Pašticada har en speciell plats på det dalmatiska bordet. Traditionellt framstår den som en bräserad oxstek tillagad i en sötsur sås baserad på vinäger, prošek eller annat vin, rotfrukter och torkad frukt. Köttet sticks vanligtvis hål i och fylls med vitlök, kryddnejlikor, morot, selleri och bacon, och marineras sedan i vinäger innan det bräseras länge. Resultatet är en rätt med anmärkningsvärt djup: möra köttskivor omgivna av en glansig, tegelröd sås som smakar både salt, fruktig och lätt syrlig. För festliga luncher längs Adriatiska kusten är detta ofta mittpunkten.
Medan nötkött fortfarande är det självklara valet i skolan, är Dalmatien lika känt för lamm. Kustregioner och öar som Brač och Cres bygger mycket av sin kulinariska identitet kring ungt lamm som steks på spett, under en pekakupol eller stuvas med ärtor och vårgrönsaker. I många hem övergår teknikerna bakom pašticada naturligt till lamm: samma aromatiska marinad, samma långsamma bräsering, men med ett lammlägg istället för nötköttsrund. Smaken skiftar på ett tyst men betydelsefullt sätt. Lammets inneboende sötma och svaga betesmarksnoter passar bekvämt ihop med katrinplommon, prošek och varma kryddor som kryddnejlika och muskotnöt.
Denna dalmatiska lammlägg à la Pašticada följer den tankegången. Ett helt lammlägg med ben toppas med vitlök och pancetta, tillsammans med några hela klyftor, och doppas sedan i utspädd rödvinsvinäger med lök, morötter, selleri, lagerblad och pepparkorn. Marinaden gör köttet fastare och kryddar det djupt, medan aromerna börjar bygga upp såsbasen långt innan den första lågan nuddar grytan. Traditionella pašticada-marinader förlitar sig starkt på vinäger, ofta enbart vinäger, ibland blandat med vin; detta recept använder en blandning som håller lammet ljust men inte hårt.
Efter marineringen torkas lammet försiktigt och bryns i en tung gryta tills fettet svettas och ytan får en djup valnötsbrun färg. Aromerna som fanns i marinaden flyttas ner i grytan, tillsammans med tomatpuré, mer pancetta och en handfull katrinplommon. Klassiska dalmatiska versioner lutar sig på torkad frukt och sött starkvin som prošek för att skapa den karaktäristiska balansen mellan sötma och syra i såsen. Här hämtar såsen sötman från både katrinplommon och dessertvin, motverkat av vinäger och torrt rött vin.
Bräseringen sker försiktigt i ugnen. Tillagningen sker vid måttlig temperatur under flera timmar förvandlas till kött som skärs utan motstånd men ändå behåller sin struktur. Mot slutet silas såsen och mixas tills den är slät, sedan justeras salt och syra innan det skivade lammet återförs till grytan. Den färdiga rätten ska flyta som en tjock, skedbelagd sås snarare än en tunn buljong.
I Dalmatien är pašticada nästan oskiljaktig från gnocchi eller hemlagad pasta, som suger upp såsen och rundar av tallriken. Denna lammversion passar lika bra med potatisgnocchi, smörade nudlar eller enkel potatismos om en kocken föredrar det. Den fungerar för söndagssammankomster, påskluncher eller alla tillfällen då en lång, långsam bräsering passar dagens rytm. Rätten är fyllig, men vinägern och vinet håller varje tugga livfull. Rester värms upp igen med behag, och såsen smakar ofta ännu mer integrerad på andra dagen.
Det som utmärker denna version är hur den skyddar lammets karaktär utan att låta den dominera. Marinaden tämjer eventuella vassa kanter, den milda ugnsvärmen håller köttet saftigt och den balanserade såsen ramar in lammet snarare än att dölja det. För alla som känner till klassisk nötköttspašticada erbjuder denna version en bekant smakprofil med en annan mittpunkt; för de som gillar den färsk presenterar den ett tydligt, strukturerat exempel på dalmatisk bräsering i lammform.
8
portioner45
minuter180
minuter600
kcalDalmatinsk lammlägg à la Pašticada tar strukturen från klassisk dalmatinsk pašticada och applicerar den på ett helt lammlägg med ben. Köttet smörjas med vitlök, pancetta och kryddnejlikor, sedan marineras det över natten i rödvinsvinäger, aromer och kryddor. Efter en grundlig brynning bräseras lammet långsamt med lök, morötter, selleri, tomatpuré, katrinplommon, prošek eller dessertvin och buljong tills det är mjukt. Såsen mixas slät och justeras för en lätt söt, milt syrlig balans, sedan läggs det skivade lammet tillbaka i grytan. Rätten passar bra till högtider och familjesammankomster, särskilt i kombination med gnocchi, pasta eller potatis som kan fånga den tjocka, smakrika såsen.
Lammstek med ben, 2,2–2,5 kg — ungt lamm om möjligt; rensa överflödigt ytfett, lämna en tunn topp för smak.
