Pašticada ocupă un loc special pe masa dalmată. În mod tradițional, apare ca o friptură de vită fiartă într-un sos dulce-acrișor pe bază de oțet de vin, prošek sau alt vin, legume rădăcinoase și fructe uscate. Carnea este de obicei înțepată și umplută cu usturoi, cuișoare, morcov, țelină și slănină, apoi marinată în oțet înainte de o gătire lungă. Rezultatul este un preparat cu o profunzime remarcabilă: felii fragede de carne înconjurate de un sos lucios, roșu-cărămiziu, care are în același timp un gust savuros, fructat și ușor acidulat. Pentru prânzurile festive de-a lungul coastei Adriatice, aceasta este adesea piesa centrală.
Deși carnea de vită rămâne alegerea de manual, Dalmația este la fel de cunoscută pentru miel. Regiunile de coastă și insulele precum Brač și Cres își construiesc o mare parte din identitatea culinară în jurul mielului tânăr fript la rotisor, sub o cupolă peka sau fiert înăbușit cu mazăre și legume de primăvară. În multe case, tehnicile de pašticada migrează în mod natural către miel: aceeași marinadă aromatică, aceeași fierbere lentă, dar cu un pulpă de miel în locul turtei de vită. Aroma se schimbă într-un mod discret, dar semnificativ. Dulceața inerentă a mielului și notele slabe de pășune se potrivesc confortabil cu prunele uscate, prošek și condimente calde, cum ar fi cuișoarele și nucșoara.
Această pulpă de miel dalmată à la Pašticada urmează această linie de gândire. O pulpă întreagă cu os este presărată cu felii de usturoi și pancetta, împreună cu câțiva căței întregi, apoi scufundată în oțet de vin roșu diluat cu ceapă, morcovi, țelină, foi de dafin și boabe de piper. Marinada întărește suprafața cărnii și o condimentează intens, în timp ce substanțele aromatice încep să formeze baza sosului cu mult înainte ca prima flacără să atingă oala. Marinadele tradiționale de pašticada se bazează în mare măsură pe oțet, adesea doar oțet de vin, uneori amestecat cu vin; această rețetă folosește un amestec care menține mielul strălucitor, dar nu aspru.
După marinare, mielul este uscat cu grijă și prăjit într-o oală groasă până când grăsimea se întărește, iar exteriorul capătă o culoare maro închis la culoarea nucii. Aromele care erau în marinadă se mută în oală, alături de pastă de roșii, mai multă pancetta și o mână de prune uscate. Versiunile dalmate clasice se bazează pe fructe uscate și vin dulce fortificat, cum ar fi prošek, pentru a crea echilibrul caracteristic de dulceață și aciditate în sos. Aici, sosul extrage acea dulceață atât din prune uscate, cât și din vinul de desert, contracarată de oțet și vin roșu sec.
Fierberea are loc ușor în cuptor. Gătirea la o temperatură moderată timp de câteva ore transformă pulpa într-o carne care se feliază fără rezistență, dar își păstrează în același timp structura. Spre final, sosul este strecurat și mixat până la omogenizare, apoi ajustat pentru sare și aciditate înainte ca mielul feliat să se întoarcă în oală. Mâncarea finită ar trebui să curgă ca un sos gros, acoperit cu o lingură, mai degrabă decât ca o supă subțire.
În Dalmația, pašticada este aproape inseparabilă de gnocchi sau de pastele de casă, care absorb sosul și completează farfuria. Această versiune cu miel se potrivește la fel de bine cu gnocchi de cartofi, tăiței cu unt sau piure simplu de cartofi, dacă bucătarul preferă. Este potrivită pentru întâlnirile de duminică, prânzul de Paște sau orice ocazie când o fierbere lungă și lentă se potrivește ritmului zilei. Mâncarea este bogată, dar oțetul și vinul mențin fiecare îmbucătură plină de viață. Resturile se reîncălzesc elegant, iar sosul are adesea un gust și mai integrat în a doua zi.
