Dalmatinska Pašticada se află în inima bucătăriei dalmate, o friptură de vită fiartă la foc mic, înmuiată în vin, oțet, fructe uscate și condimente calde. Mâncarea apare pe mesele familiilor la zilele de sărbătoare, nunți și sărbători importante de-a lungul coastei Adriatice, unde bucătarii își păstrează versiunile cu o mândrie discretă. Fiecare gospodărie ajustează echilibrul dintre dulce și acru, alegerea vinului și atingerea finală care unește sosul. Ceea ce rămâne constant este culoarea sa intensă, de mahon, și modul în care carnea este tăiată în medalioane fragede, îmbibate în sos.
În esență, Pašticada este un studiu al răbdării și al stratificării. Carnea de vită, adesea o bucată slabă, cum ar fi top round sau eye of round, petrece o noapte într-o marinadă de vin roșu, oțet, arome și condimente întregi. Această odihnă lungă asezonează interiorul și lasă primele note de savoare. A doua zi, bucătarul usucă și prăjește friptura, rumenind-o pe toate părțile înainte de a o pune într-o oală cu ceapă, legume rădăcinoase, carne de porc marinată, pastă de roșii și marinada strecurată. Din acel moment, mâncarea se transformă într-o fierbere ușoară, constantă, undeva aproape de o fierbere ușoară, până când fibrele cedează și friptura cedează ușor în fața unui cuțit.
Ceea ce diferențiază Pašticada dalmată de multe alte preparate europene înăbușite este nota sa dulce-acrișoară caracteristică. Prunele uscate și uneori stafidele se topesc în sos, reflectând nuanțele de fructe închise la culoare ale vinului. O lingură măsurată de zahăr înmoaie marginile oțetului. Cuișoarele, piperul și, ocazional, o bucată de scorțișoară conferă căldură fără a distrage atenția de la carne. Atunci când este preparat cu grijă, sosul are un gust rotund, mai degrabă decât zaharos, cu o aromă acrișoară care se formează lent și menține fiecare îmbucătură plină de viață.
În mod tradițional, Pašticada se servește pe un pat de gnocchi de cartofi de casă sau tăiței lați din ou, deși piureul simplu de cartofi sau chiar polenta moale sunt potrivite în bucătăriile casnice, unde timpul este scurt. Sosul se agață de fiecare creastă și pliu al amidonului, ceea ce explică de ce porțiile tind să fie generoase. În Dalmația, resturile rareori reprezintă o problemă; Pašticada este una dintre acele tocănițe care par și mai armonioase a doua zi, când aromele au avut timp să se așeze.
Bucătarii amatori din afara Croației abordează adesea Pašticada cu un amestec de curiozitate și ezitare. Lista de ingrediente pare mai lungă decât o cină la mijlocul săptămânii, iar programul se întinde pe două zile. Cu toate acestea, tehnicile rămân familiare: marinarea, prăjirea, sotarea, înăbușirea și amestecarea. Odată ce oala se mută în cuptor sau pe arzătorul din spate, preparatul se descurcă în mare parte singur. Recompensa este o piesă centrală care are un aspect festiv, fără a necesita jonglerii de ultim moment.
Această versiune respectă structura tradițională dalmată, ghidând în același timp un bucătar modern prin fiecare decizie. Carnea de vită slabă, dar aromată, un vin roșu accesibil, prune uscate și câteva condimente bine alese creează un sos cu profunzime și claritate. O scurtă etapă de amestecare la final produce textura catifelată caracteristică, păstrând în același timp feliile vizibile de morcov și fragmentele de carne de porc afumată opționale, în funcție de gust. Servită cu gnocchi, tăiței sau cartofi, Pašticada aduce pe masă un colț al coastei Adriatice, purtată de autoritatea liniștită a gătitului lent și a condimentării atente.
