Najbolje očuvani drevni gradovi: Bezvremenski gradovi sa zidinama
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Duž suncem zagrejanih istočnih obala Jadranskog mora, gde se krečnjački krš susreće sa azurnom vodom, a hladni vetar bura duva sa planinskih prevoja, vekovna tradicija sušenja mesa proizvela je jednu od najcenjenijih evropskih šunki. Hrvatski pršut - izgovara se prr-PUCANjE— predstavlja definitivni doprinos nacije globalnom mesarstvu, sušena šunka koja parira, a po mnogim izvorima i nadmašuje svoje poznatije italijanske i španske pandane. Ovo nije samo konzervirana svinjetina; to je destilacija mesta, klime i zanata, oblikovana generacijama mesara koji su razumeli da vreme, so i vetar mogu pretvoriti skromnu svinjsku but u nešto što se približava uzvišenom.
Razlika između istarskog i dalmatinskog pršuta leži u detaljima njihove proizvodnje, što odražava geografske i kulturne posebnosti dva glavna priobalna regiona Hrvatske. Istarski pršut, proizveden na poluostrvu u obliku srca koje se uvlači u severni Jadran, prolazi kroz kratak period hladnog dimljenja iznad određenih lokalnih drveta - obično bukve, trešnje ili hrasta - pre nego što započne duga faza sušenja na vazduhu. Ovo dimljenje daje gotovoj šunki blag, gotovo mirisni kvalitet, sa šapatom vatre od drveta koji se provlači kroz njen ukus. Dalmatinski pršut, nasuprot tome, oslanja se isključivo na vazduh i vreme. Proizveden duž centralne i južne hrvatske obale, od Velebitskih planina pa sve do ostrva u blizini Splita i Dubrovnika, ova verzija crpi svoj karakter iz same bure: tog žestokog, hladnog i izuzetno suvog vetra koji juri kroz uske kanale između vrhova i mora. Pršuta se polako suši u sušarnicama sa kamenim zidovima koje se nazivaju... pušnice, apsorbujući morski vazduh dok istovremeno gubi vlagu stalnom, nežnom brzinom.
Oba stila su od Evropske unije stekla status zaštićene geografske oznake (PGI), priznanje koje govori o specifičnosti njihovih metoda proizvodnje i nezamenljivoj ulozi terora. Svinje odabrane za pršut su obično rase Landras ili Velika bela, uzgajane do pune zrelosti i koljene krajem jeseni ili početkom zime, kada temperature padnu i počne da duva bura. Vreme nije slučajno; hladni, suvi uslovi jadranske zime pružaju prirodno hlađenje koje omogućava da se početna faza soljenja odvija bez rizika od kvarenja, dok niska vlažnost sprečava da se spoljašnjost prebrzo osuši i formira tvrda kora koja bi zadržavala vlagu unutra.
Ono što hrvatski pršut razlikuje od parmskog pršuta ili šunke serano jeste, delimično, njegova posnost. Hrvatski proizvođači preferiraju čvršću, suvlju teksturu, sa manje mermeriranja i izraženijom dubinom ukusa. Soljenje je blaže nego u mnogim mediteranskim tradicijama, što omogućava da prirodna slatkoća svinjetine dođe do izražaja, umesto da bude prikrivena prekomernom solju. Period starenja, koji traje od dvanaest do osamnaest meseci - a ponekad i duže za premium primerke - omogućava razvoj složenih aminokiselina, stvarajući slani intenzitet koji se zadržava na nepcu. Kada se iseče tanko kao papir, kako tradicija nalaže, šunka otkriva duboku rubin boju obrubljenu masnoćom boje slonovače, a njena površina se presijava od prirodnih ulja koja se pojavljuju tokom dugog zrenja.
Probati autentični hrvatski pršut znači razumeti zašto ova šunka vekovima zauzima centralno mesto u kulinarstvu i društvenom tkivu regiona. Pojavljuje se na svakom značajnom okupljanju: venčanjima, verskim proslavama i dugim, druželjubivim obrocima koji definišu hrvatsko gostoprimstvo. Služi se jednostavno - postavljena na drvenu dasku pored ovčijeg sira, maslina mariniranih u lokalnom maslinovom ulju i hrskavog hleba - ne zahteva ništa više od dobrog društva i čaše plavca malog ili malvazije. Šunka govori sama za sebe, pričajući priču o soli i vetru, strpljenju i preciznosti.
