Bäst bevarade forntida städer: Tidlösa muromgärdade städer
Massiva stenmurar, precis byggda för att vara den sista skyddslinjen för historiska städer och deras invånare, är tysta vakter från en svunnen tid.…
Dalmatinska Pašticada är hjärtat i den dalmatiska matlagningen, en långkokt oxstek dränkt i vin, vinäger, torkad frukt och varma kryddor. Rätten dyker upp på familjeborden för festdagar, bröllop och större helgdagar längs Adriatiska kusten, där kockar vaktar sina versioner med stillsam stolthet. Varje hushåll justerar balansen mellan sött och surt, valet av vin och den sista touchen som gör såsen komplett. Det som förblir konstant är dess djupa mahognyfärg och hur köttet skärs i möra, såsindränkta medaljonger.
I grund och botten är Pašticada en studie i tålamod och lager på lager. Nötköttet, ofta en mager styck som t.ex. oxfilé eller öga, tillbringar en natt i en marinad av rödvin, vinäger, aromatiska ämnen och hela kryddor. Den långa vilan kryddar insidan och lägger den första smaken. Nästa dag torkar och bryner kocken steken, bryner den på alla sidor innan den läggs i en gryta med lök, rotfrukter, lufttorkad fläsk, tomatpuré och den avsilade marinaden. Från den tidpunkten övergår rätten till låg, jämn bräsering, någonstans nära en mild sjudning, tills fibrerna ger efter och steken lätt ger efter för en kniv.
Det som skiljer dalmatisk Pašticada från många andra europeiska bräserade rätter är dess karakteristiska sötsura ton. Katrinplommon och ibland russin smälter in i såsen och påminner om vinets mörka frukttoner. En uppmätt sked socker mjukar upp vinägerns kanter. Kryddnejlika, peppar och ibland en bit kanel ger värme utan att dra fokus från köttet. När såsen tillagas med omsorg smakar den rund snarare än sockeraktig, med en långsamt uppbyggd syrlighet som håller varje tugga livfull.
Traditionellt sett möts Pašticada av hemlagad potatisgnocchi eller breda äggnudlar, även om enkel potatismos eller till och med mjuk polenta fungerar i hemmakök där tiden är knapp. Såsen klamrar sig fast vid varje veck och ränder av stärkelsen, vilket förklarar varför portionerna tenderar att vara generösa. I Dalmatien är rester sällan ett problem; Pašticada är en av de där grytorna som verkar ännu mer harmoniska dagen efter, när smakerna har haft tid att stabilisera sig.
Hemmakockar utanför Kroatien närmar sig ofta Pašticada med en blandning av nyfikenhet och tvekan. Ingredienslistan ser längre ut än en middag mitt i veckan, och schemat sträcker sig över två dagar. Ändå är teknikerna bekanta: marinera, bryna, sautera, bräsera och mixa. När grytan flyttas till ugnen eller på bakplattan sköter rätten sig mestadels själv. Belöningen är en mittpunkt som känns festlig utan att kräva jonglering i sista minuten.
Denna version respekterar traditionell dalmatisk struktur samtidigt som den vägleder en modern kock genom varje beslut. Magert men smakrikt nötkött, ett lättillgängligt rött vin, skafferivänliga katrinplommon och några väl valda kryddor skapar en sås med djup och klarhet. Ett kort blandningssteg i slutet ger den signaturliknande sammetslena konsistensen, samtidigt som synliga skivor av morot och fragment av lufttorkad fläsk behålls, efter smak. Serveras med gnocchi, nudlar eller potatis, tar Pašticada med sig en vrå av Adriatiska kusten till bordet, buren av den tysta auktoriteten hos långkok och noggrann kryddning.
6
portioner45
minuter150
minuter570
kcal12-24
timmarDalmatinska Pašticada är en långsamt tillagad kroatisk nötköttsrätt från den dalmatiska kusten, känd för sin sötsura sås och status som en högtidsdag. En mager nötstek tillbringar natten i rött vin och vinäger med lök, morötter, vitlök och hela kryddor. Nästa dag bryns köttet och sjuds sedan med lufttorkad fläsk, tomatpuré, katrinplommon och buljong tills det är mört i skivor. Såsen får både fyllighet och karaktär från den långa tillagningstiden, den milda sötman av torkad frukt och den ljusa smaken av vin och vinäger. En snabb blandning i slutet skapar en glansig, skedliknande konsistens. Traditionellt serverad med mjuka potatisgnocchi passar den lika bra till breda äggnudlar eller potatismos, vilket gör den till en praktisk men ändå speciell huvudrätt för helger och helgdagar.
