Antik İskenderiye'nin Sırlarını Keşfetmek
Büyük İskender'in kuruluşundan modern haline kadar şehir, bilgi, çeşitlilik ve güzelliğin bir feneri olarak kalmıştır. Yaşsız cazibesi…
Hırvatistan genelinde sarma, havalar soğuduğunda, aileler bir araya geldiğinde ve büyük tencereler saatlerce ocakta kaldığında ortaya çıkan yemekler grubuna aittir. En klasik versiyonunda, baharatlı kıyma ve pirinç karışımının etrafına sarılmış ekşi lahana yapraklarından oluşur ve lahana turşusu ve kurutulmuş domuz eti yatağında kısık ateşte pişirilir. Hırvat mutfak kaynakları sarmayı, kıyma ve pirinçle doldurulmuş lahana turşusu ruloları olarak tanımlar; bu tanım yapısını yansıtır ancak derinliğini veya sosyal rolünü tam olarak yansıtmaz.
Birçok evde, yemeğin temelini sonbaharda pazarlardan alınan veya evde hazırlanan bütün bir fermente lahana (kiseli kupus) oluşturur. Yapraklar dikkatlice soyulur, çok ekşi ise yıkanır ve orta damarın sarılmaya engel olmaması için uçları kesilir. Her yaprağın içine kıyılmış domuz ve sığır eti, pirinç, soğan, sarımsak, kırmızı biber ve otlardan oluşan bir karışım yerleştirilerek sıkı bir silindir oluşturulur. Hırvat yemek yazarları, daha dolgun bir tat ve daha iyi bir doku için tek bir et türü kullanmak yerine genellikle domuz ve sığır veya dana eti karışımını önerirler.
İkinci belirleyici katman, sarmaların altında ve arasında yer alır. Doğranmış lahana turşusu, gevşek lahana yaprakları ve tütsülenmiş kaburga veya pastırma parçaları, sarmaları yanmaktan korurken aynı zamanda dumanlı ve tuzlu bir lezzet katar. Geleneksel Balkan tariflerinde, kıyma, pirinç ve tütsülenmiş etin fermente lahanada pişirilmesiyle elde edilen bu kombinasyon, sarmanın doyurucu ve lezzetli olmasının nedeni olarak sıklıkla vurgulanır.
Sarma, kış ve bayram sofralarında özel bir yere sahiptir. Genellikle Noel ve Yeni Yıl zamanlarında, aile toplantılarında ve misafir beklendiği, büyük bir tencerenin birçok kişiyi doyurması gereken günlerde karşımıza çıkar. Bu yemek önceden planlamaya uygundur: Lezzeti dinlendikçe derinleşir ve birçok Hırvat aşçı, lahana, et ve tütsülenmiş malzemelerin birbirine iyice oturması için sarmayı bir gün önceden hazırlar. Artıkları çok iyi ısıtılabilir, bu da sarmayı, tek bir uzun pişirme seansının birkaç öğünü karşılaması gereken yoğun günler için pratik hale getirir.
Bu versiyon, Hırvatistan'ın ana karasındaki birçok ailenin tanıdığı yemeğe oldukça yakın: ekşi lahana yaprakları, pirinçli domuz-dana eti karışımı, bol miktarda soğan ve sarımsak ve tencerenin her yerine serpiştirilmiş füme domuz eti. Kırmızı biber, iç harcında ve isteğe bağlı olarak eklenen, sıvıya daha zengin bir renk ve hafif bir kıvam veren son sosda (roux) yer alıyor. Hırvatistan'daki ev aşçıları, bu son sosun gerekli olup olmadığı konusunda farklı görüşlere sahip; bazıları daha berrak bir et suyu tercih ederken, diğerleri koyulaştırılmış sosun patateslere veya ekmeğe yapışmasına güveniyor.
Aynı zamanda, bu tarif modern mutfaklar için ölçülü ayarlamalar içeriyor. Miktarlar, bol ama ağır olmayan bir et ve lahana dengesi hedefliyor. Pişirme suyu, ağır bir sos haline gelmeden ekmeklerin üzerine dökülebilecek kadar hafif kalıyor. Baharatlama konusunda net yönergeler, fermente lahana ve füme etin aynı tencerede bir araya geldiği durumlarda sık karşılaşılan bir risk olan fazla tuzu önlemeye yardımcı oluyor. Notlar, glutensiz ayarlamaları, daha hafif et seçeneklerini ve önceden hazırlama ve saklama yöntemlerini kapsarken, yemeğin özünü Hırvat geleneğine yakın tutuyor.
