Adriyatik Denizi'nin incisi Venedik
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Orta Dalmaçya'nın kıyı şeridinin ardındaki iç kesim kasabası Sinj'de, kış sofralarında genellikle yerel tarihi, Osmanlı etkisini ve aile ritüellerini sessizce anlatan bir tencere bulunur: Sinjski Arambašići. Bunlar, Balkanlar'ın her yerinde bulunan geniş, pirinç dolu lahana sarmaları değildir. Bunlar, turşu lahana ve tütsülenmiş domuz etiyle kaplı bir örtüde saatlerce kısık ateşte pişirilmiş, kıyılmış et ve aromatik baharatlardan oluşan kompakt, sıkıca paketlenmiş paketlerdir. Zamanla, Cetina Nehri çevresindeki bölge olan Cetinska krajina'nın mutfağını temsil etmeye başlamış ve şenlikli toplantılar ve yıllık şövalyelik turnuvası Sinjska Alka ile yakından ilişkilendirilmiştir.
Bu yemek, adını Türkçe "sarmak" fiilinden alan, lahana sarması olarak bilinen daha geniş sarma ailesine aittir. Hırvatistan genelinde sarma genellikle kıyma ve pirinç karışımının lahana turşusu yapraklarına sarılmasıyla yapılır. Sinjski Arambašići ise birkaç önemli noktada farklılık gösterir. İç harcı geleneksel olarak ince kıyılmış sığır etinden yapılır, bazen dana eti ve domuz etiyle karıştırılır, standart kıyma kullanılmaz. Birçok tarifte pirinç hiç bulunmaz, bu da her bir sarmaya yoğun bir lezzet ve yoğun, neredeyse sosis benzeri bir doku kazandırır.
Baharat profili de belirgin bir farklılık yaratıyor. Sinj ve yerel yemek okullarından gelen tarifler, hindistan cevizi, tarçın ve karanfil ile tatlandırılmış, ince rendelenmiş limon kabuğu ile zenginleştirilmiş bir iç harcı tanımlıyor. Eski Avrupa ve Osmanlı mutfak gelenekleriyle ilişkilendirilen bu sıcak baharatlar, yemeğe diğer birçok lahana dolmasından ayıran derin, aromatik bir karakter kazandırıyor. Pastırma, füme kaburga veya diğer kürlenmiş domuz eti parçaları, sarmaların arasına ve tencerenin dibine yerleştirilerek, pişerken hem dumanlılık hem de zenginlik katıyor.
Lahana turşusu burada birden fazla rol oynuyor. Fermente edilmiş bütün lahana yaprakları sarma görevi görürken, doğranmış lahana veya kıyılmış dış yapraklar tencerenin dibini ve üstünü kaplıyor. Uzun ve yavaş pişirme sırasında, lahananın laktik asitliği yumuşar ve kıyılmış et ve füme domuz etinden gelen yağla birleşir. Sonuç, keskin değil, katmanlı bir tada sahip, hafif ekşiliğin zenginliği dengelediği bir et suyudur. Birçok sarma tarzı yemekte olduğu gibi, aşçılar genellikle Arambašići'nin buzdolabında bir gece bekletildikten ve dikkatlice ısıtıldıktan sonra ertesi gün daha lezzetli olduğunu söylerler.
Bu versiyon, Sinj geleneğine uygun olarak küçük rulolar, bıçakla doğranmış et, tahıl kullanılmaması ve muskat, tarçın, karanfil ve limon üzerine kurulu bir baharat profiliyle hazırlanıyor. Sığır eti, dana eti ve domuz etinin yanı sıra füme pastırma, kaburga ve sosis kullanılarak hazırlanan bu tarif, çağdaş Hırvat tarifleriyle uyumlu olmakla birlikte özgün kimliğini de koruyor. Hazırlanışı oldukça basit: Turşu lahana yapraklarını temizleyip yıkayın, eti doğrayıp baharatlayın, Arambašići'yi rulo haline getirin, ardından lahana turşusu ve füme etle kaplanmış ağır bir tencereye sıkıca yerleştirin. Bundan sonra, zaman ve hafif ısı işin büyük kısmını hallediyor.