1,4 kg nötfärsbiff eller rund öga, bunden - Slank, fast skuren bit som håller formen men blir mör under en lång bräsering.
1 kopp (240 ml) torrt rött vin - Dalmatinern Plavac Mali är en klassisk; vilket kraftigt torrt rött vin som helst (Merlot, Cabernet, Rioja) fungerar.
⅓ kopp (80 ml) rödvinsvinäger - Ger den sura ryggrad som definierar Pašticada.
1 medelstor gul lök, tunt skivad - Ger sötma och fyllighet till både marinad och sås.
2 medelstora morötter, skivade i skivor - Ger naturlig sötma och färg.
4 vitlöksklyftor, krossade - Parfymerar marinaden och den långkokta såsen.
6 hela kryddnejlikor (krydda) - Klassisk varm kryddton; ta bort före servering om så önskas.
1 liten kanelstång (ca 5 cm, valfritt) - Traditionell i vissa familjer; ger en mild bakgrundsvärme.
2 teskedar kosher salt - Krydda steken inifrån under marinaden.
1 tesked nymalen svartpeppar - Tillför mild hetta och arom.
3 matskedar neutral olja eller ister - Solros- eller rapsolja fungerar bra; ister ger en mer traditionell smak.
60 g pancetta eller rökt bacon, tärnad - Ger fethet och djup; använd kalkonbacon för en lättare version.
1 liten selleristjälk, finhackad - Utgör en del av den aromatiska basen.
1 liten persiljerot, skalad och tärnad - Traditionell dalmatisk ingrediens; byt ut mot en extra morot om den inte finns tillgänglig.
2 matskedar tomatpuré - Koncentrerad tomatsmak och färg.
1 kopp (240 ml) nötbuljong med låg natriumhalt - Förlänger bräseringsvätskan utan att överväldiga vinets karaktär.
1 lagerblad - Subtil örtton i bakgrunden.
1 strimla citronskal (ca 8 cm, utan vit kärna) - Tillför en stark arom som gör att såsen inte känns tung.
6 urkärnade katrinplommon - Ger mild sötma och silkeslenhet efter mixning.
2 matskedar russin (valfritt) - Något lättare, fruktig sötma; uteslut för en mindre söt variant.
1–2 matskedar strösocker, efter smak - Justerar balansen mellan sött och surt i slutet.
1–2 matskedar vetemjöl eller majsstärkelse (för glutenfri) - För att tjockna såsen, om det behövs.
Extra salt och peppar, efter smak
900–1 150 g potatisgnocchi, breda äggnudlar eller potatismos - Traditionell parning; välj utifrån tid och preferens.
Fint hackad färsk persilja, till garnering
Glutenfri: Använd majsstärkelse eller arrowrot istället för mjöl; servera med glutenfri gnocchi, polenta eller potatis.
Alkoholfri: Ersätt vinet med extra nötbuljong plus 2–3 matskedar balsamvinäger eller rödvinsvinäger; smaken kommer att variera men förbli balanserad och fyllig.
Fläskfritt: Uteslut pancettan och tillsätt 1 extra matsked olja plus ½ tsk rökt paprika för lite av den förlorade rökigheten.
Ingen torkad frukt: Uteslut katrinplommon och russin, öka sedan sockret något och koka såsen längre för naturlig grönsakssötma.
Förbered marinaden:
Blanda vin, rödvinsvinäger, skivad lök, skivade morötter, vitlök, kryddnejlikor, kanelstång (om du använder), salt och peppar i en icke-reaktiv skål.
Tid: 5 minuter.
Marinera nötköttet:
Lägg den bundna nötsteken i en tät glas- eller keramikform och häll marinaden över, vänd så att alla sidor täcks. Täck över och kyl i 12–24 timmar, vänd en gång halvvägs om möjligt.
Tid: 15 minuter aktiv, 12–24 timmar vila.
Torka och bryn köttfärsen:
Ta upp köttet ur marinaden, klappa det mycket torrt med hushållspapper och sila marinaden. Spara vätska och fast material separat. Värm 2 matskedar olja eller ister i en tung ugnsgryta på medelhög värme och bryn sedan steken på alla sidor tills den är gyllenbrun.
Tid: 10–12 minuter.
Gör pancettan:
Lägg över den brynta köttfärsen på en tallrik. Tillsätt pancetta i grytan och koka på medelvärme tills lite fett har svällt och kanterna börjar bli krispiga.
