve biberler hafif bir tatlılık ve kıvam katıyor, böylece yanında sadece ekmekle güveç tamamlanmış gibi hissettiriyor.
Aşağıdaki tarif, Slavonya Čobanac'ının özüne -karışık etler, kırmızı biber ve zaman- sadık kalırken, ev tipi bir ocakta ve orta boy bir tencerede de rahatlıkla kullanılabilir. Hafta sonu yemek pişirme seanslarına, kış toplantılarına veya tek bir tencere yemeğin hem bir grubu doyurması hem de aynı zamanda bir hikaye anlatması gereken herhangi bir duruma uygundur.
4
porsiyonlar30
dakikalar150
dakikalar620
kaloriSlavonya Čobanac, canlı kırmızı biber rengi ve yavaş pişirilmiş zenginliğiyle bilinen, doğu Slavonya bölgesine özgü geleneksel bir Hırvat karışık etli güveçtir. Bu versiyon, açık havada su ısıtıcısı geleneğini iç mekana taşıyor ve ağır bir tencerede dana eti ve domuz eti karışımı kullanılarak hazırlanıyor. Dana veya kuzu eti ekleme seçeneği de mevcut. Soğanlar kalın bir taban oluştururken, kırmızı biber ve sarımsak lezzeti pekiştiriyor ve biraz şarap ve et suyu her şeyi koyu, tuğla kırmızısı bir et suyuna taşıyor. Güveç, etler yumuşayana ve sıvı doğal olarak koyulaşana kadar birkaç saat kısık ateşte pişiyor. Ekmek, erişte veya polenta ile servis edilen bu yemek, hem hafta sonu için vazgeçilmez bir lezzet hem de buzdolabında bir gece bekletildikten sonra lezzeti arttığı için pratik bir önceden hazırlama yemeği olarak kullanılabilir.
700 gr dana döş veya dana incik3 cm'lik (1¼ inç) küpler halinde kesilmiş
Sert, yağlı et, uzun süre kısık ateşte pişirildiğinde gövdeli ve yumuşak olur.
500 gr domuz kürek eti3 cm küpler halinde kesilmiş
Çorbaya tatlılık ve yumuşak yağ katarak zenginleştirir.
300 gr dana kürek, kuzu kürek veya ekstra domuz eti 3 cm küpler halinde
Üçüncü et, doku ve lezzette çeşitlilik yaratır; elinizde olanı kullanın.
150 gr füme sosis (isteğe bağlı)1 cm'lik yuvarlaklar halinde dilimlenmiş
Slavonya usulü tütsülenmiş sosis veya benzeri bir kürlenmiş sosis dumanlılık katar; daha hafif bir güveç için kullanmayın.
3 yemek kaşığı ayçiçek veya nötr yağ
Geleneksel tariflerde nötr yağ veya domuz yağı tercih edilir; yağ yemeğin kolay ulaşılabilir ve dayanıklı olmasını sağlar.
4 büyük sarı soğan (yaklaşık 600 gr), incecik doğranmış
Soğanlar piştikçe doğal olarak yemeğin kıvamı koyulaşır.
1 orta boy havuç, küçük küpler halinde doğranmış
Güveci sebze çorbasına dönüştürmeden, hafif bir tatlılık ve renk katar.
1 küçük kırmızı dolmalık biber, küp doğranmış
Hafif meyvemsi tatlar getirir ve biber profilini güçlendirir.
4-5 diş sarımsak, kıyılmış
Kırmızı biberi destekleyen aromatik derinlik sağlar.
3 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber (Macar veya Balkan usulü)
Öz lezzet ve renk; tazelik burada önemli.
1–2 çay kaşığı acı kırmızı toz biber veya acı kırmızı pul biber, tadına bakmak
Slavonya'nın karakteristik sıcaklığını sağlar; daha hafif damak tatlarına uygundur.
1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon tohumu (isteğe bağlı ama geleneksel)
Kırmızı biberle iyi giden hafif topraksı bir nota verir.
2 yemek kaşığı domates salçası
Yoğun domates, baskın olmadan renk ve umamiyi destekler.
