Fejns gulaš od divljači sa suvim šljivama

Fejnski gulaš od divljači je luksuzna varijacija tradicionalnog gulaša od divljači, koja uživa u ravnoteži slanog i slatkog, što je divljač dobrodošlo. U ovom jelu, nemasna divljač (obično od jelena ili antilope) se polako dinsta sa aromatičnim biljkama, vinom i šakom slatkih suvih šljiva. Dodavanje suvih šljiva, zajedno sa celim začinima poput kleke i pimenta, daje blagu slatkoću koja upotpunjuje zemljani ukus jelenskog mesa. Završni vrtlog kiselo-pavlake (a često i malo guste pavlake) obogaćuje sos u baršunasti završetak. Naziv u redu (što na nemačkom znači „fini“ ili „delikatan“) odražava njegov prefinjeni karakter – ovo nije samo vaš rustični gulaš; to je slavno jelo koje se često služi na gozbama i prazničnim stolovima širom hrvatskih severnih šuma i visoravni.

U hladnijim regionima Hrvatske, lov na divljač je odavno negovana tradicija. Ovaj gulaš je verovatno nastao kao način da se pojača jak ukus divljači. Nakon klanja, lovci i kuvari mariniraju ili dinstaju meso kako bi omekšali njegov robustan profil. U našoj verziji, sirovo meso divljači se seče na kockice i prži sa slaninom radi masnoće i ukusa. Crni i beli luk se duboko karamelizuju pre nego što se preliju crvenim vinom i čorbom. Dok se sve krčka, alkohol polako isparava, a voćnost vina se stapa sa čorbom. U prvom koraku, suve šljive se potapaju u malo vina začinjenog lovorom i klekom; ove bobice se zatim ponovo mešaju usred kuvanja, dajući sosu suptilnu aromu sušenog voća.

Ono što „fine gulaš od divljači“ čini prepoznatljivim jeste njegov završni dodir. Pred kraj kuvanja, u lonac se dodaje bogata pavlaka (a ponekad i malo slatke pavlake). Ova pavlaka omekšava jelo, pretvarajući tamni sos u svetliju nijansu i dajući mu svilenkastu teksturu. Bez pavlake, jelo bi bilo robusno i izdašno; sa njom se ukusi stapaju u prijatan osećaj. I dalje možete osetiti ukus divljači, ali je nežan. Na kraju, malo svežeg peršuna ili još malo crnog bibera povezuju ukuse. Aroma je ukusna: meso kuvano u vinu meša se sa suptilnim dimom slanine i daškom božićnog parfema od suvih šljiva i kleke.

Ovaj gulaš od divljači je idealan za uživanje u ugodnom ambijentu. Zamislite debeli hrskavi hleb na stolu da upije sos. Tradicionalno, ovo jelo se može pojaviti na meniju na zimskoj proslavi ili gurmanskoj večeri od divljači. Prelepo se slaže sa rustičnim prilozima: jajnim rezancima, špaclama sa puterom ili čak kremastim pire krompirom. Parena činija ukrašena kašikom pavlake i grančicom peršuna je podjednako privlačna za gledanje koliko i za jelo. I naravno, duboko crveno vino – pomislite na Plavac mali ili mladu mešavinu Kabernea – upotpunjuje slatkoću suvih šljiva i tanine divljači. Za razliku od svakodnevnih jela, ovaj gulaš se ističe po svojim složenim slojevima, što ga čini pravim centralnim delom svake tradicionalne hrvatske gozbe.