Lizbon – Sokak Sanatının Şehri
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Genellikle "kirli makarna" olarak çevrilen Šporki makaruli, kulağa eğlenceli gelen bir isme sahip olsa da, yemek Dubrovnik'in sosyal gelenekleri, bayram günleri ve mutfaktaki özenli tutumluluk hakkında gerçek bir hikâye anlatıyor. Eski Ragusa Cumhuriyeti'nde, şehrin koruyucu azizi Aziz Blaise Bayramı için evler cömert bir et ragù'su hazırlardı. En iyi et parçaları aristokratlar ve saygıdeğer konuklar için tabaklara konurdu; kutlamaların sonunda geriye kalan, üzerinde minik et parçaları bulunan, yoğun aromalı sos olurdu. Bu sos, yerel lehçede boru makarna olan makaruli ile birleşince, makarna et sularıyla lekelenmiş veya "kirli" bir hal alırdı.
Dubrovnik'teki evlerde ve restoranlarda servis edilen modern versiyonu artık bir yemek artığı gibi hissettirmiyor. Kış menülerinde ve ziyafet sofralarında, soğan, sarımsak, domates, acı baharatlar ve kırmızı şarapla pişirilmiş bol dana incik parçaları, makarna üzerine kaşıkla servis edilip sert bir yerel koyun peyniriyle tamamlanıyor. Yazarlar ve yerel rehberler, bu yemeği Dubrovnik'in en önemli yemeklerinden biri olarak tanımlıyor ve St. Blaise şenlikleri ve yoğun, hoş kokulu bir sosun tam kıvamında olduğu soğuk aylarla yakından bağlantılı olduğunu belirtiyor.
Özünde, genellikle incik veya yavaş pişirmeyi ödüllendiren kolajen açısından zengin başka bir et parçası olan sığır eti bulunur. Dubrovnik turizm kurulunun resmi tarifi, domuz yağı veya zeytinyağı, bol miktarda soğan, domates konsantresi, üzüm pekmezi, kuru erik ve üç baharatın (karanfil, hindistan cevizi ve tarçın) kırmızı şarap ve maydanozla birleştirilmesine dayanır. Bu kombinasyon, ragù'ya katmanlı bir karakter kazandırır: sığır eti ve soğandan gelen tuzlu derinlik, kuru meyve ve üzüm pekmezinden gelen hafif tatlılık ve baharatlardan gelen aromatik sıcaklık. Tatlılığın dengelenmesi gerekir; dikkatli baharatlama ve sabırla kısık ateşte pişirme, sosun şekerli olmaktan ziyade yuvarlak kalmasını sağlar.
Bu baharat profili, šporki makaruli'yi standart bir İtalyan ragù'sundan ayırır. Karanfil, tarçın ve hindistan cevizi, aşçıların uzak pazarlardan aldıkları baharatları yerel et yemeklerine kattığı eski ticaret yollarına ve ortak Akdeniz etkilerine işaret eder. TasteAtlas, bu malzemeleri, makaruli makarna, domuz yağı, sarımsak, defne yaprağı ve kırmızı şarapla birlikte yemeğin karakteristik unsurları arasında listeler. Ortaya çıkan sos, uzun süre kısık ateşte pişirilmiş et ve makarnayı seven herkese tanıdık gelir, ancak detaylarıyla belirgin bir şekilde Dubrovnik'i andırır.
Dokusu itibariyle yemek, güveç ve ragù arasında bir yerde duruyor. Kıyma yerine küp şeklinde kesilmiş dana incik, lifleri gevşeyip bağ dokusu sosa karışana kadar yaklaşık iki saat boyunca yumuşatılıyor. Soğanlar neredeyse kayboluyor, dokudan ziyade lezzet katıyor; kuru erik ve üzüm pekmezi ise arka planda eriyerek renk ve hafif bir meyvemsi nota katıyor. Sos, makarnayı boğmak yerine ona yapışıyor; makarna kalın bir battaniyenin altında gömülü değil, çizgili ve benekli görünmeli. O "kirli" görünüm, karakterin bir parçası.
