Škampi i Buzaru

Saveti, rešavanje problema i varijacije

• Predlog za serviranje: Poslužite ovo jelo na porodični način, sa šerpom ili činijom na sredini stola. Poređajte sveže kriške limuna pored i ponudite puno rustičnog hleba ili kremaste palente sa strane – sos od buzare je neodoljiv za umakanje. Ohlađena čaša suvog hrvatskog belog vina (kao što su pošip ili malvasija) upotpunjuje ukuse belog luka i vina. Za obilniji obrok, poslužite škampe preko testenine ili rižoto sa šafranom da uhvate sok.
• Čuvanje i podgrevanje: Preostali škampi mogu se hladiti u zatvorenoj posudi 1-2 dana. Pažljivo podgrejte na šporetu sa malo vode ili čorbe da biste razblažili sos. Imajte na umu da podgrevanje može malo stvrdnuti škampe. Izbegavajte zamrzavanje gotovog jela, jer će se tekstura pogoršati; najbolje je napraviti i uživati u svežem jelu.
• Varijacije i zamene: 1. Crvena buzara (Crvena buzara) Dodajte 2 kašike paradajz pirea ili ¼ šolje pasiranog paradajza zajedno sa vinom u koraku 5. Sos će poprimiti ružičastu nijansu i malo slađi, snažniji profil ukusa. 2. Buzara od mešanih školjki Kombinujte škampe sa dagnjama, školjkama ili malim rakovima za obilniji tanjir. Dodajte dagnje i školjke nakon što se škampi kuvaju 3 minuta, jer im je potrebno manje vremena. 3. Priprema bez glutena Potpuno izostavite prezle ili ih zamenite sa 2 kašike fino mlevenog kukuruznog brašna, kratko prepečenog pre dodavanja. Sos će biti malo ređi, ali i dalje ukusan. 4. Brže pečenje na roštilju u zatvorenom prostoru Koristite prethodno zagrejani tiganj za roštilj od livenog gvožđa na šporetu. Rezultati nemaju pravi ukus ćumura, ali daju atraktivne tragove roštilja i ne zahtevaju postavljanje na otvorenom.
• Kuvarski saveti: 1. Nemilosrdno nabavljajte kvalitetne školjke Uspeh oba pripremljena jela skoro u potpunosti zavisi od svežine i kvaliteta škampa. Kupujte od pouzdanog prodavca ribe, pregledajte svaki primerak da li ima svetle oči i čvrste ljuske i pomirišite da li ima nota amonijaka (znak kvarenja). Kuvajte u roku od 24 sata od kupovine. 2. Savladajte tehniku mućkanja Emulgovani sos karakterističan za pravu buzaru nastaje samo kontinuiranim pomeranjem tokom završnih faza kuvanja. Držite tiganj u pokretu - kratkim, oštrim mućkanjem koji nežno baca škampe - kako biste nagovorili ulje i vino da pretvore u kohezivan, sjajan premaz. 3. Izbegavajte prekuvanje Škampi prelaze iz mekog u gumeni sloj u uskom vremenskom okviru. Počnite da proveravate da li su škampi gotovi na 6. minutu tokom pripreme buzare; meso treba da bude tek neprozirno u svom najdebljem delu. Preostala toplota nastavlja da se kuva nakon vađenja iz tiganja.
• Povezani recepti - Brudet (hrvatski riblji gulaš): Obilno gulaš na bazi paradajza sa mešavinom ribe i morskih plodova. Dalmatinska riba sa roštilja sa blitvom: Cela orada ili brancin serviran sa blitvom i krompirom. Crni rižoto (Crni rižot): Rižoto sa sipinim mastilom, još jedno kultno jadransko jelo. Hrvatski hleb (Kruh): Rustični beli hleb savršen za upijanje buzara sosa.
• Potrebna oprema: Veliki, duboki tiganj ili tiganj (30-35 cm) — Za pripremu buzare; mora imati prostora da se škampi protresu bez prosipanja. Kuhinjske makaze — Korisne za sečenje ljuski i seckanje škampa za pečenje na roštilju. Oštar kuvarski nož — Za seckanje škampa po dužini. Klešta, po mogućstvu sa oprugom — Za okretanje škampa na roštilju. Suv tiganj ili mali tiganj — Za prženje prezli. Roštilj na ćumur ili gas, ili tiganj od livenog gvožđa — Za pripremu na roštilju. Četkica za roštilj — Za čišćenje rešetki pre kuvanja. Četkica za pecivo ili silikonska četkica — Za nanošenje ulja od belog luka. Poslužavnik ili plitke činije — Za prezentaciju.