80
porcije5
sati12
meseci195
kcalProizvodnja hrvatskog pršuta kod kuće je projekat ambicije i strpljenja, pogodan za one koji cene sporu umetnost suvomesnatstva. Proces počinje odabirom kvalitetnog svinjskog buta od dobro uzgajane životinje, nakon čega sledi pažljiva faza soljenja koja izvlači vlagu iz mesa dok ga istovremeno nežno začinjava. Nakon nekoliko nedelja pod solju, but se čisti, pritiska da se meso zbije i ostavlja na hladnom, dobro provetrenom mestu da se suši dvanaest do osamnaest meseci. Istarska metoda uključuje kratku fazu hladnog dimljenja na početku procesa, dok se dalmatinski stil odvija samo kroz sušenje na vazduhu. Zaštitni premaz od masti, brašna i crnog bibera štiti izloženo meso od insekata i prekomernog sušenja tokom toplih meseci. Nagrada za ovo ulaganje vremena je šunka izuzetne dubine: slatka, ljuta i blago orašasta, sa svilenkastom teksturom koja se topi na jeziku.
1 cela svinjska noga, sa kostima (10–14 kg / 22–30 lbs) — Izaberite zadnji but od starije ili dobro uzgajane svinje; kvalitet mesa određuje kvalitet gotove šunke.
3–4 kg krupne morske soli (6,5–9 lbs) — Morska so iz Jadrana, kao što je iz solana Pag ili Ston, je tradicionalna; gruba tekstura omogućava postepeno upijanje vlage.
30 g celih zrna crnog bibera, krupno mlevenih — Dodaje suptilnu ljutinu i aromatičnu složenost tokom faze soljenja.
5 svežih lovorovih listova, blago zgnječenih — Pruža blagu biljnu notu koja vremenom prožima meso.
8–10 čenova belog luka, prepolovljenih — Opciono za dalmatinski stil; utrljajte u površinu mesa pre soljenja za dodatnu dubinu.
500 g visokokvalitetne svinjske masti ili topljene svinjske masti — Zatvara izloženo nemasno meso kako bi se sprečilo stvrdnjavanje i ulazak insekata.
250 g univerzalnog brašna — Pomešano sa svinjskom masnoćom da bi se stvorila pasta koja se lepi za površinu mesa.
50 g grubo mlevenog crnog bibera — Dodaje zaštitni sloj, a istovremeno doprinosi suptilnom začinu kako šunka stari.
1 kašika slatke paprike — Opciono; daje spoljašnjem premazu ružičastu nijansu.
Drvna sečka: bukva, trešnja ili hrast — Tradicionalno istarsko drvo za dimljenje daje delikatan, sladak karakter dima; izbegavajte smolasto meko drvo.
Obrezivanje i priprema noge (30 minuta)
Uklonite kasača kod skočnog zgloba ako je još uvek pričvršćen i odsecite sve neravne ivice ili višak površinske masnoće. Ostavite kožu netaknutu na spoljašnjoj (zaobljenoj) strani; izloženo meso na unutrašnjoj strani će apsorbovati so.
Nanesite početni tretman solju (20 minuta)
Pomešajte krupnu morsku so sa mlevenim zrnima bibera i lovorovim listom. Utrljajte polovine belog luka preko izložene površine mesa, zatim obilno premažite ceo but smesom soli, čvrsto pritiskajući u meso. Nanesite dodatnu so oko kosti i područja između kostiju, gde je rizik od kvarenja najveći.
Pakujte i čuvajte u frižideru pod solju (21–35 dana)
Stavite posoljeni but u posudu bezbednu za hranu ili na perforiranu rešetku postavljenu iznad pleha. Čuvati na temperaturi od 2–4°C (35–39°F) sa umerenom vlažnošću (70–75%). Okrećite but svaka 3–4 dana, ponovo nanoseći so koja otpadne. Opšte pravilo: jedan dan soljenja po funti mesa (2,2 dana po kilogramu).
Odvodnjavanje i izjednačavanje (7 dana)
Nakon osnovnog soljenja, očistite višak soli čvrstom četkom. Ne ispirajte vodom. Okačite but u frižider na nedelju dana, omogućavajući da se so ravnomerno rasporedi po mesu.
Pritisak nogom (14–21 dan)
Umotajte but u čistu gazu ili muslin i stavite ga između dve drvene daske. Ravnomerno rasporedite teret od 15–25 kg na gornju dasku. Čuvajte u frižideru, okrećući but i podešavajući tkaninu svaka 2–3 dana. Ovaj korak sabija meso i istiskuje preostalu vlagu.
Oblikovanje i pregled (15 minuta)
Odmotajte bataka i pregledajte da li ima mekih mrlja ili stranog mirisa, što može ukazivati na nepotpuno sušenje. Meso treba da bude čvrsto na dodir i blago otporno. Ponovo odrežite sva područja koja deluju sumnjivo.
