Čorba od kopra – recept za kremastu hrvatsku biljnu čorbu

Čorba od kopra, ili supa od kopra, spada među tihe klasike hrvatske domaće kuhinje. U pregledima nacionalnih jela, pojavljuje se uz brašnenu čorbu, čorbe od pasulja i čorbe od pečuraka kao deo svakodnevne trpeze, a ne na svečanim gozbama. U severnim regionima, posebno u kontinentalnim područjima oblikovanim austrougarskim uticajem, poput Zagorja i Bjelovar-Bilogore, kuvari su se dugo oslanjali na jednostavan obrazac: brašno i mast proprženi u laganu zapršku, kutlača čorbe ili vode i završni vrtlog pavlake. Čorba od mirođije prati ovu porodicu jela, ali se ističe svojim živopisnim biljnim karakterom i blagim kiselim ukusom.

U nedavno objavljenom regionalnom članku iz Bjelovarsko-bilogorske županije, čorba od mirođije naziva se „zaboravljenim receptom iz bakine kuhinje“, a opisani metod odražava suštinu tehnike. Crni luk polako omekšava na puteru, brašno postaje bledozlatno, dodaje se čorba, i na kraju se velika šaka sitno seckanog mirođije krčka dovoljno dugo da lonac ispuni miris. Pavlaka i limunov sok se dodaju na kraju, a krutoni od kockica prženog hleba posuti po svakoj činiji. Mnogi stariji kuvari i dalje pripremaju neku varijaciju ovog obrasca, podešavajući gustinu i kiselost po ukusu.

Profil ukusa teži ka čistom i aromatičnom, a ne teškom. Mirođija donosi travnatu, blago slatku notu sa blagim naznakom anisa. Zaprška daje punoću supe, a da je ne učini pastastom, dok čorba dodaje dubinu. Pavlaka sve podiže blagom kiselošću i svilenkastim osećajem u ustima. Mala količina limunovog soka osvežava mirođiju i sprečava da čorba bude bljutava. U nekim domaćinstvima, krompir isečen na male kockice krčka se u čorbi radi dodatne gustine. Drugi kuvari koriste griz od pšenice ili knedle od brašna, podsećajući na slične supe i sosove od mirođije koji se nalaze u srednjoevropskim kuhinjama.

Ova verzija se drži bliskog severnohrvatskog šablona: lagana zaprška, puno svežeg mirođije i završno obogaćivanje pavlakom i žumancem. Nekoliko hrvatskih recepata gotovo u potpunosti prati ovu strukturu, kombinujući masnoću, brašno, mirođiju, čorbu i mešavinu pavlake i jajeta, često završenu limunom. Ovde količina brašna ostaje skromna, tako da supa prekriva kašiku, a da se ne oseća gusto. Ravnoteža čorbe i pavlake stvara teksturu koja se nalazi između čorbe i velutea: glatka, ali ne toliko gusta da podseća na sos.

Za mnoge porodice u severnoj Hrvatskoj, čorba od mirođije pripada svakodnevnoj rotaciji „jela sa kašikom“ koja premošćuju godišnja doba. Dobro funkcioniše u hladan prolećni dan kada je mirođija mlada i nežna, ali odgovara i zimi, posebno kada se upari sa toplim hlebom i jednostavnom salatom. Češće se pojavljuje za ručak nego za večeru, često kao predjelo pre glavnog jela od dinstanog mesa ili pečene živine. Lista sastojaka se zasniva na osnovnim namirnicama iz ostave: crnom luku, brašnu, masnoći, čorbi, mlečnim proizvodima i začinskom bilju. Samo sveži mirođija zahteva malo planiranja.

Sa praktične tačke gledišta, ovaj recept nudi kompaktan i pristupačan način da se hrvatski ukusi unesu u modernu kuhinju. Sprema se za manje od tri četvrtine sata, koristi se jedan lonac i mala šerpa za krutone i elegantno se podgreva. Smesa pavlake i žumanca se pažljivo temperira kako bi ostala glatka, a ne zgrušana, što je mali deo tehnike koji supi daje prefinjeni završetak. Svaka kašika nosi miris kopra, dašak limuna i utešnu dubinu zaprške i čorbe – kombinacija koja deluje ukorenjeno u seoskoj kuhinji, a istovremeno se uklapa u savremeni sto.