Ev aşçıları için šporki makaruli, teknik cesaretten ziyade sabrı ödüllendirir. Soğanlar kahverengileşmeden hafifçe terleyip et hafifçe kızardıktan sonra, yemeğin geri kalanı kısık ateşte sürekli pişirme ve ara sıra karıştırma gerektirir. Baharatlar ölçülüdür; çok fazla tarçın veya karanfil yemeği tatlıya yaklaştırabilir, bu yüzden bu versiyon yerel kaynaklardaki ölçülü miktarlara yakın kalır. Az miktarda kuru erik, dikkat çekmeden derinlik katar; üzüm pekmezi veya dikkatli bir alternatifi, yuvarlak bir tatlılık ve daha koyu bir renk katar.
Bol rendelenmiş sert koyun peyniriyle sıcak kaselerde servis edilen šporki makaruli, tam bir öğün olarak kullanılabilir. Kışın bir pazar gününe, Dubrovnik onuruna bir ziyafete veya bir tavada yavaş pişirilmiş etin tam kıvamında olduğu herhangi bir akşama uygundur. Bu tarif, Dubrovnik resmi turizm kurulu versiyonunun yapısına uygun olup, modern mutfaklar için mütevazı ayarlamalar ve yemeği şehir surlarından uzakta güvenle yeniden yapmak isteyen aşçılara yönelik net ölçü talimatları içerir.
6
porsiyonlar25
dakikalar150
dakikalar430
kaloriŠporki makaruli, Dubrovnik'e özgü şenlikli bir makarna yemeğidir: Baharatlı kırmızı şaraplı ragu sosunda kısık ateşte pişirilmiş dana incik, boru makarna üzerine rendelenmiş koyun peyniriyle servis edilir. Dana eti küpleri, soğan, sarımsak, domates konsantresi, üzüm pekmezi, kuru erik ve karanfil, muskat ve tarçın karışımıyla hafifçe pişirilir. Dubrovnik turizm kurulunun resmi tarifini yansıtırken, ev mutfağı için de pratik kalır. Uzun süre kısık ateşte pişirildiğinde, yumuşak dana eti ve makarnaya yapışan parlak bir sos elde edilir ve bu da ona karakteristik "kirli" görünümünü verir. Bitmiş tabak, doyurucu, aromatik ve hafif tatlı-tuzlu bir his verir; kış buluşmaları veya yerel tarihle dolu bir hafta sonu yemeği için idealdir.
2 yemek kaşığı domuz yağı veya 4 yemek kaşığı zeytinyağı
Geleneksel yağ; domuz yağı yemeğe derinlik katar, zeytinyağı ise yemeğin daha hafif olmasını sağlar.
1 kg dana incik2–3 cm'lik küpler halinde kesilmiş
Uzun süre pişirildiğinde yumuşayan, kolajen açısından zengin bir kesim.
3 orta boy sarı soğan, ince kıyılmış
Sos tabanının büyük kısmını oluştururlar; pişirme sırasında erirler.
4 diş sarımsak, ince kıyılmış
1 yemek kaşığı domates konsantresi (domates salçası)
Renk ve yoğun domates notası sağlar.
50 ml üzüm pekmezi
Geleneksel tatlandırıcı; karamel derinliği ve hafif meyvemsi bir ton katar.
3–4 çekirdeksiz kuru erik, doğranmış
Baskınlaştırmadan yumuşak tatlılığı ve derin rengi destekler.
150 ml kuru kırmızı şarap
Asidite ve komplekslik katar; keyif aldığınız orta gövdeli bir şarap seçin.
1 küçük demet maydanoz (sadece yaprakları), ince kıyılmış (yaklaşık ½ su bardağı dolusu)
½ çay kaşığı öğütülmüş karanfil
½ çay kaşığı öğütülmüş hindistan cevizi
1 çay kaşığı öğütülmüş tarçın
Dubrovnik versiyonlarının karakteristik özelliği olan sıcak baharat üçlüsü.
