Pečeni fazan sa korenastim povrćem – rustično seosko pečenje

Pečeni fazan je omiljeni simbol rustične hrvatske kuhinje, posebno u lovištima i planinskim domaćinstvima. Ova vitka divljač, pečena cela, nudi nemasno, nežno meso i delikatan ukus divljači. Često prethodno salamuriran ili utrljan začinskim biljem, fazan se peče na podlozi od korenastog povrća – šargarepe, celera, crnog luka, a ponekad i krompira – koje upija njegove sokove i zaslađuje celo jelo. Rezultat je jednostavan, ali elegantan obrok iz jednog tiganja koji je hranljiv i pruža utehu.

Tradicionalno, fazan je krasio trpeze srdačnih pastira i zemljoposednika nakon lova u kasnu jesen. Obično se služio sam ili sa krompirom, cilj je bio da se istakne prirodni ukus ptice. Današnji kuvari često dodaju slaninu ili pančetu u pleh za pečenje, ne zbog tradicije, već da bi uneli masnoću i ukus kako bi nemasno meso fazana ostalo sočno. Dok se fazani peku do zlatno smeđe boje, kuhinja se ispunjava primamljivom aromom pečenog mesa, začina i povrća – mirisom seoskog gostoprimstva u svom najboljem izdanju.

Što se tiče ukusa, fazan je blaži od patke ili guske, ali je robusniji od piletine. Grudno meso je posebno posno i dobro se hrani pažljivim kuvanjem; prekuvanje može da ga isuši. Zato se preporučuje salamura (slana voda sa aromatičnim jelima) ili jednostavan začinski puter ispod kože. Ove tehnike održavaju meso sočnim. Uz fazana u tiganju, šargarepa, praziluk, celer i repa se kuvaju i karamelizuju u ptičjem soku. Povrće ne samo da dopunjuje ukus, već se i transformiše u ukusan prilog koji se može kašikom preliti preko kremastog pire krompira ili služiti samostalno.

U hrvatskoj tradiciji, ceo pečeni fazan može biti vrhunac porodične večere, možda tokom praznika. Služi se nepretenciozno, ali sa ponosom. Rezanje fazana – sečenje grudi i bataka – postaje deo zajedničkog obroka. Svaki zalogaj nežnog mesa, naglašen začinskim biljem i blagom slanoćom slanine i salamure, povezuje goste sa dugom istorijom seoske kuhinje. Postoji zadovoljstvo u pretvaranju skromne ptice u nezaboravnu gozbu.

Iz perspektive kuvara, pečenje fazana je jednostavno, pa čak i prilagođeno početnicima, uz nekoliko saveta. Mnogi češki i hrvatski kuvari preporučuju brzo salamurivanje (4–8 sati) kako bi se osigurala sočnost. U suprotnom, samo kratko zapržite pticu i pustite da rerna obavi posao. Ako je ostalo masti od slanine ili pančete, može se koristiti za lagano dinstanje povrća pre pečenja. Kada se vrata rerne zatvore, iščekivanje raste dok se fazan polako kuva do mekoće. Jelo se završava odmaranjem ptice i deglaziranjem sokova iz tiganja u jednostavan sos, osiguravajući da se ništa od dragocenog ukusa ne izgubi.