150 ml kuru beyaz şarap (yaklaşık ⅔ su bardağı)
Güveci parlatır ve tenceredeki kızarmış parçaların kalkmasını sağlar; pişirme işlemi ise sertliği giderir.
900 ml dana eti veya dana eti ve tavuk suyu, düşük sodyumlu (yaklaşık 4 su bardağı)
Sıvı omurgayı oluşturur; düşük sodyum, baharat kontrolüne yer bırakır.
Gerektiğinde 300–500 ml su (1¼–2 su bardağı)
Tencerenin üstünü doldurup etin büyük kısmının suyun altında kalmasını sağlamak için kullanılır.
2–3 defne yaprağı
Uzun süre kısık ateşte pişirilen güveçler için klasik aromatik bir tat.
1½–2 çay kaşığı ince deniz tuzu, artı damak tadınıza göre daha fazla
Yavaş yavaş başlayın; güveç azaldıkça sonlara doğru ayarlayın.
½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, artı daha fazlasını da tatmak için
1–2 taze acı biber (isteğe bağlı), bütün olarak bırakılmış veya uzunlamasına yarık
Daha keskin bir yanma hissi isteyenler için; servis etmeden önce çıkartıp daha hafif bir acı elde edebilirsiniz.
2–3 yemek kaşığı doğranmış maydanoz
Son olarak taze bir renk ve temiz bir bitkisel canlanma katar.
Rustik beyaz ekmek, tereyağlı erişte veya yumuşak polenta, servis için
Bunlardan herhangi biri koyu ve baharatlı suyu etkili bir şekilde emer.
Turşu biber veya karışık turşu (isteğe bağlı)
Zenginliği yakalayın ve geleneksel Balkan yan tabaklarını yankılayın.
Et seçenekleri: Daha sade bir tarif için, sığır eti veya domuz etinin bir kısmını yabani av eti (geyik eti, yaban domuzu) ile değiştirebilirsiniz; gerekirse pişirme süresini uzatın. Daha hafif bir güveç için sadece sığır eti ve domuz eti kullanın ve tütsülenmiş sosis kullanmayın.
Kırmızı biber ve acı seviyesi: Acı kırmızı biber bulamazsanız, ekstra tatlı kırmızı biber ve bir tutam kırmızı biber veya ezilmiş acı biber kullanın. Çok hafif bir versiyon için sadece tatlı kırmızı biber kullanın ve acı biberleri kullanmayın.
Şarap: Beyaz şarabı, yemeğin sonuna doğru asiditeyi artırmak için ekstra et suyu ve 1-2 çay kaşığı kırmızı şarap sirkesi ile değiştirin; alkolsüz yemek pişirmek için kullanışlıdır.
Alerjenler ve diyet gereksinimleri: Glutensiz et suyu ve sosis seçilirse, temel güveç doğal olarak glutensizdir. Soğan hassasiyeti olan aşçılar soğan ve sarımsağı azaltabilir, ancak lezzeti önemli ölçüde değişecektir. Patlıcangillere karşı hassasiyeti olan yemek severler, kırmızı biber, dolmalık biber ve acı biber içeriği nedeniyle bu yemekten kaçınmalıdır.
Etleri ve sebzeleri hazırlayın (yaklaşık 15 dakika).
Eti kağıt havluyla kurulayın, yüzeyindeki kalın yağları temizleyin, 3 cm'lik küpler halinde kesin ve hafifçe tuz ve karabiberle tatlandırın; soğanı, havucu ve dolmalık biberi incecik doğrayın, sarımsağı da incecik kıyın.
Eti azar azar (yaklaşık 20 dakika) kızartın.
Tencerede orta-yüksek ateşte 2 yemek kaşığı yağı ısıtın, sığır eti, domuz eti ve diğer etleri iki tarafı hafifçe kızarana kadar, her parti için 3-4 dakika olmak üzere, kızartın, ardından büyük bir kaseye alın; en son füme sosisi ekleyin ve biraz renk alana kadar pişirin.
Soğanları ve sebzeleri yumuşatın (yaklaşık 20 dakika).
