Šporki makaruli, adesea tradus ca „macaroane murdare”, poartă un nume care sună jucăuș, însă preparatul spune o poveste precisă despre obiceiurile sociale ale orașului Dubrovnik, zilele de sărbătoare și economisirea atentă din bucătărie. În vechea Republică Ragusa, gospodăriile pregăteau un ragù generos cu carne pentru sărbătoarea Sfântului Blaise, sfântul patron al orașului. Cele mai fine bucăți erau puse pe platouri pentru aristocrați și oaspeți de onoare; la sfârșitul sărbătorilor, ceea ce rămânea era sosul intens aromat, presărat cu bucățele mici de carne. Acel sos se întâlnea cu makaruli, paste tubulare în dialectul local, lăsând pastele pătate sau „murdare” de suc de carne.
Versiunea modernă servită în casele și restaurantele din Dubrovnik nu mai pare o mâncare rămasă. Se așează cu mândrie pe meniurile de iarnă și pe mesele de sărbătoare ca o farfurie completă: bucăți generoase de pulpă de vită gătite la foc mic cu ceapă, usturoi, roșii, condimente calde și vin roșu, așezate peste paste și finisate cu o brânză de oaie locală fermă. Scriitorii și ghizii locali o descriu ca fiind unul dintre preparatele definitorii ale orașului Dubrovnik, strâns legat de festivitățile Sfântului Blaise și de lunile mai reci, când un sos greu și aromat este perfect.
În esență se află carnea de vită, de obicei pulpă sau o altă bucată bogată în colagen, care recompensează gătirea lentă. Rețeta oficială de la oficiul de turism din Dubrovnik se bazează pe untură de porc sau ulei de măsline, o cantitate mare de ceapă, concentrat de roșii, melasă de struguri, prune uscate și un trio de condimente - cuișoare, nucșoară și scorțișoară - combinate cu vin roșu și pătrunjel. Această combinație conferă ragù-ului un caracter stratificat: profunzime savuroasă de la carnea de vită și ceapă, dulceață blândă de la fructele uscate și melasa de struguri și căldură aromatică de la condimente. Dulceața are nevoie de echilibru; asezonarea atentă și fierberea la foc mic mențin sosul rotund, mai degrabă decât zaharos.
Acest profil de condimente diferențiază šporki makaruli de un ragù italian standard. Cuișoarele, scorțișoara și nucșoara sugerează rute comerciale mai vechi și influențe mediteraneene comune, unde bucătarii integrau condimentele din piețele îndepărtate în preparate locale din carne. TasteAtlas enumeră aceleași ingrediente printre elementele caracteristice ale preparatului, alături de pastele makaruli, grăsimea de porc, usturoiul, frunzele de dafin și vinul roșu. Sosul rezultat este familiar oricui iubește carnea și pastele fierte la foc mic, dar este distinct specific Dubrovnikului în detaliile sale.
Din punct de vedere textural, preparatul se situează între o tocană și un ragù. Pulpa de vită, tăiată în cuburi în loc să fie tocată, se înmoaie în aproape două ore, până când fibrele se relaxează și țesutul conjunctiv se topește în sos. Ceapa aproape dispare, purtând aromă mai degrabă decât textură, în timp ce prunele uscate și melasa de struguri se topesc în fundal, dând culoare și o notă fructată slabă. Sosul se lipește de paste, în loc să le înece; pastele ar trebui să pară dungate și pătate, nu îngropate sub o pătură groasă. Aspectul „murdar” face parte din caracter.
Pentru un bucătar amator, šporki makaruli recompensează răbdarea mai mult decât bravada tehnică. După ce ceapa se înmoaie ușor fără a se rumeni și carnea se rumenește ușor, restul preparatului implică fierbere la foc mic, constantă și amestecare ocazională. Condimentele beneficiază de moderație - prea multă scorțișoară sau cuișoare poate împinge preparatul spre teritoriul desertului - așa că această versiune se apropie de cantitățile măsurate din sursele locale. O cantitate mică de prune uscate introduce profunzime fără a atrage atenția asupra ei; melasa de struguri, sau un înlocuitor atent, contribuie la o dulceață rotunjită și o culoare mai intensă.