Sarma yapımını zaten bilen ev aşçıları için, temel fark ayrıntılarda yatıyor. Sarmalar daha küçük, iç harcı daha fazla et içeriyor ve pirinç yok, baharatlar ise biraz daha şenlikli bir hava katıyor. Bu yemeğe yeni başlayanlar için ise, bu tarif, sabrı bol porsiyonlarla ödüllendiren, kış hafta sonları, tatiller ve tek bir tencerenin bir grubu doyurabileceği toplantılar için ideal olan bölgesel bir Hırvat spesiyalitesine giden net bir yol sunuyor. Patates püresi, yumuşak ekmek veya sade haşlanmış patatesle servis edilen Sinjski Arambašići, Dalmaçya iç kesimlerinin yemeklerini doğruluk ve saygıyla yansıtan eksiksiz ve son derece doyurucu bir öğün oluşturuyor.
6
porsiyonlar45
dakikalar180
dakikalar650
kaloriSinjski Arambašići, Sinj kasabasına özgü, bıçakla doğranmış sığır eti, dana eti ve domuz etiyle doldurulmuş, hindistan cevizi, tarçın, karanfil ve limonla tatlandırılmış, kompakt Dalmaçya lahana sarmasıdır. Turşu lahana yapraklarına sarılıp, tütsülenmiş pastırma, kaburga ve sosisle birlikte yerleştirilen sarmalar, lahana turşusu yatağında kısık ateşte pişirilerek yumuşar ve zengin bir lezzet kazanır. İç harcında pirinç bulunmadığı için her bir sarma, lahana içinde tutulan baharatlı sosis karışımına daha yakın, yoğun ve doyurucu bir tada sahiptir. Tarif biraz bıçak işi ve uzun, yavaş bir pişirme gerektirir, ancak sonuç, özellikle patates püresi veya taze ekmekle birlikte servis edildiğinde, kış hafta sonları, aile kutlamaları veya bayram sofraları için uygun, bol miktarda bir yemektir.
1 büyük baş turşu lahana, 1,5–2 kg — Bütün fermente lahana; yapraklar sarma işlemi için ayrılacak, dış ve yırtılmış yapraklar ise tencere tabanı için doğranacak.
300 gr doğranmış lahana turşusu veya kıyılmış lahana yaprağı — Tencerenin tabanını kaplamak ve ruloları örtmek için; aynı lahana başından veya artan lahana turşusundan gelebilir.
300 gr füme domuz kaburga veya füme domuz boyun kemiği — Pişirme sıvısına derinlik ve isli bir aroma katar.
200 gram füme sosis, kalın dilimler halinde kesilmiş. — Hem çorbayı hem de tabağı zenginleştiren geleneksel bir dokunuş.
2 yemek kaşığı domuz yağı veya nötr yağ — tencereyi yağlamak ve lezzet katmak için.
2 defne yaprağı — yavaş pişirme için klasik aromatik bir sos.
3-4 bütün diş sarımsak — Pişirme sıvısına hoş bir koku vermek için ekmeklerin arasına yerleştirildi.
600-800 ml su, gerektiğinde ilave su. — Sıvı baz; pişirme sırasında ruloların üzerinin sadece hafifçe kaplı kalması için ayarlayın.
60-120 ml lahana salamurası (turşudan elde edilen), damak zevkinize göre. — Lahana çok fazla yıkanmışsa asitlik ve tuz oranı artar.
İnce deniz tuzu — Az miktarda kullanın; lahana ve füme etler zaten tuz içeriyor.
Taze çekilmiş karabiber — gerekirse pişirme suyunu sonradan tatlandırmak için.
800 gram ince doğranmış dana döş veya boyun eti. — Ana et; yumuşaklık için orta yağlı bir kesim seçin.
300 gram ince doğranmış dana omuz eti — daha hafif bir lezzet ve daha yumuşak bir doku katar.
200 gram ince doğranmış domuz omuz veya boyun eti — yemeğe lezzet ve derinlik katar; bazı Sinj geleneklerine daha yakın, sadece dana etinden oluşan bir versiyon için çıkarılabilir.
150 gr ince doğranmış füme domuz pastırması — Dumanlılık ve zengin bir tat vermek için dolgu malzemesinin içine yerleştirilmiştir.