Ceea ce distinge această versiune este modul în care protejează caracterul mielului fără a-l lăsa să domine. Marinada îmblânzește orice muchii ascuțite, căldura blândă a cuptorului menține carnea suculentă, iar sosul echilibrat încadrează mielul în loc să-l ascundă. Pentru oricine cunoaște pašticada clasică cu carne de vită, aceasta oferă un profil de aromă familiar, cu o piesă centrală diferită; pentru cei care o savurează proaspătă, prezintă un exemplu clar și structurat de înăbușire dalmată a mielului.
8
porții45
minute180
minute600
kcalPulpa de miel dalmată à la Pašticada preia structura pašticadei dalmate clasice și o aplică unei pulpe întregi de miel cu os. Carnea este unsă cu usturoi, pancetta și cuișoare, apoi marinată peste noapte în oțet de vin roșu, aromate și condimente. După o prăjire temeinică, mielul se gătește încet cu ceapă, morcovi, țelină, pastă de roșii, prune uscate, prošek sau vin de desert și supă până se înmoaie. Sosul este amestecat fin și ajustat pentru un echilibru ușor dulce-acrișor, apoi feliile de miel se pun înapoi în oală. Mâncarea este potrivită pentru sărbători și reuniunile de familie, mai ales atunci când este asociată cu gnocchi, paste sau cartofi care pot prinde sosul gros și aromat.
Pulpă de miel cu os, 2,2–2,5 kg — miel tânăr, dacă este posibil; îndepărtați excesul de grăsime de la suprafață, lăsați o pălărie subțire pentru aromă.
Pancetta afumată, 80 g, tăiată în bastonașe subțiri — pentru ungerea cărnii și îmbogățirea sosului; slănina afumată tăiată gros merge bine.
6 căței mari de usturoi, tăiați în bastonașe subțiri — se alunecă în carne și parfumează tocana.
Cuișoare întregi, 6–8 — condiment tradițional pentru pašticada; dă căldură și o ușoară dulceață.
Oțet de vin roșu, 300 ml — formează nucleul acidității marinadei, tipică pentru pašticada.
Vin roșu sec, 250 ml — adaugă profunzime marinadei și lichidului de fiert înăbușit.
Apă, 250 ml — diluează oțetul, astfel încât carnea să rămână fragedă, nu cretoasă.
Ceapă galbenă, 2 mari (aproximativ 400 g), feliată — jumătate pentru marinadă, jumătate pentru înăbușire.
Morcovi, 2 medii (aproximativ 200 g), feliați — dulceață de rădăcină pentru sos.
2 tulpini de țelină feliate — bază de aromă clasică cu ceapă și morcov.
Foi de dafin, 3–4 — coloana vertebrală aromatică.
Rozmarin proaspăt, 1 crenguță mică — se potrivește natural cu mielul.
Boabe de piper negru, 1 linguriță, ușor zdrobite — căldură ușoară în marinadă.
Sare de mare fină, 2 linguri, plus încă ceva pentru asezonare — condimentați parțial marinada; păstrați restul pentru carne și sos.
Ulei de măsline, 3 linguri — pentru rumenirea mielului și a aromelor. Bucătăria dalmată se bazează puternic pe uleiul de măsline.
Pancetta afumată, 50 g, tăiată cubulețe mărunte — se transformă în baza sosului.
Ceapă galbenă, 1 ceapă mare (aproximativ 200 g), tocată mărunt — întărește aromatele marinadei.
Morcov, 1 mediu (aproximativ 100 g), tocat mărunt
Țelină, 1, tocată mărunt
Tulpini de pătrunjel cu frunze plate, 4-5, legate sau tocate — adâncime ierboasă; tulpinile rezistă bine la gătire îndelungată.
Pastă de tomate, 2 linguri — contribuie cu culoare, aciditate și note umami, standard în multe versiuni de pašticada.
Vin dulce de desert, cum ar fi prošek sau un vin fortificat similar, 150 ml — pentru dulceața și aroma caracteristice.
Vin roșu sec suplimentar, 150 ml — adaugă o notă mai tanică pentru a echilibra vinul dulce.