2–3 defne yaprağı
Birçok yerel tanımlamada yaygındır; bitkisel uzunluk katar.
1½–2 çay kaşığı ince deniz tuzu, artı daha fazlasını da tatmak için
½–1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, tadına bakmak
150–200 ml su, bölünmüş
Pişirme sırasında domates suyunun kıvamını ayarlamak ve kıvamını açmak için kullanılır.
500 gr kurutulmuş ziti, penne veya diğer boru makarna
Makaruli, Dubrovnik'te tüp şeklindeki makarnaya verilen isimdir.
Makarna suyu için tuz
60–80 gr sert koyun peyniri, ince rendelenmiş
Paški sir veya sert bir eskitilmiş koyun peyniri kullanın; pecorino da kullanılabilir.
Dana incik: Eğer incik bulmakta zorlanıyorsanız, dana döş veya benzeri bir haşlamalık dana eti iyi bir tercih olabilir.
Üzüm pekmezi: 3 yemek kaşığı koyu üzüm suyunu 1 yemek kaşığı bal ile karıştırın veya biraz daha keskin bir tat için eşit miktarda nar ekşisi kullanın.
Kuru erik: İçerisine kuru incir veya bir avuç kuru üzüm de katılabilir, ancak tadı biraz farklıdır.
Süt ürünü içermez: Peyniri atlayın veya onun yerine tuzlu, bitki bazlı sert bir peynir kullanın.
Glütensiz: Dayanıklı bir glutensiz kısa makarna kullanın; glutensiz şekiller daha çabuk yumuşadığından pişirme süresine dikkat edin.
Yağı ısıtın (5 dakika).
Büyük ve kalın tabanlı bir tencereyi orta ateşte ısıtın ve içine domuz yağı veya zeytinyağı ekleyin; akışkan ve ışıltılı bir kıvam alana kadar, ancak duman çıkmayacak şekilde ısıtın.
Soğanları kavurun (12-15 dakika).
Doğranmış soğanları ve bir tutam tuzu ekleyin; orta-kısık ateşte, sık sık karıştırarak, yumuşayıp saydamlaşana kadar, kararmadan pişirin.
Sarımsağı ekleyip kısa bir süre pişirin (1 dakika).
İçine sarımsakları ekleyip kokusu çıkana kadar pişirin; renginin değişmesini önlemek için ateşi orta seviyede tutun.
Eti mühürleyin (6-8 dakika).
Ateşi orta-yüksek seviyeye getirin, et küplerini eşit şekilde ekleyin ve yüzeyleri çiğ görünümünü kaybedip açık renk alana kadar ara sıra karıştırın; çok fazla kızarmasını hedeflemeyin.
Baharatlayın ve kuru erikleri ekleyin (2 dakika).
İçine tuz, karabiber ve doğranmış kuru erikleri serpin; kuru eriklerin soğan ve et karışımına dağılmasını sağlayın.
Kapağını kapatıp etin suyunu salmasını bekleyin (15-20 dakika).
Tencerenin kapağını kapatıp, ateşi kısın ve et suyunu salıp kendi suyunda buharlaşana kadar bir iki kez karıştırarak pişirin.
Domates konsantresini ve suyu ekleyin (3-5 dakika).
Küçük bir kasede domates suyunu yaklaşık 50 ml su ile açın, tencereye dökün; iyice karıştırın ve çiğ domates kokusu yumuşayana kadar birkaç dakika, kapaksız pişirin.
Üzüm pekmezini ekleyip karıştırın (2 dakika).
Pekmezi ekleyip sos içinde eriyene kadar karıştırın ve şekerin dibe çökmesini önlemek için ocağın altını kısık tutun.
Şarap, maydanoz ve baharatları ekleyin (3-5 dakika).