2 orta boy sarı soğan, çok ince doğranmış — Temel tatlılık ve aroma; elle kıyın veya mutfak robotunda kısa süre çalıştırın.
4 diş sarımsak, ince kıyılmış — aromatik temel.
2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz — Taze bitkisel bir nota.
1,5 çay kaşığı ince deniz tuzu — Pastırma ve lahananın tuzluluk derecesine göre ayarlayın.
1,5 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif ısı ve aroma.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber — renk ve hafif tatlılık.
¼ çay kaşığı öğütülmüş muskat — Sinj versiyonlarıyla ilişkilendirilen sıcak baharat.
¼ çay kaşığı öğütülmüş tarçın — İnce bir sıcaklık katar; fark edilebilir olmalı ama baskın olmamalıdır.
⅛ çay kaşığı öğütülmüş karanfil — Tenceredeki bütün karanfiller de bunu yansıtıyor; tadı yoğun olduğu için dikkatli kullanın.
1 adet işlenmemiş limonun ince rendelenmiş kabuğu — Etin lezzetini artırır ve yoğunluğunu dengeler.
30-60 ml lahana salamurası veya soğuk su — Karışımın gevşemeden bir arada kalmasına yardımcı olmak için gerektiği kadar eklenir.
Turşu lahana başını soğuk su altında durulayın, tuz ve asitlik oranını belirlemek için dış yapraklardan küçük bir parça tadın; sonuca bağlı olarak daha fazla veya daha az durulayın.
Yaprakları dikkatlice ayırın, gövde etrafından keserek katmanlar halinde soyun; en büyük ve en düzgün yaprakları sarmak için saklayın.
Yaprakların kalın damarlarını bıçakla kesin, böylece yapraklar sıkıca sarılabilir, ardından bir tabağa üst üste dizin.
Yırtılmış veya çok küçük yaprakları doğrayın ve doğranmış lahana turşusuyla birleştirerek tencerenin tabanı ve üstü için kullanın.
Sığır, dana ve domuz etini yaklaşık 5 mm'lik küpler halinde doğrayın; kıyılmış bir macun yerine iri ve homojen bir doku elde etmeye çalışın.
Doğranmış etleri ve pastırmayı geniş bir kasede birleştirin, ardından kıyılmış soğan, sarımsak ve maydanozu ekleyin.
Karışımı tuz, karabiber, tatlı kırmızı biber, muskat, tarçın, öğütülmüş karanfil ve limon kabuğu rendesi ile tatlandırın.
Et hafifçe yapışkan ve kıvamlı bir hale gelene kadar elle iyice karıştırın; karışım kuru gelirse 30-60 ml lahana salamurası veya soğuk su ekleyin.
Kabın üzerini kapatın ve tencere hazırlanırken iç harcı 20-30 dakika buzdolabında bekletin; bu, lezzetlerin eşit dağılmasına ve proteinlerin bağlanmasına yardımcı olur.
Geniş ve ağır bir tencerenin veya dökme demir tencerenin dibine ince doğranmış lahana ve lahana turşusundan bir katman yayın.
Tütsülenmiş kaburga ve sosislerin bir kısmını bu katmanın üzerine serpiştirin, çoğunu orta ve üst kısım için ayırın.
Defne yapraklarını ve 2-3 adet bütün karanfili tencerenin dibine atın, böylece pişirme sırasında aromaları tencerenin her tarafına yayılır.
Bir lahana yaprağını düz bir şekilde, damarlı tarafı yukarı gelecek şekilde serin ve tabanına yakın bir yere ceviz büyüklüğünde (yaklaşık 1 tepeleme yemek kaşığı) iç harçtan koyun.
Yaprağın kenarlarını içe doğru katlayın, ardından yukarı doğru sıkıca yuvarlayarak küçük, kompakt bir silindir oluşturun; gevşek uçları içeri doğru sıkıştırın.
Kalan yapraklar ve iç harçla aynı işlemi tekrarlayın; daha küçük rulolar için daha küçük yapraklar kullanın ve gerekirse iki ince yaprağı üst üste koyun.