Rökt pancetta, 80 g, skuren i tunna stavar — för att smörja köttet och berika såsen; tjockskuret rökt bacon fungerar.
Vitlök, 6 stora klyftor, skurna i tunna stavar — glider ner i köttet och ger bräseringen parfym.
Hela kryddnejlikor, 6–8 — traditionell pašticada-krydda; ger värme och lätt sötma.
Rödvinsvinäger, 300 ml — utgör kärnan i marinadens syra, typisk för pašticada.
Torrt rött vin, 250 ml — ger djup åt marinaden och bräseringsvätskan.
Vatten, 250 ml — späder ut vinägern så att köttet förblir mört, inte kalkhaltigt.
2 stora gula lökar (ca 400 g), skivade — hälften till marinaden, hälften till bräseringen.
Morötter, 2 medelstora (ca 200 g), skivade — rotsötma till såsen.
Selleristjälkar, 2, skivade — klassisk smakbas med lök och morot.
Lagerblad, 3–4 — aromatisk ryggrad.
Färsk rosmarin, 1 liten kvist — passar naturligt till lamm.
Svartpepparkorn, 1 tesked, lätt krossade — svag värme i marinaden.
Fint havssalt, 2 matskedar, plus mer för kryddning — krydda en del av marinaden; spara resten till köttet och såsen.
Olivolja, 3 matskedar — för att bryna lammet och smaksätta det med kryddor. Dalmatisk matlagning lutar starkt mot olivolja.
Rökt pancetta, 50 g, finhackad — smälter ner i såsens bas.
Gul lök, 1 stor (ca 200 g), finhackad — förstärker marinadens aromer.
Morot, 1 medelstor (ca 100 g), finhackad
Selleristjälk, 1, finhackad
4–5 stjälkar av bladpersilja, bundna eller hackade — örtdjup; stjälkarna tål lång kokning bra.
Tomatpuré, 2 matskedar — bidrar med färg, syra och umamitoner, standard i många pašticada-versioner.
Sött dessertvin, såsom prošek eller liknande starkvin, 150 ml — för karakteristisk sötma och arom.
Ytterligare torrt rött vin, 150 ml — lager av en mer tanninrik ton för att balansera det söta vinet.
Nöt- eller kalvbuljong, 700–800 ml, osaltad eller med låg salthalt — tillräckligt för att komma ungefär halvvägs upp på lammet i grytan.
Urkärnade katrinplommon, 120 g, halverade — avgörande för pašticadas sötsura profil.
Hel muskotnöt, ¼ tesked, finriven — subtil krydda; en liten mängd tillför värme utan att dominera.
Nymalen svartpeppar, efter smak
Rödvinsvinäger, 1–2 matskedar, för slutlig balansering — tillsätts i slutet om såsen smakar för söt eller tung.
Valfritt: liten fyrkantig mörk choklad (ca 10 g, 70 % kakao) — vissa kockar lägger till en bit i slutet för glans och svag beska.
Potatisgnocchi, 1,2–1,4 kg kokt, eller hemlagad pasta/potatismos — traditionell parning för pašticada.
Färsk bladpersilja, finhackad — för strö.
Citronklyftor (valfritt) — ett kläm vid bordet lyser upp fylliga portioner.
Putsa och smörj lammet - Klappa lammsteget torrt, ta bort löst ytfett och använd sedan en tunn, vass kniv för att sticka små tunnlar 3–4 cm djupa överallt. Stick in vitlökstavar, pancettastavar och några hela klyftor i dessa snitt tills aromerna är jämnt fördelade.
Krydda köttet - Gnid in låret generöst med 1½ matskedar fint havssalt och en rejäl nypa svartpeppar och tryck lätt ner kryddorna i ytan.
Bygg upp marinaden - I en stor, icke-reaktiv behållare eller djup ugnsform, blanda skivad lök, skivade morötter, skivad selleri, lagerblad, rosmarin och pepparkorn. Häll i rödvinsvinäger, torrt rödvin och vatten och rör sedan om en kort stund.
Sänk ner lammet - Lägg det kryddade lammet i marinaden och vänd det en gång så att vätskan och grönsakerna ligger både under och över köttet. Täck över ordentligt och ställ i kylskåp i 12–24 timmar, vänd lammet en gång halvvägs.
Låt det bli rumstemperatur - Ta ut lammet ur kylen cirka 45 minuter innan tillagning så att det förlorar sin kyla. Lyft upp det ur marinaden, torka av lossnade grönsaker och klappa torrt noggrant med hushållspapper. Sila marinaden och håll vätska och grönsaker separerade.
Bryn lammet - Värm olivolja i en stor, tung ugnssäker ugnsgryta på medelhög värme. Lägg i lammet och bryn det på alla sidor i totalt 10–12 minuter, arbeta tålmodigt tills ytan är jämnt gyllenbrun. Lägg över lammet på ett fat.