Kırmızı şarabı ekleyin, ardından doğranmış maydanoz, karanfil, hindistan cevizi, tarçın ve defne yapraklarını ekleyin; kısık ateşte birkaç dakika pişirin, böylece alkol uçar.
Ragùyu kısık ateşte pişirin (90-110 dakika).
Ateşi kısık ateşe düşürün, tencerenin kapağını kapatın ve 1,5-2 saat pişirin. Her 20 dakikada bir karıştırın ve sos çok koyulaşırsa azar azar su ekleyin. Dana eti kaşıkla kırılabilecek kadar yumuşamalı ve sos parlak görünüp ete hafifçe yapışmalıdır.
Tadına bakın ve baharatlarını ayarlayın (2-3 dakika).
Tuz, karabiber ve genel dengeyi kontrol edin; eğer sos çok tatlı geliyorsa, bir tutam tuz ve bir kaşık şarap veya bir miktar limon ekleyerek keskinleştirin.
Makarnayı haşlayın (8-11 dakika).
Büyük bir tencerede bol tuzlu suyu kaynatın; makarnayı ekleyin ve paket üzerindeki sürelere uyarak al dente kıvamına gelene kadar pişirin.
Pişirme suyunu ayırıp süzün (2 dakika).
Makarna suyundan yarım su bardağı kadar alıp süzün, sosun yapışmasını kolaylaştırmak için makarnayı çok az nemli bırakın.
Makarnayı ve sosu karıştırın (2-4 dakika).
Süzülmüş makarnayı kısık ateşte ragù tenceresine ekleyin ve her parça ince bir sos tabakası oluşturana kadar hafifçe karıştırın; karışım sıkı görünüyorsa biraz makarna suyu ekleyin. Makarna, tamamen sosla kaplı olmak yerine, et ve sosla kaplı görünmelidir.
Peynirle servis edin (2 dakika).
Makarnayı ve raguyu sıcak kaselere paylaştırın ve her porsiyonun üzerine rendelenmiş sert koyun peyniri serpin; hemen servis edin.
Biberli yapraklar ve canlı bir vinegret ile hazırlanmış sade bir yeşil salata, zenginliği ortaya çıkarıyor.
Yanına Hırvat Plavac Mali veya başka bir güçlü Akdeniz kırmızı şarabı ekleyin; alkolsüz bir eşleştirme için bir dilim limonla maden suyunu deneyin.
Dubrovnik'ten esinlenerek hazırladığınız menüye tatlı olarak rozata (yerel karamel muhallebi) ekleyebilirsiniz.
Buzdolabı: Artan ragu ve makarnayı ayrı hava geçirmez kaplarda 4 güne kadar saklayabilirsiniz; sos genellikle ikinci günde daha da dolgun bir tada sahip olur.
Dondurucu: Ragù 3 aya kadar dondurucuda saklanabilir; makarnayı dondurmaktan kaçının, aksi takdirde yumuşak ve dokusu düzensiz olabilir.
Tekrar ısıtma: Ragùyu bir tencerede az miktarda suyla hafifçe ısıtın, ardından taze pişmiş makarnayla karıştırın. Birleştirilmiş yemeğin kalanını, kısık ateşte, üzeri kapalı bir tavada, bir kaşık suyla ara sıra karıştırarak tekrar ısıtın.
Karışık etli versiyon: Soğan aşamasında 250 gr dana eti yerine küp doğranmış dana eti veya az miktarda ince kıyılmış domuz eti (pancetta veya pastırma) ekleyerek domuz yağı içeren versiyonları taklit edebilirsiniz.
Daha zengin bayram ragusu: Şarabın hacmini 200 ml'ye çıkarın ve daha derin, daha şenlikli bir tat için 1 yemek kaşığı üzüm pekmezi ekleyin; bu arada baharatlara da dikkat edin.
Hafta içi kısayolu: 700 gr dana etini 1,5 cm'lik küpler halinde doğrayın ve yaklaşık 70-80 dakika kısık ateşte pişirin; kıvamı biraz daha az ipeksi olacak ama yine de doyurucu bir yemek için yeterince yumuşak olacaktır.