Ruloları, dikişli tarafları aşağı bakacak şekilde, lahana ve füme et tabanının üzerine, tencerenin içine sıkı, eş merkezli daireler halinde yerleştirin.
Kalan tütsülenmiş kaburga ve sosisleri ekmek katmanlarının arasına yerleştirin, böylece daha sonra yenen her porsiyonda bir miktar tütsülenmiş et bulunsun.
Son olarak, ruloların üzerine ince kıyılmış lahana ve lahana turşusundan oluşan bir katman koyarak hafifçe örtün.
Yemeğin lezzetini artırmak için üst katmana domuz yağı veya sıvı yağ gezdirin.
Kalan bütün sarımsak dişlerini de ekleyin ve lahana yapraklarının üst katmanına yerleştirin.
Üst katman hafifçe örtülene kadar su ve biraz lahana salamurası dökün; içindekiler sıvıya batmış olmalı ama sıvının içinde yüzmemelidir.
Pişirme sırasında sarmaların dağılmamasını ve sıkı kalmasını sağlamak için lahananın üzerine doğrudan ısıya dayanıklı bir tabak veya küçük bir kapak yerleştirin.
Tencereyi orta ateşe koyun ve sıvıyı yavaşça kısık ateşte kaynatın; sert kaynatmaktan kaçının, çünkü bu ekmeklerin kırılmasına neden olabilir.
Ocağın altını kısarak kısık ateşte kaynamaya devam etmesini sağlayın, tencerenin kapağını kapatın ve yaklaşık 2,5-3 saat pişirin.
Sıvı seviyesini 45-60 dakikada bir kontrol edin ve gerekirse ruloların üzerini örtecek kadar az miktarda sıcak su ekleyin.
İçindekileri karıştırmayın; bunun yerine, tencerenin hareket ettirilmesi gerekiyorsa, hafifçe kaldırıp eğin veya hafifçe sallayın ki rulolar bozulmadan kalsın.
Son 20-30 dakika içinde içteki tabağı çıkarın ve kapağı hafifçe aralık bırakarak sıvının bir kısmının azalmasını sağlayın; lahana yumuşamış ve et suyu hafifçe koyulaşmış olmalıdır.
Pişirme suyunu sonuna doğru tadın ve gerekirse ekstra karabiber ve bir tutam tuz ekleyerek baharatını ayarlayın; salamura ve tütsülenmiş etler genellikle yeterli baharatı sağlar.
Tütsülenmiş kaburga ve sosis parçalarıyla birlikte ekmek rulolarını delikli bir kaşık yardımıyla dikkatlice kaldırın ve sıcak tabaklara yerleştirin.
Üzerine biraz lahana turşusu ve pişirme suyundan gezdirin ve patates püresi, haşlanmış patates veya taze ekmekle servis edin.
Sığır eti, dana eti, domuz eti, pastırma, füme domuz eti, lahana turşusu ve ilave yağ için standart referans verilerinden hesaplanan, porsiyon başına (tarifin 1/6'sı) yaklaşık değerler:
| Besin | Porsiyon Başına Yaklaşık Miktar |
|---|---|
| Kalori | ~650 kcal |
| Karbonhidratlar | ~15 gr |
| Protein | ~40 gr |
| Yağ | ~45 gr |
| Lif | ~4 gr |
| Sodyum | ~1200 mg |
| Ana Alerjenler | Temel tarifte gluten, süt ürünleri, yumurta, kuruyemiş veya soya bulunmamaktadır; hazır baharat karışımları kullanılıyorsa kereviz veya hardal içerebilir; turşu lahana ve füme etler nedeniyle sodyum oranı yüksektir. |
Tüm rakamlar yaklaşık tahminlerdir ve kesin klinik değerler yerine yol gösterici olarak değerlendirilmelidir.
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
Tarihsel önemlerini, kültürel etkilerini ve karşı konulamaz çekiciliklerini inceleyen makale, dünyanın dört bir yanındaki en saygı duyulan manevi yerleri araştırıyor. Antik yapılardan muhteşem…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Avrupa'nın en büyüleyici şehirlerinin canlı gece hayatını keşfedin ve unutulmaz yerlere seyahat edin! Londra'nın canlı güzelliğinden heyecan verici enerjiye…
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