Yavaş pişirilmiş, lezzeti günler içinde daha da güzelleşen, derin aromalı yemekleri seven herkes için sarma tam da bu tür sakin bir rahatlık sunuyor. Zorlu teknikler yerine basit bıçak kullanımı ve sabırlı pişirme gerektiriyor, ardından da kış öğle ve akşam yemeklerine çok az ek çabayla eşlik eden aromatik bir tencere yemekle bu zamanın karşılığını veriyor.
8
porsiyonlar45
dakikalar650
dakikalar300
kaloriBu Hırvat usulü sarma, fermente edilmiş lahana yaprakları, baharatlı domuz ve dana eti dolgusu, pirinç ve füme domuz eti parçalarının tek bir ağır tencerede kat kat pişirilmesiyle hazırlanır. Sarmalar, kıyılmış lahana turşusu üzerinde birkaç saat boyunca kısık ateşte pişer ve ekşi, isli ve lezzetli bir et suyu elde edilir. İsteğe bağlı olarak sonradan eklenen kırmızı biberli sos, sosu ağır bir sos haline getirmeden daha renkli ve kıvamlı hale getirir. Bu tarif hafta sonları, tatiller ve tek seferde birden fazla öğünü karşılayacak büyük bir porsiyonun gerektiği her gün için uygundur. Sarma buzdolabında iyi saklanır, güvenilir bir şekilde dondurulabilir ve yapısını kaybetmeden tekrar ısıtılabilir, bu nedenle hem aile toplantıları hem de küçük bir mutfakta pratik toplu pişirme için uygundur.
1 bütün ekşi lahana başı (1,5–1,8 kg suyu süzülmüş) — Fermente edilmiş bütün lahana (kiseli kupus); hoş bir ekşi kokusu olan sert yaprakları tercih edin.
400 gr doğranmış lahana turşusu veya gevşek lahana yaprakları — gerekirse baş kısmından kalan parçaları ve ekstra lahana turşusunu kullanın; tencerede bir taban ve üst katman oluşturur.
250-300 gr tütsülenmiş ve kürlenmiş domuz eti (kaburga, pastırma veya domuz budu parçaları) — Derinlik ve isli bir aroma katar; etli parçalar kullanın ve çok sert kabukları kesin.
2 defne yaprağı — pişirme suyuna aroma katmak için.
1 çay kaşığı kimyon tohumu (isteğe bağlı) — Lahana ile iyi giden hafif bir baharat.
200 ml lahana turşusu suyu — lahana veya lahana turşusundan; çok tuzluysa miktarı ayarlayın.
200 ml domates püresi veya ezilmiş domates — Hafif bir tatlılık ve renk verir; mümkünse sade, tuzsuz olanı kullanın.
1,1–1,3 litre sıcak su — Tencereye yerleştirildikten sonra ruloların en üst katmanını örtmeye yetecek kadar.
700 g kıyma (yaklaşık yağ) — Zengin ve klasik bir lezzet için temel et.
500 g kıyma (yağ oranı -15) — Domuz etinin lezzetini dengeliyor ve daha sert bir kıvam veriyor.
120 g pişmemiş beyaz pirinç (yaklaşık ⅔ su bardağı) — Standart orta veya uzun taneli; su neredeyse berraklaşana kadar durulanır.
2 orta boy sarı soğan (yaklaşık 250 g), ince doğranmış — dolguyu tatlandırmak için kısa süreliğine yumuşatıldı.
4 diş sarımsak, ince kıyılmış — aromatik baz.
1 büyük yumurta — İç harcın bir arada kalmasına yardımcı olarak ruloların düzgün bir şekilde dilimlenmesini sağlar.
40 gram ince kuru ekmek kırıntısı (yaklaşık yarım su bardağı gevşekçe doldurulmuş) — meyve sularını emer ve karışımı stabilize eder.
2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz — Taze bitkisel bir nota.
2 çay kaşığı ince deniz tuzu — Eğer lahana ve füme etin tadı çok tuzluysa, tuz oranını azaltın.
1½ çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — hafif ısı.
2 çay kaşığı tatlı kırmızı biber — Dolgu malzemesinde yumuşak bir sıcaklık ve renk.
½ çay kaşığı acı kırmızı biber (isteğe bağlı) — hafif acı seven aşçılar için.
1 çay kaşığı kurutulmuş mercanköşk veya kekik — Domuz eti ve lahanaya yakışan geleneksel bitkisel bir lezzet.
2 yemek kaşığı domuz yağı veya nötr yağ — soğan ve sarımsağı yumuşatmak için.
2 yemek kaşığı domuz yağı veya nötr yağ — roux için temel yağ.
2 yemek kaşığı sade un — Pişirme sıvısını hafifçe koyulaştırır.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber — sosun rengine koyu kırmızı bir ton verir.