Servite în boluri calde cu multă brânză rasă de oaie tare, šporki makaruli pot fi o masă completă. Se potrivesc pentru o duminică de iarnă, o sărbătoare în onoarea orașului Dubrovnik sau orice seară când o tigaie cu carne gătită lent este potrivită. Această rețetă urmează structura versiunii oficiale a oficiului de turism din Dubrovnik, cu ajustări modeste pentru bucătăriile moderne și instrucțiuni clare de măsurare, destinată bucătarilor care doresc să reproducă preparatul cu încredere departe de zidurile orașului.
Cuprins
6
porții25
minute150
minute430
kcalŠporki makaruli este un fel de mâncare festiv de paste specific Dubrovnikului: pulpă de vită fiartă la foc mic într-un ragù condimentat cu vin roșu, servită peste paste tubulare și acoperită cu brânză de oaie rasă. Cuburile de vită se gătesc ușor cu ceapă, usturoi, concentrat de roșii, melasă de struguri, prune uscate și un amestec de cuișoare, nucșoară și scorțișoară, reflectând rețeta oficială a oficiului de turism din Dubrovnik, rămânând în același timp practică pentru o bucătărie de acasă. O fierbere lungă, acoperită, produce carne de vită fragedă și un sos lucios care se lipește de paste, dându-le aspectul caracteristic „murdar”. Felul finit este consistent, aromat și ușor dulce-sărat, ideal pentru întâlnirile de iarnă sau o masă de weekend bogată în istorie locală.
2 linguri de untură de porc sau 4 linguri de ulei de măsline
Grăsime tradițională; untura adaugă profunzime, uleiul de măsline menține preparatul mai ușor.
1 kg pulpă de vită, tăiat în cuburi de 2-3 cm
Bucată bogată în colagen care se înmoaie în timpul unei fierberi la foc mic.
3 cepe galbene medii, tocat mărunt
Formează cea mai mare parte a bazei de sos; se topesc în timpul gătirii.
4 căței de usturoi, tocat mărunt
1 lingură de concentrat de tomate (pastă de tomate)
Oferă culoare și o notă concentrată de roșii.
50 ml melasă de struguri
Îndulcitor tradițional; adaugă o aromă intensă de caramel și o ușoară notă fructată.
3-4 prune uscate fără sâmburi, tocat
Susține dulceața blândă și culoarea profundă fără a domina.
150 ml vin roșu sec
Adaugă aciditate și complexitate; alege un vin cu corp mediu care îți place.
1 legătură mică de pătrunjel cu frunze plate (doar frunzele), tocat mărunt (aproximativ ½ cană pliată)
½ linguriță cuișoare măcinate
½ linguriță de nucșoară măcinată
1 linguriță scorțișoară măcinată
Trio cald de condimente, caracteristic versiunilor din Dubrovnik.
2–3 foi de dafin
Despre multe descrieri locale se întâmplă des; adaugă lungime notei de plante aromatice.
1½–2 lingurițe sare de mare fină, plus mai multe după gust
½–1 linguriță piper negru proaspăt măcinat, după gust
150–200 ml apă, împărțit
Folosit pentru a afâna concentratul de roșii și a ajusta consistența în timpul gătirii.
500 g paste uscate de ziti, penne sau alte tipuri de paste tubulare
Makaruli în Dubrovnik se referă la pastele în formă de tub.
Sare pentru apa de paste
60–80 g brânză de oaie tare, rasă fin
Folosește Paški sir sau o brânză de oaie maturată și fermă; poate fi folosită și pecorino.
Pulpă de vită: Chuck-ul de vită sau o înăbușire similară de vită merge bine dacă pulpa este greu de găsit.
Melasă de struguri: Amestecă 3 linguri de suc de struguri negri cu 1 lingură de miere sau folosește melasă de rodie în volume egale pentru o notă puțin mai ascuțită.
Prune uscate: Smochine uscate sau un pumn mic de stafide pot fi folosite, deși aroma este diferită.
Fără lactate: Renunță la brânză sau înlocuiește-o cu o brânză tare sărată pe bază de plante.
Fără gluten: Folosește paste scurte, fără gluten, rezistente; fii atent la timpul de gătire, deoarece formele fără gluten se înmoaie mai repede.
Încălziți grăsimea (5 minute).
Încălziți o oală mare cu fund gros la foc mediu și adăugați untură de porc sau ulei de măsline; încălziți până când devine fluidă și strălucitoare, dar fără a fumega.
Căliți ceapa (12–15 minute).