Supă de vită sau de vițel, 700–800 ml, nesărată sau cu conținut scăzut de sare — suficient cât să ajungă cam la jumătatea bucății de miel în oală.
Prune uscate fără sâmburi, 120 g, tăiate în jumătate — esențial pentru profilul dulce-acrișor al pašticadei.
Nucșoară întreagă, ¼ linguriță, rasă fin — condimente subtile; o cantitate mică adaugă căldură fără a domina.
Piper negru proaspăt măcinat, după gust
Oțet de vin roșu, 1-2 linguri, pentru echilibrarea finală — se adaugă la sfârșit dacă sosul are un gust prea dulce sau greu.
Opțional: pătrățele mici de ciocolată neagră (aproximativ 10 g, 70% cacao) — unii bucătari adaugă o bucată la final pentru luciu și o ușoară amăreală.
Gnocchi de cartofi, 1,2–1,4 kg fierți sau paste / piure de cartofi de casă — asociere tradițională pentru pašticada.
Pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat mărunt — pentru stropire.
Felii de lămâie (opțional) — o strângere de mână la masă înseninează porțiile bogate.
Curățați și ungeți mielul cu untură - Usucați pulpa de miel prin tamponare, îndepărtați grăsimea superficială, apoi folosiți un cuțit subțire și ascuțit pentru a face niște tuneluri mici de 3-4 cm adâncime pe toată suprafața. Introduceți bețișoare de usturoi, bastonașe de pancetta și câțiva căței întregi în aceste tăieturi până când aromele sunt distribuite uniform.
Condimentați carnea - Frecați pulpa din abundență cu 1½ linguri de sare de mare fină și o cantitate bună de piper negru măcinat, presând ușor condimentele în suprafață.
Pregătiți marinada - Într-un recipient mare, nereactiv, sau într-un vas adânc de copt, combinați ceapa feliată, morcovii feliați, țelina feliată, foile de dafin, rozmarinul și boabele de piper. Turnați oțetul de vin roșu, vinul roșu sec și apa, apoi amestecați scurt.
Scufundați mielul - Îndepărtați mielul condimentat în marinadă, întorcându-l o dată, astfel încât lichidul și legumele să stea atât sub, cât și peste carne. Acoperiți bine și dați la frigider timp de 12-24 de ore, întorcând pulpa o dată la jumătatea timpului de preparare.
Aduceți la temperatura camerei - Scoateți mielul din frigider cu aproximativ 45 de minute înainte de gătire, pentru a-și pierde răceala. Scoateți-l din marinadă, ștergeți legumele agățate și uscați-l bine prin tamponare cu prosoape de hârtie. Strecurați marinada, păstrând separat lichidul și legumele.
Prăjiți mielul - Încălziți uleiul de măsline într-o oală olandeză mare și puternică, la foc mediu-mare. Adăugați mielul și rumeniți-l pe toate părțile timp de 10-12 minute în total, lucrând cu răbdare până când suprafața devine uniform aurie. Transferați mielul pe o tavă.
Tocați pancetta și înmuiați aromele - Reduceți focul la mediu. Adăugați pancetta tăiată cubulețe mărunte și gătiți 3-4 minute, până când cea mai mare parte a grăsimii s-a topit. Încorporați legumele marinate strecurate, împreună cu ceapa, morcovul, țelina și tulpinile de pătrunjel tocate în plus. Gătiți 8-10 minute, amestecând des, până când legumele devin moi și ușor caramelizate.
Pastă de roșii prăjită și condimente - Adăugați pasta de tomate și gătiți 2-3 minute, până când se închid ușor la culoare și capătă un miros dulce. Adăugați nucșoară rasă și amestecați scurt, astfel încât condimentele să se înflorească în grăsime.
Deglazurați cu vinuri - Turnați vinul de desert și vin roșu sec suplimentar, răzuind fundul vasului cu o lingură de lemn pentru a desprinde bucățile rumenite. Lăsați amestecul să fiarbă la foc mic 3-4 minute, astfel încât alcoolul să fiarbă și lichidul să se reducă ușor.