Tid: 4–5 minuter.
Fräs grönsakerna:
Tillsätt sparade lökar, morötter, selleri, persiljerot och resterande 1 matsked olja om grytan ser torr ut. Koka under omrörning tills de mjuknat och fått lite färg.
Tid: 6–8 minuter.
Tillsätt tomatpuré och aromer:
Rör i tomatpuré och koka tills färgen mörknar något och pastan luktar sött snarare än skarpt. Tillsätt lagerblad och citronskal.
Tid: 2–3 minuter.
Tillsätt vätska och torkad frukt:
Lägg tillbaka den brynta köttfärsen i grytan. Häll i den sparade marinaden och nötbuljongen, tillsätt sedan katrinplommon och russin (om du använder det); vätskan ska nå ungefär halvvägs upp på köttets sidor.
Tid: 3–5 minuter.
Börja bräseringen:
Låt grytan sjuda på spisen, täck sedan över ordentligt och placera den i en ugn som är varm vid 160 °C.
Tid: 10 minuter tills det sjuder.
Koka tills det är mjukt:
Bräsera, vänd steken en eller två gånger, tills en kniv glider in med lite motstånd och köttet känns mycket mört. Detta tar vanligtvis 2–2½ timmar, beroende på tjocklek.
Tid: 2–2½ timmar.
Låt köttet vila och sila såsen (valfritt val av sås):
Lyft upp köttet på en skärbräda, täck löst med folie och låt vila i 15–20 minuter. Ta upp lagerblad, kanelstång, kryddnejlikor och citronskal ur grytan; för en slätare sås, skopa ut katrinplommon och eventuella hårda grönsaksbitar att mixa, men lämna pancettabitarna kvar om de är små.
Tid: 5–10 minuter.
Mixa såsen:
Använd en stavmixer direkt i grytan för att mixa grönsakerna, katrinplommon och bräseringsvätskan tills det är slätt och sammetslent, eller häll över i en mixer i omgångar.
Tid: 5–7 minuter.
Justera tjocklek och kryddning:
Om såsen verkar tunn, låt sjuda försiktigt; vispa mjöl eller majsstärkelse med lite kallt vatten och vispa sedan ner den i den sjudande såsen i små mängder tills den täcker en sked lätt. Tillsätt 1 matsked socker, smaka av och tillsätt mer socker, salt eller vinäger (en skvätt från flaskan) tills den sötsura balansen känns rund och livlig.
Tid: 8–10 minuter.
Skiva och servera:
Skär den vilade köttfärsen i 1,25 cm tjocka skivor och lägg tillbaka dem i den varma såsen, eller lägg dem på ett uppvärmt fat och ös sås över. Servera över gnocchi, breda nudlar eller potatismos, garnerad med hackad persilja.
Tid: 8–10 minuter.
Ungefärliga värden per portion, baserat på 1/6 av köttet och endast såsen (ingen gnocchi eller tillbehör), med USDA-data för bräserad rundbiff och vanliga ingredienser från skafferiet.
| Näringsämne | Mängd per portion |
|---|---|
| Kalorier | ~570 kcal |
| Kolhydrater | ~24 g |
| Protein | ~45 g |
| Fett | ~22 g |
| Fiber | ~3 g |
| Natrium | ~550 mg |
| Allergener | Innehåller nötkött; innehåller sulfiter från vin. Serveras med gnocchi eller äggnudlar, tallriken kan innehålla vete och ägg. |
Värdena varierar beroende på specifika styckningsdelar, salthalt i buljong, typ av charkuteri och val av stärkelse på tallriken.
Massiva stenmurar, precis byggda för att vara den sista skyddslinjen för historiska städer och deras invånare, är tysta vakter från en svunnen tid.…
I en värld full av välkända resmål förblir vissa otroliga platser hemliga och ouppnåeliga för de flesta. För de som är äventyrliga nog att…
Från Alexander den stores tillkomst till dess moderna form har staden förblivit en fyr av kunskap, variation och skönhet. Dess tidlösa tilltal härrör från...
Medan många av Europas magnifika städer förblir övergivna av sina mer välkända motsvarigheter, är det en skattsamling av förtrollade städer. Från det konstnärliga överklagandet...
Upptäck de pulserande nattlivsscenerna i Europas mest fascinerande städer och res till destinationer som du kan minnas! Från Londons pulserande skönhet till den spännande energin...