½ çay kaşığı acı kırmızı biber (isteğe bağlı) — istenirse ekstra sıcaklık için.
Lahana yapraklarını ayırın. Dış kısımdaki hasarlı yaprakları çıkarın, ardından lahana başından bütün yaprakları nazikçe ayırın. 18-20 adet sağlam yaprak ve saksının tabanını kaplamak için daha küçük parçalar elde etmeyi hedefleyin.
Yıkayın ve uçlarını düzeltin. Küçük bir parça lahanayı tadın; çok tuzlu veya keskin ekşi geliyorsa, yaprakları kısa süre soğuk su altında durulayın ve iyice süzün. Temiz bir havlu üzerine serin.
Merkezi damarları inceltin. Küçük ve keskin bir bıçakla, yaprağı tamamen kesmeden, her yaprağın üzerindeki kalın orta damarı incelterek daha düz bir görünüm kazandırın. Kenara koyun.
Doğranmış lahanayı hazırlayın. Kalan gevşek yaprakları ve kesilmiş göbeği ince şeritler halinde doğrayın. Toplamda yaklaşık 400 gram olacak şekilde fazladan lahana turşusuyla karıştırın.
Soğanı ve sarımsağı yumuşayana kadar kavurun. Geniş bir tavada orta ateşte 2 yemek kaşığı domuz yağı veya sıvı yağı ısıtın. İnce doğranmış soğanı ekleyin ve kenarları hafifçe altın rengi olana ve şeffaf hale gelene kadar 6-8 dakika pişirin. Sarımsağı ekleyin ve sık sık karıştırarak 1 dakika daha pişirin. Hafifçe soğumaya bırakın.
Pirinci yıkayın. Pirinci soğuk su altında su berraklaşana kadar yıkayın, ardından iyice süzün ki iç harç sulu olmasın.
İç harcı birleştirin. Geniş bir kaseye kıyma, dana kıyma, soğutulmuş soğan ve sarımsak, pirinç, yumurta, galeta unu, maydanoz, tuz, karabiber, tatlı kırmızı biber, acı kırmızı biber (kullanıyorsanız) ve kuru mercanköşk veya kekik koyun.
İyice karıştırın. Malzemeler eşit şekilde dağılıncaya ve bastırıldığında bir arada duracak kıvama gelene kadar temiz ellerinizle veya sağlam bir kaşıkla karıştırın. Tencereyi hazırlarken 10 dakika dinlendirin.
Tabanı katmanlayın. Büyük ve ağır bir tencereye veya dökme demir tencereye, dibini tamamen kaplayacak şekilde ince bir tabaka doğranmış lahana (toplamın yaklaşık üçte biri) serpin. Bu, ekmeklerin yapışmasını önler.
Tütsülenmiş eti yerleştirin. Tütsülenmiş domuz eti parçalarının yarısını doğranmış lahananın üzerine yayın, bir kısmını da tencerenin kenarlarına doğru yerleştirin. Bir defne yaprağı ve kullanıyorsanız kimyon tohumlarının yarısını ekleyin.
İç harcı porsiyonlara ayırın. Et karışımını 18-20 küçük rulo haline getirin, böylece her rulo yaklaşık olarak aynı boyutta olsun.
Yaprakları doldurun. İnce damarlı kısmı yukarı bakacak şekilde bir lahana yaprağını tahtanın üzerine yerleştirin. Damarın en kalın olduğu yere, tabana bir miktar iç harç koyun.
Rulo yapıp sıkıştırın. Yaprağın kenarlarını iç harcın üzerine katlayın, ardından uca doğru sıkıca yuvarlayın ve iç harcın kapalı kalması için gerekirse kenarları içeri doğru sıkıştırın. Eğer bir yaprak yırtılırsa, yedek bir şerit ile yamalayın.
Tekrarlamak. İç harcın tamamı bitene kadar sarmaya devam edin ve bitmiş ruloları bir tabağa üst üste dizin.
Ruloların ilk katmanı. Tenceredeki doğranmış lahana ve füme etin üzerine, dikiş yerleri alta gelecek şekilde ve birbirine sıkıca yapışacak şekilde sarma rulolarını üst üste dizin.
Orta katman. Doğranmış lahananın üçte birini daha ruloların üzerine serpin, ardından kalan füme eti, defne yaprağını ve kimyonu ekleyin.
İkinci rulo katmanı. Kalan sarmaları ikinci bir kat halinde, yine birbirlerini destekleyecek şekilde sıkıca yerleştirin.
Üzerini lahana ile süsleyin. Doğranmış lahananın son üçte birini ve kalan küçük yaprak parçalarını da üzerine örtün. Bu üst katman, ruloların suya batmasını sağlar.
