Njoki (Njoki) – dalmatinske knedle od krompira

Mekani, jastučasti njoki – poznati kao njoki na hrvatskom – su omiljeni prilog obilnim čorbama i sosovima širom Dalmacije. Ove knedle od krompira imaju jednostavno poreklo: pire krompir pomešan sa brašnom i jajetom, oblikovan u jastučiće veličine zalogaja. Lepota leži u njihovoj lakoći i svestranosti. U Dalmaciji, njoki se često pojavljuju na nedeljnim porodičnim ručkovima, posebno uz bogata jela poput pašticade (dinstan goveđi gulaš) ili gulaša. Ručno pravljenje njoka je utešna tradicija; dok se testo mesi, kuhinja se ispunjava toplim mirisom krompira.

U priobalnim selima, njoki se mogu služiti sa obilnim sosovima na bazi paradajza ili puterom sa ruzmarinom. Za razliku od italijanskih verzija, hrvatski njoki ponekad sadrže jaje radi bogatijeg ukusa (ili manje jaja za rustičniju teksturu). Svež peršun ili prstohvat muškatnog oraščića mogu se umesiti u testo za aromu bilja. Kada se skuva, svaka knedla se pari do nežne konzistencije koja se topi u ustima. Nežan proces kuvanja znači da dobro napravljeni njoki nikada nisu gumeni, već mekani i blago žvakavi.

Ključ odličnih njoka je krompir. Dalmatinski kuvari više vole skrobni krompir (kao što su krompirići sorte „russet“) jer daju lagano testo. Nakon kuvanja, krompir se dobro izgnječi ili pasira kako bi se uklonile grudvice i višak vlage. Zatim se, sa malo brašna i jajeta, formira meko testo. Razvaljajte ga na pobrašnjenoj površini i isecite na komade širine oko 2 cm; laganim pritiskom viljuškom ili daskom za njoke stvaraju se rebra koja hvataju sos. Nakon kuvanja dok ne isplivaju, knedle se ocede i mogu se brzo preliti maslinovim uljem da se ne bi zalepile ili odmah poslužiti sa sosom.

Ono što njoki razlikuje od ostale paste jeste njihova priroda koja se topi u ustima. Jedan zalogaj otkriva nežni krompir i dašak žilavog testa, divan kontrast tekstura. Sami po sebi su neutralnog ukusa, tako da se lepo slažu sa svime sa čime se služe. Kremasti čorbe, ragu od paradajza ili jednostavno preprženi puter i žalfija, sve to uzdiže ove skromne knedle. U suštini, dalmatinski njoki su platno za snažne ukuse: njihova uloga je da pruže utešnu škrobnost i upiju slani sok pratećih jela. Sa svakom viljuškom, osetite malo domaće tradicije – tople, umirujuće i beskrajno zadovoljavajuće.