Ombolo – istarski sušeni svinjski file

• Predlozi za serviranje i uparivanje: Ombolo blista na dasci za mesne namirnice. Poslužite ga sa istarskim pršutom, paškim sirom i hrskavim hlebom od maslina. Sveža dinja ili smokve mogu ublažiti slanost. Uparite ga sa snažnim crnim vinom (kao što je istarski teran) ili hrskavim belim vinom. Tople kriške ombola su divne uz jesenja variva ili čorbe od pasulja – istrošeni rubovi se mešaju sa čorbama za dubinu.
• Skladištenje i podgrevanje: Kada se osuši, Ombolo može da se čuva u frižideru 3-4 nedelje umotan u krpu ili papir za kuvanje. Za duže skladištenje, vakuumski zatvorite kriške. Ne zamrzava se dobro (tekstura strada). Da biste osvežili krišku Ombola staru jedan dan, kratko je prepecite u vrućem tiganju ili rerni – ovo pojačava aromu i malo je hrska. Izbegavajte zagrevanje u mikrotalasnoj pećnici (postaje masna i žvakava).

Varijacije i zamene:

• Vegetarijanski preokret: Za ukus biljnih mesa, marinirajte patlidžan ili tofu u dimljenoj paprici, belom luku i morskoj soli; zatim pecite dok ne omekša i isecite na tanke kriške. (Neće zaista imitirati Ombolo, ali će ponuditi sličnu dimljeno-slanu notu.)
• Bez glutena: Sam ombolo ne sadrži gluten. Poslužite sa hlebom ili hrskavim hlebom bez glutena ako je potrebno. Uverite se da salamura ili kiseli krastavčići koji se koriste ne sadrže dodatak glutena.
• Brži metod: U kraйnjem slučaju, koristite kupovne kriške sušenog slanine ili pršute. Alternativno, koristite metod konzerviranja pod pritiskom da biste brzo sušili svinjski slaninu (mada će se ukus i tekstura razlikovati).

• Regionalni preokret: Pokušajte da napravite Zarebnjak, varijacija iz obližnjih regiona: koristite veću dozu lovora i malo dimljene paprike u začinu. Ovo daje ljući, blago dimljeni ombolo koji podseća na dalmatinski salumi.

Saveti kuvara:

• Kada sušite slaninu, obezbedite dobru cirkulaciju vazduha sa svih strana kako biste sprečili kvarenje. Možete je pokriti tankom kuhinjskom krpom da biste sprečili prašinu, ali menjajte krpu nedeljno.
• Uložite u veoma oštar nož ili rezač mesa za tanke kriške – ovo zaista pokazuje teksturu Ombola.

• Pažljivo odsecite vidljivu masnoću pre sušenja kako biste ubrzali sušenje. Iako je tanka traka masnoće dovoljna, debele slojeve treba ukloniti radi bezbednosti i teksture.

Opcioni dodaci:

• Lista za kupovinu: Lovorov list, krupna morska so, crni biber u zrnu (ceo), cela svinjska slabina. (Proverite kod lokalnog mesara za svinjsku slabinu „na istarski način“ ako je dostupna.)
• Priprema unapred: Proces sušenja je glavni deo čekanja. Kada se osuši, ombolo možete iseći i čuvati u frižideru do nedelju dana pre serviranja. Marinade ili kiseli prilozi (masline, paprike) mogu se pripremiti danima unapred.

Nutritivne činjenice (na 100 g)

Kratke napomene: Morska so je ključna; ona konzervira i daje ukus mesu. Krupna košer so će poslužiti ako morska so nije dostupna, ali malo smanjite količinu. Usitnjeni lovorov list dodaje ukusnu aromu – ako ne možete da pronađete lovor, koristite sušeni ruzmarin ili timijan kao zamenu. U samom tradicionalnom Ombolu nema alergena (to je čista svinjetina), ali treba imati na umu da je bogat natrijumom zbog načina pripreme. Neki ljudi otresu višak soli ili kratko potope sušeno meso u vodu pre sečenja ako je previše slano.