Ateşi orta ateşe alın, tencere kuru görünüyorsa kalan 1 yemek kaşığı yağı ekleyin, ardından soğanları bir tutam tuzla ekleyin ve sık sık karıştırarak yumuşayana, saydamlaşana ve açık altın rengine dönene kadar pişirin; havuç ve dolmalık biberi ekleyip sebzeler çiğliğini kaybedene kadar pişirin.
Sarımsak, salça ve baharatları ekleyin (yaklaşık 5 dakika).
İçine sarımsak, domates salçası ve kimyonu ekleyip 1-2 dakika, kokusu çıkana ve hafifçe koyulaşana kadar pişirin. Daha sonra tencereyi ocaktan alıp kırmızı biberi hazırlayın.
Kırmızı biberi iyice kavurun (yaklaşık 2 dakika).
İçine tatlı ve acı kırmızı toz biber ve istediğiniz kırmızı pul biberi serpin, sürekli karıştırarak baharatların sebzelere yapışmasını sağlayın, yanmasın diye ocaktan alın, ardından az miktarda şarap veya et suyu ekleyerek akışkan bir macun elde edin.
Şarapla deglaze edin (yaklaşık 3-5 dakika).
Tencereyi orta ateşe geri koyun, kalan şarabı ekleyin ve tahta bir kaşıkla dibini kazıyarak, sıvı biraz azalana ve keskin değil yumuşak bir koku gelene kadar kahverengi parçaları gevşetin.
Etleri, aromatik malzemeleri ve sıvıyı birleştirin (yaklaşık 10 dakika).
Tüm etleri ve toplanan suları tencereye geri koyun, defne yaprağı ve kullanıyorsanız acı biber ekleyin, et suyunu dökün ve eti örtecek kadar su ekleyin, ardından orta-yüksek ateşte hafifçe kaynatın.
Kısık ateşte yavaş yavaş pişirin (yaklaşık 90-120 dakika).
Ateşi kısın, yüzeyi zar zor kabarcıklanacak hale gelene kadar tencerenin kapağını kısmen kapatın ve et tamamen yumuşayana kadar, ara sıra karıştırarak ve kalın bir tabaka oluşursa fazla yağı alarak 1,5-2 saat pişirin.
Koyuluğunu ve baharatlarını ayarlayın (yaklaşık 20-30 dakika).
Son 20-30 dakikada, tencerenin kapağını açın ve yemeğin parlak, kaşıkla kaplanabilir bir kıvama gelmesini bekleyin, ardından tadına bakın ve tuz, karabiber ve ısı seviyesini ayarlayın; tadı yavansa az miktarda sirke veya limon suyu ekleyin.
Dinlendirip süsleyin (yaklaşık 10-15 dakika).
Tencereyi 10-15 dakika kadar ateşten alıp aromaların oturmasını bekleyin. Daha sonra defne yapraklarını ve acı biberleri atın, kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın ve ekmek, erişte veya polenta ile sıcak servis edin.
6 porsiyon için dana döş, domuz kürek eti, az miktarda füme sosis ve 3 yemek kaşığı yağ kullanılmıştır. Değerler yaklaşık olup, belirli malzemelere ve porsiyon boyutlarına göre değişiklik gösterebilir.
| Besin | Miktar (porsiyon başına) |
|---|---|
| Kalori | ~620 kcal |
| Karbonhidratlar | ~14 gr |
| Protein | ~56 gr |
| Yağ | ~34 gr |
| Lif | ~3 gr |
| Sodyum | ~900 mg |
| Alerjenler | Soğan (soğan, sarımsak); patlıcangiller (kırmızı biber, biber). Et suyu ve sosis etiketlerinde glüten ve sülfit olup olmadığını kontrol edin. |
Bu yapılandırılmış yaklaşım, ev aşçılarına, yemeğin karakterine sadık kalarak kişisel zevklere ve bölgesel ayarlamalara yer veren, otantik bir Slavonya Čobanac'ına giden net bir yol sunar.
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Büyük İskender'in kuruluşundan modern haline kadar şehir, bilgi, çeşitlilik ve güzelliğin bir feneri olarak kalmıştır. Yaşsız cazibesi…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Avrupa'nın en büyüleyici şehirlerinin canlı gece hayatını keşfedin ve unutulmaz yerlere seyahat edin! Londra'nın canlı güzelliğinden heyecan verici enerjiye…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