Priprema komore za dimljenje (1 sat)
Postavite aparat za hladno dimljenje koji održava temperaturu ispod 20°C (68°F). Napunite drvenim sečkama bukve, trešnje ili hrasta. Pravilna ventilacija je ključna; cilj je blago izlaganje dimu, a ne kuvanje.
Hladno dimljenje noge (10–15 dana)
Okačite nogu u komoru za dimljenje i izložite je dimu 4–6 sati dnevno tokom perioda od 10–15 dana. Pratite prekomernu toplotu; ako temperatura poraste iznad 25°C (77°F), prekinite dimljenje dok se komora ne ohladi.
Nanesite zaštitni premaz (30 minuta)
Izblendajte svinjsku mast, brašno, crni biber i papriku (ako koristite) u gustu pastu. Nanesite ovaj premaz obilno na sve izložene nemasne površine, posebno tamo gde je koža obrezana. Sloj masti će se obnavljati po potrebi tokom procesa starenja.
Ostaviti u prostoru za sušenje (10–16 meseci)
Prebacite nogu u namenski prostor za sušenje sa temperaturom između 12–18°C (54–64°F) i vlažnošću između 65–80%. Cirkulacija vazduha je najvažnija; koristite prirodnu ventilaciju ili blagi ventilator da biste oponašali vetar bura. Okačite nogu za skočni zglob, sa prostorom oko nje sa svih strana.
Praćenje i održavanje (kontinuirano)
Nedeljno pregledajte šunku da biste proverili da li se razvija buđ. Bela buđ je normalna i korisna; zelenu, crnu ili dlakavu buđ treba obrisati krpom navlaženom sirćetom ili vinom. Zaštitni premaz od masti ponovo nanosite svaka 2-3 meseca ili kad god se na površini pojave pukotine.
Test spremnosti (5 minuta)
Posle 12 meseci, ubodite koštanu iglu ili tanki ražnjić blizu kosti, izvucite je i pomirišite. Slatkasta, orašasta aroma ukazuje na pravilno sušenje. Kiseli ili amonijačni miris sugeriše da je šunki potrebno dodatno vreme ili da je došlo do unutrašnjih problema.
Isecite gotov pršut (varira)
Koristeći dugačak, oštar nož za sečenje, uklonite zaštitni sloj sa područja koje nameravate da isečete. Isecite tanke kriške u pravcu vlakana, počevši od spoljašnje (zaobljene) strane. Vratite zaštitni sloj nakon sečenja kako biste sprečili prekomerno isušivanje.
Po porciji od 50 g gotovog pršuta
| Hranljiva materija | Iznos |
|---|---|
| Kalorije | 195 kcal |
| Ugljeni hidrati | 0 g |
| Proteini | 15 g |
| Ukupno masti | 15 g |
| — Zasićene masti | 5,5 g |
| — Mononezasićene masti | 6,5 g |
| Vlakna | 0 g |
| натријум | 1.150 mg |
| Holesterol | 45 mg |
| Gvožđe | 1,2 mg (7% PDV) |
| Cink | 2,1 mg (19% PDV) |
Alergeni: Svinjetina. U tradicionalnoj pripremi nema glutena, mlečnih proizvoda, orašastih plodova, jaja ili školjki.
Nutritivne vrednosti izračunate su na osnovu Nacionalne baze podataka o hranljivim materijama Ministarstva poljoprivrede SAD za sušenu šunku i prilagođene su tradicionalnim hrvatskim metodama pripreme, koje koriste manje soli od mnogih komercijalnih alternativa.
Precizno izgrađeni da budu poslednja linija zaštite za istorijske gradove i njihove ljude, masivni kameni zidovi su tihi stražari iz prošlih vremena.…
Od samba spektakla u Riju do maskirane elegancije Venecije, istražite 10 jedinstvenih festivala koji pokazuju ljudsku kreativnost, kulturnu raznolikost i univerzalni duh proslave. Otkrijte…
Од настанка Александра Великог до свог модерног облика, град је остао светионик знања, разноликости и лепоте. Његова непролазна привлачност потиче од…
U svetu punom poznatih turističkih destinacija, neka neverovatna mesta ostaju tajna i nedostupna većini ljudi. Za one koji su dovoljno avanturistički nastrojeni da…
Francuska je prepoznatljiva po svom značajnom kulturnom nasleđu, izuzetnoj kuhinji i atraktivnim pejzažima, što je čini najposećenijom zemljom na svetu. Od razgledanja starih…