Adăugați ceapa tocată și un praf de sare; gătiți la foc mediu-mic, amestecând frecvent, până se înmoaie și devine translucidă, fără a se rumeni.
Adăugați usturoiul și gătiți scurt (1 minut).
Adăugați usturoiul și gătiți până când începe să se parfumeze; mențineți focul moderat pentru a preveni colorarea.
Prăjiți carnea de vită (6–8 minute).
Măriți focul la mediu-mare, adăugați cuburile de vită într-un strat uniform și amestecați ocazional până când suprafețele își pierd aspectul crud și capătă o culoare deschisă; nu încercați să le rumeniți prea tare.
Condimentați și adăugați prunele uscate (2 minute).
Presărați sare, piper negru și prune tocate; amestecați astfel încât prunele să se distribuie prin amestecul de ceapă și carne.
Acoperiți și lăsați carnea să elibereze sucul (15-20 de minute).
Acoperiți oala, reduceți focul la mic și gătiți până când carnea de vită își eliberează lichidul și fierbe în propriul suc, amestecând o dată sau de două ori.
Adăugați concentrat de roșii și apă (3-5 minute).
Într-un castron mic, diluați concentratul de roșii cu aproximativ 50 ml de apă, apoi turnați-l în oală; amestecați bine și gătiți fără capac timp de câteva minute, până când aroma de roșii crude se înmoaie.
Adăugați melasa de struguri (2 minute).
Adăugați melasa de struguri, amestecați până se dizolvă în sos și mențineți focul scăzut pentru ca zahărul să nu se prindă pe fund.
Adăugați vin, pătrunjel și condimente (3-5 minute).
Turnați vinul roșu, apoi adăugați pătrunjelul tocat, cuișoarele, nucșoara, scorțișoara și foile de dafin; aduceți la foc mic și gătiți câteva minute, până când alcoolul se evaporă.
Fierbeți ragu'ul la foc mic (90–110 minute).
Reduceți focul la minimum, acoperiți oala și gătiți timp de 1,5-2 ore, amestecând la fiecare 20 de minute și adăugând puțină apă dacă sosul se îngroașă prea mult. Carnea de vită ar trebui să devină suficient de fragedă pentru a fi ruptă cu o lingură, iar sosul ar trebui să arate lucios și să se lipească ușor de carne.
Gustați și potriviți de condimente (2-3 minute).
Verificați sarea, piperul și echilibrul general; dacă sosul vi se pare prea dulce, adăugați un praf mic de sare și o lingură de vin sau un strop de lămâie pentru a-l da mai multă savoare.
Fierbeți pastele (8–11 minute).
Aduceți o oală mare cu apă bine sărată la fierbere; adăugați pastele și fierbeți-le până sunt al dente, respectând timpii de gătire înscriși pe ambalaj.
Păstrați apa de gătit și scurgeți-o (2 minute).
Scoateți jumătate de cană de apă din pastele, apoi scurgeți-le, lăsându-le doar ușor umede pentru a ajuta sosul să se prindă.
Combinați pastele și sosul (2–4 minute).
Adăugați pastele scurse în oala ragù la foc mic, amestecând ușor până când fiecare bucată este acoperită cu un strat subțire de sos; adăugați puțină apă din apa de fiert a pastelor dacă amestecul pare strâns. Pastele ar trebui să pară umbrite de carne și sos, nu complet scufundate.
Se servește cu brânză (2 minute).
Împărțiți pastele și ragu în boluri calde și ungeți fiecare porție cu brânză de oaie tare rasă; serviți imediat.
O salată verde simplă cu frunze piperate și o vinegretă strălucitoare întrerupe bogăția.
Toarnă alături un Plavac Mali croat sau un alt vin roșu mediteranean robust; pentru o asociere fără alcool, încearcă apă minerală carbogazoasă cu o felie de lămâie.
Pentru un meniu inspirat din Dubrovnik, urmați cu rozata (cremă locală de caramel) ca desert.
Frigider: Depozitați ragù-ul și pastele rămase în recipiente etanșe separate timp de până la 4 zile; sosul are adesea un gust și mai rotund în a doua zi.
Congelator: Ragù-ul se congelează bine până la 3 luni; evitați să congelați pastele, care pot deveni moi și neuniforme ca textură.