Adăugați supa, prunele uscate și lichidul marinadei - Turnați supa, adăugați prunele uscate, apoi încorporați aproximativ jumătate din marinada pusă deoparte. Aduceți amestecul la fierbere ușoară și gustați; ar trebui să fie plăcut de acrișor, dar nu picant. Dacă este necesar, adăugați mai multă marinadă în cantități mici.
Pune mielul înapoi în oală - Puneți mielul rumenit înapoi în oală, cu partea cu carne în jos la început. Lichidul ar trebui să ajungă cam la jumătatea pulpei; adăugați puțină supă sau apă, dacă este nevoie.
Acoperiți și gătiți la cuptor - Acoperiți oala cu un capac care se închide etanș și transferați-o într-un cuptor preîncălzit la 160°C (140°C cu ventilator). Fierbeți mielul la foc mic timp de aproximativ 2½-3 ore, întorcându-l o dată după 90 de minute, până când carnea se simte foarte fragedă atunci când este înțepată cu o țepușă.
Odihnește mielul - Ridicați cu grijă pulpa de pui pe un platou încălzit și acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu. Lăsați-o să se odihnească cel puțin 20-30 de minute, în timp ce terminați sosul.
Amestecați sosul - Îndepărtați excesul de grăsime de la suprafața oalei cu un polonic. Îndepărtați frunzele de dafin, tulpinile de rozmarin și tulpinile de pătrunjel. Mixați legumele, prunele uscate și lichidul cu un blender de imersie până când compoziția devine complet omogenă și catifelată. Dacă folosiți un blender cu vas, lucrați în tranșe și deschideți capacul pentru aerisire.
Ajustați consistența - Puneți oala înapoi la foc mediu și fierbeți la foc mic timp de 5-10 minute, până când sosul se îngroașă și are o consistență potrivită pentru o lingură. Dacă vi se pare prea gros, subțiați-l cu puțină supă sau apă; dacă este prea subțire, fierbeți mai mult timp.
Condimente echilibrate - Gustați cu atenție sosul. Adăugați sare și piper negru, după cum este necesar. Dacă are un gust greu sau prea dulce, adăugați 1-2 linguri de oțet de vin roșu în trepte mici, până când aroma se simte strălucitoare, dar încă rotunjită. Adăugați pătrățelul mic de ciocolată neagră, dacă îl folosiți, și amestecați până se topește și devine lucioasă.
Tăiați mielul felii - Transferați mielul odihnit pe o placă de tranșat. Tăiați felii de 1-1,5 cm grosime, în sens invers fibrelor, păstrând cât mai mult posibil forma pulpei.
Felii calde în sos - Așezați feliile înapoi în sosul iute, turnând puțin sos deasupra. Lăsați-le să stea la foc foarte mic timp de 5-10 minute, astfel încât aromele să se îmbine și carnea să se încălzească fără să fiarbă.
Estimările de mai jos presupun una din cele opt porții dintr-o pulpă de miel cu os de 2,3 kg cu sos, fără gnocchi sau alte garnituri. Valorile se bazează pe date de referință standard pentru pulpa de miel la cuptor și preparate din miel gătit.
| Nutrient | Cantitate aproximativă per porție |
|---|---|
| Calorii | ~600 kcal |
| Carbohidrați | ~12 g |
| Proteină | ~40 g |
| Grăsime | ~38 g |
| Fibră | ~2 g |
| Sodiu | ~900 mg |
| Alergeni cheie | Posibili alergeni: sulfiți (vin), țelină; pancetta introduce carnea de porc. Gnocchi sau pastele pot conține gluten și ouă. |
Toate cifrele sunt aproximative și vor varia în funcție de dimensiunea exactă a pulpei de miel, nivelul de tăiere, concentrația de stoc și alegerile de garnituri.
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
Grecia este o destinație populară pentru cei care caută o vacanță la plajă mai relaxată, datorită abundenței de comori de coastă și a siturilor istorice de renume mondial, fascinante…
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