Sıvı ekleyin. Lahana turşusu suyunu, domates püresini ve üstteki lahana katmanını örtecek kadar sıcak suyu ekleyin. Rulolar tamamen suya batmış olmalı, ancak sıvının içinde yüzmemelidir.
Ruloları ağırlıkla bastırın. Pişirme sırasında ruloların hareket etmesini ve açılmasını önlemek için, tencerenin çapından biraz daha küçük, ısıya dayanıklı bir tabağı en üst katmanın üzerine yerleştirin.
Kısık ateşte kaynamaya bırakın. Tencereyi orta ateşte, kenarlarında küçük kabarcıklar belirinceye kadar ısıtın, ardından ateşi kısarak yüzeyin sadece hafifçe titremesini sağlayın.
Kısık ateşte ve yavaş yavaş pişirin. Tencerenin kapağını kapatın ve yaklaşık 2,5 saat pişirin. Kısık ateşte kaynamaya devam ettiğinden emin olmak için bir veya iki kez kontrol edin. Su seviyesi önemli ölçüde düşerse az miktarda sıcak su ekleyin.
Roux'u hazırlayın. Küçük bir tavada, orta ateşte 2 yemek kaşığı domuz yağı veya sıvı yağı ısıtın. Üzerine unu serpin ve karışım açık altın rengine dönene ve koyu lekeler kalmayana kadar, sürekli karıştırarak 3-5 dakika pişirin.
Kırmızı biber ekleyin. Tavayı ocaktan alın ve içine tatlı kırmızı biberi ve (kullanıyorsanız) acı kırmızı biberi ekleyip karıştırın. Kırmızı biberin yağa karışıp yanmaması için hızlıca karıştırın.
Pişirme sıvısıyla gevşetin. Sarma tenceresinden az miktarda sıcak sıvıyı tavaya alın ve pürüzsüz olana kadar çırpın, ardından sosu tekrar tencereye dökün ve yüzeyini hafifçe karıştırın.
Kısık ateşte pişirerek koyulaştırın. Sos biraz koyulaşana ve un iyice pişene kadar tencereyi kısık ateşte 10-15 dakika daha pişirin.
Sıvıyı tadın. Pişirme suyundan bir kaşık dolusu alıp dikkatlice tadın ve gerekirse tuz ve karabiber ekleyin; lahana ve füme etin tuz içerdiğini unutmayın.
Sarmayı dinlendirin. Ocağın altını kapatın ve tencerenin kapağını en az 20-30 dakika kapalı bırakın. Bu dinlenme süresi, ruloların sertleşmesine ve lezzetlerin oturmasına yardımcı olur.
Sert. Geniş bir kaşık yardımıyla ekmek rulolarını, tütsülenmiş et parçalarını ve doğranmış lahanayı çıkarın. Her porsiyonun üzerine pişirme suyundan biraz gezdirin.
Standart referans malzemeler esas alınarak, bir porsiyon (yaklaşık 2-3 adet lahana ve soslu börek) için yaklaşık değerler:
| Besin | Yaklaşık Tutar |
|---|---|
| Kalori | ~650 kcal |
| Karbonhidratlar | ~25 gr |
| Protein | ~35 gr |
| Yağ | ~42 gr |
| Lif | ~4 gr |
| Sodyum | ~1400 mg |
| Ana Alerjenler | Gluten (ekmek kırıntıları, unlu sos), yumurta; tarifte belirtildiği gibi hazırlandığında doğal olarak süt ürünleri, kuruyemişler ve soya içermez. |
Bu rakamlar yaklaşık bir kılavuz niteliğindedir ve kullanılan et, lahana turşusu ve füme domuz eti çeşitlerine, ayrıca iç harçta veya pişirme sıvısında yapılan değişikliklere bağlı olarak farklılık gösterecektir.
Büyük İskender'in kuruluşundan modern haline kadar şehir, bilgi, çeşitlilik ve güzelliğin bir feneri olarak kalmıştır. Yaşsız cazibesi…
Fransa, önemli kültürel mirası, sıra dışı mutfağı ve çekici manzaralarıyla tanınır ve bu da onu dünyanın en çok ziyaret edilen ülkesi yapar. Eskileri görmekten…
Tarihsel önemlerini, kültürel etkilerini ve karşı konulamaz çekiciliklerini inceleyen makale, dünyanın dört bir yanındaki en saygı duyulan manevi yerleri araştırıyor. Antik yapılardan muhteşem…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Romantik kanalları, muhteşem mimarisi ve büyük tarihi önemiyle Adriyatik Denizi kıyısındaki büyüleyici bir şehir olan Venedik, ziyaretçileri büyülüyor. Bu şehrin muhteşem merkezi…