Smälta pancetta och mjuka upp aromaterna - Sänk värmen till medelvärme. Tillsätt den finhackade pancettan och tillaga i 3–4 minuter tills det mesta av fettet har svalt. Rör i de sparade marinadgrönsakerna tillsammans med den extra hackade löken, moroten, sellerin och persiljan. Tillaga i 8–10 minuter under omrörning tills grönsakerna mjuknat och lätt karamelliserade.
Rostad tomatpuré och kryddor - Rör i tomatpuré och koka i 2–3 minuter tills den mörknar något och doftar sött. Tillsätt riven muskotnöt och rör om en kort stund så att kryddan blommar i fettet.
Deglasera med viner - Häll i dessertvin och ytterligare torrt rött vin och skrapa botten av kastrullen med en träsked för att lossa brynt vin. Låt blandningen sjuda i 3–4 minuter så att alkoholen kokar bort och vätskan reduceras något.
Tillsätt buljong, katrinplommon och marinadvätska - Häll i buljong, tillsätt katrinplommon och rör sedan ner ungefär hälften av den sparade marinadvätskan. Låt blandningen sjuda försiktigt och smaka av; den ska kännas behagligt syrlig men inte skarp. Tillsätt mer marinadvätska i små mängder om det behövs.
Lägg tillbaka lammet i grytan - Lägg tillbaka det brynta lammet i grytan, med köttsidan nedåt först. Vätskan ska nå ungefär halvvägs upp på låret; tillsätt lite buljong eller vatten om det behövs.
Täck över och bräsera i ugnen - Täck grytan med ett tättslutande lock och sätt in i en ugn på 160 °C (140 °C varmluft). Bräsera i cirka 2½–3 timmar, vänd lammet en gång efter 90 minuter, tills köttet känns mört när man sticker hål på det med en spett.
Vila lammet - Lyft försiktigt upp låret på ett uppvärmt fat och täck det löst med folie. Låt det vila i minst 20–30 minuter medan du gör färdigt såsen.
Mixa såsen - Skumma bort överflödigt fett från grytan med en slev. Ta bort lagerblad, rosmarinstjälk och persiljestjälkar. Mixa grönsakerna, katrinplommon och vätskan med en stavmixer tills det är helt slätt och sammetslent. Om du använder en mixer med kanna, arbeta i omgångar och ventilera locket.
Justera konsistensen - Ställ tillbaka kastrullen på medelvärme och låt sjuda i 5–10 minuter tills såsen tjocknar till en skedliknande konsistens. Om den verkar för tjock, späd med en skvätt buljong eller vatten; om den är för tunn, låt sjuda längre.
Balanserad kryddning - Smaka av såsen noggrant. Tillsätt salt och svartpeppar efter behov. Om den smakar tung eller för söt, rör i 1–2 matskedar rödvinsvinäger i små omgångar tills smaken känns ljus men fortfarande rund. Tillsätt den lilla rutan mörk choklad, om du använder den, och rör om tills den smält och är glansig.
Skiva lammet - Lägg det vilade lammet på en skärbräda. Skär tvärs över fibrerna i 1–1,5 cm tjocka skivor, och behåll formen på lammet så mycket som möjligt.
Varma skivor i såsen - Lägg tillbaka skivorna i den heta såsen och häll lite sås över. Låt dem stå på mycket låg värme i 5–10 minuter så att smakerna smälter samman och köttet värms igenom utan att koka.
Uppskattningarna nedan förutsätter en av åtta portioner från ett 2,3 kg långt lammlår med ben och sås, utan gnocchi eller andra tillbehör. Värdena är baserade på standardreferensdata för stekt lammlår och tillagade lammrätter.
| Näringsämne | Ungefärlig mängd per portion |
|---|---|
| Kalorier | ~600 kcal |
| Kolhydrater | ~12 g |
| Protein | ~40 g |
| Fett | ~38 g |
| Fiber | ~2 g |
| Natrium | ~900 mg |
| Viktiga allergener | Möjliga allergener: sulfiter (vin), selleri; pancetta introducerar fläsk. Gnocchi eller pasta kan innehålla gluten och ägg. |
Alla siffror är ungefärliga och kommer att variera beroende på lammbenets exakta storlek, trissningsnivå, buljongkoncentration och val av tillbehör.
Artikeln undersöker deras historiska betydelse, kulturella inverkan och oemotståndliga dragningskraft och utforskar de mest vördade andliga platserna runt om i världen. Från forntida byggnader till fantastiska…
Från Alexander den stores tillkomst till dess moderna form har staden förblivit en fyr av kunskap, variation och skönhet. Dess tidlösa tilltal härrör från...
Medan många av Europas magnifika städer förblir övergivna av sina mer välkända motsvarigheter, är det en skattsamling av förtrollade städer. Från det konstnärliga överklagandet...
Båtresor – särskilt på en kryssning – erbjuder en distinkt semester med all inclusive. Ändå finns det fördelar och nackdelar att ta hänsyn till, ungefär som med alla typer...
Upptäck de pulserande nattlivsscenerna i Europas mest fascinerande städer och res till destinationer som du kan minnas! Från Londons pulserande skönhet till den spännande energin...