Reîncălzire: Încălziți ușor ragù-ul într-o cratiță cu puțină apă până se încălzește, apoi amestecați-l cu pastele proaspăt fierte. Reîncălziți resturile din preparatul combinat într-o cratiță acoperită la foc mic cu o lingură de apă, amestecând ocazional.
Versiune cu carne mixtă: Înlocuiți 250 g de carne de vită cu carne de vițel tăiată cubulețe sau adăugați o cantitate mică de carne de porc marinată, tocată mărunt (pancetta sau slănină), în stadiul de ceapă, amintind de versiunile care includ grăsime de porc.
Ragù mai bogat pentru ziua de sărbătoare: Măriți cantitatea de vin la 200 ml și adăugați încă o lingură de melasă de struguri pentru un profil mai intens și mai festiv, având în vedere în același timp asezonarea.
Scurtătură pentru serile din timpul săptămânii: Folosiți 700 g de carne de vită tăiată în cuburi mai mici (1½ cm) și fierbeți la foc mic timp de aproximativ 70-80 de minute; textura va fi puțin mai puțin mătăsoasă, dar suficient de fragedă pentru a obține un preparat sățios.
Profil de condimente mai blând: Tăiați în jumătate cuișoarele și scorțișoara dacă aroma este prea pronunțată pentru copii sau oaspeți cărora le este teamă să le placă condimentele, păstrând în același timp nucșoara la nivelul inițial pentru o aromă caldă, fără intensitate.
Răbdare cu ceapa: Lăsați ceapa să se înmoaie complet fără a se rumeni; acest lucru ancorează sosul cu o dulceață care susține prunele uscate și melasa, în loc să concureze cu ele.
Reținerea condimentelor: Măsoară condimentele cu grijă; cuișoarele și scorțișoara pot domina rapid, așa că lingurițele și jumătățile de linguriță rase mențin profilul echilibrat.
Verificarea texturii: Spre sfârșitul fierberii la foc mic, apăsați un cub de carne de vită pe marginea oalei; dacă cedează sub o presiune ușoară, sosul este gata pentru paste.
Oală mare cu fund gros sau o oală olandeză cu capac
Oală mare pentru fierberea pastelor
Cuțit de bucătar ascuțit
Tocător
Lingură de lemn sau spatulă rezistentă la căldură
Linguri de măsurat și ulcior
Răzătoare pentru brânză tare
Polonic sau cană termorezistentă pentru apa de paste
Aceste valori reflectă o porție de ragù cu paste și brânză, pe baza cantităților de ingrediente de mai sus și a unei comparații cu informațiile nutriționale ale pastelor cu ragù de vită din bazele de date consacrate și din listele de mâncăruri preparate. Valorile reale variază în funcție de mărcile specifice și de alegerea brânzeturilor.
| Nutrient | Cantitate (per porție) | Note |
|---|---|---|
| Calorii | ~430 kcal | În conformitate cu bolurile tipice de paste cu ragù de vită, cu porții similare. |
| Carbohidrați | ~45 g | În mare parte din paste făinoase, cu o mică contribuție a prunelor uscate și a melasei. |
| Proteină | ~26 g | Din carne de vită, paste și brânză de oaie. |
| Grăsime | ~14 g | Din untură de porc sau ulei de măsline, carne de vită și brânză. |
| Fibră | ~4 g | În principal din paste și ceapă; poate crește cu pastele integrale. |
| Sodiu | ~700 mg | Include sare în sos și în apa de la paste; se potrivește gustul după gust. |
| Alergeni | Grâu (paste făinoase), Lactate (brânză) | Conține gluten și lapte; evitați brânza pentru servirea fără lactate. |
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
Franța este recunoscută pentru moștenirea sa culturală semnificativă, bucătăria excepțională și peisajele atractive, ceea ce o face cea mai vizitată țară din lume. De la a vedea vechi…
În timp ce multe dintre orașele magnifice ale Europei rămân eclipsate de omologii lor mai cunoscuți, este un magazin de comori de orașe fermecate. Din atractia artistica...
Construite cu precizie pentru a fi ultima linie de protecție pentru orașele istorice și locuitorii lor, zidurile masive de piatră sunt santinele tăcute dintr-o epocă apusă…
De la spectacolul de samba de la Rio la eleganța mascată a Veneției, explorați 10 festivaluri unice care prezintă creativitatea umană, diversitatea culturală și spiritul universal de sărbătoare. Descoperi…