Daha yumuşak baharat profili: Çocuklar veya baharatlı yiyeceklerden uzak duran misafirleriniz için karanfil ve tarçının tadının çok belirgin olduğunu düşünüyorsanız, muskatı orijinal seviyesinde tutun ve yoğunluk yaratmadan sıcak bir tat elde edin.
Soğan sabrı: Soğanların tamamen yumuşamasını bekleyin, ancak kahverengileşmelerine izin vermeyin; bu, sosun kuru erik ve pekmezle rekabet etmek yerine onları destekleyen tatlılıkla sabitlenmesini sağlar.
Baharat kısıtlaması: Baharatları dikkatli ölçün; karanfil ve tarçın çabuk baskın hale gelebilir, bu yüzden düz çay kaşığı ve yarım çay kaşığı kullanmak dengeyi korur.
Doku kontrolü: Kaynama süresinin sonuna doğru, bir parça eti tencerenin kenarına bastırın; hafifçe bastırdığınızda esniyorsa, sosunuz makarna için hazır demektir.
Kapaklı büyük, kalın tabanlı tencere veya güveç
Makarna haşlamak için büyük tencere
Keskin şef bıçağı
Kesme tahtası
Tahta kaşık veya ısıya dayanıklı spatula
Ölçü kaşıkları ve sürahi
Sert peynir rendesi
Makarna suyu için kepçe veya ısıya dayanıklı kap
Bu değerler, yukarıdaki malzeme miktarlarına ve yerleşik veri tabanları ile hazır yemek listelerindeki sığır etli ragù makarna besin değerleriyle karşılaştırmaya dayalı, makarna ve peynirli bir porsiyon ragù'yu yansıtmaktadır. Gerçek değerler, belirli markalara ve peynir seçimine göre değişiklik gösterir.
| Besin | Miktar (porsiyon başına) | Notlar |
|---|---|---|
| Kalori | ~430 kcal | Benzer porsiyon büyüklüğündeki tipik dana etli ragù makarna kaseleriyle aynı çizgide. |
| Karbonhidratlar | ~45 gr | Çoğunlukla makarnadan, az miktarda da kuru erik ve pekmezden elde ediliyor. |
| Protein | ~26 gr | Sığır etinden, makarnadan ve koyun peynirinden. |
| Yağ | ~14 gr | Domuz yağı veya zeytinyağından, dana etinden ve peynirden. |
| Lif | ~4 gr | Esas olarak makarna ve soğandan yapılır; tam tahıllı makarna ile de yapılabilir. |
| Sodyum | ~700 mg | Sos ve makarna suyunda tuz vardır; damak tadınıza göre ayarlayın. |
| Alerjenler | Buğday (makarna), Süt (peynir) | Gluten ve süt içerir; süt ürünü içermeyen servis için peynirden kaçının. |
Lizbon, modern fikirleri eski dünya cazibesiyle ustaca birleştiren Portekiz kıyısındaki bir şehirdir. Lizbon, sokak sanatının dünya merkezi olmasına rağmen…
Tarihi kentlerin ve kent halkının son koruma hattı olarak özenle inşa edilen devasa taş duvarlar, geçmiş bir çağın sessiz nöbetçileridir.
Yunanistan, kıyı şeridindeki zenginlikleri ve dünyaca ünlü tarihi mekanları, büyüleyici doğası ve daha özgür bir plaj tatili arayanlar için popüler bir destinasyondur.
Rio'nun samba gösterisinden Venedik'in maskeli zarafetine kadar, insan yaratıcılığını, kültürel çeşitliliği ve evrensel kutlama ruhunu sergileyen 10 benzersiz festivali keşfedin. Keşfedin…
Tanınmış seyahat noktalarıyla dolu bir dünyada, bazı inanılmaz yerler çoğu insan için gizli ve ulaşılamaz kalır. Yeterince maceracı olanlar için…