6
porții45
minute150
minute570
kcal12-24
oreDalmatinska Pašticada este un preparat croat din carne de vită gătită lent, de pe coasta Dalmată, cunoscut pentru sosul său dulce-acrișor și statutul său de zi festivă. O friptură de vită slabă se petrece noaptea în vin roșu și oțet cu ceapă, morcovi, usturoi și condimente întregi. A doua zi, carnea este rumenită, apoi fiartă la foc mic cu carne de porc marinată, pastă de roșii, prune uscate și supă până se înmoaie feliat. Sosul capătă atât corp, cât și caracter datorită timpului lung de gătire, dulceaței blânde a fructelor uscate și a notei strălucitoare a vinului și oțetului. Un amestec rapid la final creează o textură lucioasă, care se acoperă ușor. Servită în mod tradițional cu gnocchi de cartofi pufoși, se potrivește la fel de bine cu tăiței lați din ou sau piureul de cartofi, fiind un fel principal practic, dar special, pentru weekenduri și sărbători.
1,4 kg friptură de vită, cu vârf rotund sau cu ochi de cerc, legată - Tăiere subțire și fermă, care își păstrează forma, dar devine fragedă în timpul unei gătiri lungi.
1 cană (240 ml) vin roșu sec - Plavac Mali dalmațian este un vin clasic; orice vin roșu sec robust (Merlot, Cabernet, Rioja) este potrivit.
⅓ cană (80 ml) oțet de vin roșu - Oferă coloana vertebrală acră care definește Pašticada.
1 ceapă galbenă medie, feliată subțire - Adaugă dulceață și corp atât marinadei, cât și sosului.
2 morcovi medii, tăiați rondele - Oferă dulceață și culoare naturală.
4 căței de usturoi, zdrobiți - Parfumează marinada și sosul gătit lent.
6 cuișoare întregi (condimente) - Notă clasică caldă de condimente; îndepărtați înainte de servire, dacă doriți.
1 bucată mică de băț de scorțișoară (aproximativ 5 cm, opțional) - Tradițional în unele familii; oferă o căldură blândă de fundal.
2 lingurițe de sare kosher - Condimentează friptura din interior în timpul marinadei.
1 linguriță de piper negru proaspăt măcinat - Adaugă căldură și aromă delicate.
3 linguri de ulei neutru sau untură de porc - Uleiul de floarea soarelui sau de canola funcționează bine; untura de porc oferă o aromă mai tradițională.
60 g pancetta sau bacon afumat, tăiat cubulețe - Adaugă grăsime și profunzime; folosește slănină de curcan pentru o versiune mai ușoară.
1 tulpină mică de țelină, tăiată mărunt - Formează parte a bazei aromatice.
1 rădăcină mică de pătrunjel, curățată de coajă și tăiată cubulețe - Ingredient tradițional dalmațian; înlocuiți cu un morcov suplimentar dacă nu este disponibil.
2 linguri de pastă de tomate - Aromă și culoare concentrate de roșii.
1 cană (240 ml) supă de vită cu conținut scăzut de sodiu - Prelungește durata de fierbere a lichidului fără a suprasolicita caracterul vinului.
1 frunză de dafin - O notă subtilă de plante aromatice în fundal.
1 fâșie de coajă de lămâie (aproximativ 8 cm, fără miezul alb) - Adaugă o aromă strălucitoare care împiedică sosul să se simtă greu.
6 prune uscate fără sâmburi - Oferă o dulceață delicată și o textură mătăsoasă după amestecare.
2 linguri de stafide (opțional) - Dulcețe fructată puțin mai ușoară; omiteți pentru o versiune mai puțin dulce.
1–2 linguri de zahăr granulat, după gust - Ajustează echilibrul dulce-acrișor la final.
1–2 linguri de făină universală sau amidon de porumb (pentru mâncăruri fără gluten) - Pentru îngroșarea sosului, dacă este nevoie.
Sare și piper suplimentar, după gust
900–1.150 g (2–2½ lb) gnocchi de cartofi, tăiței lați din ou sau piure de cartofi - Asociere tradițională; alegeți în funcție de timp și preferințe.
Pătrunjel proaspăt tocat mărunt, pentru decor
Fără gluten: Folosește amidon de porumb sau rădăcină de arorut în loc de făină; servește cu gnocchi, polenta sau cartofi fără gluten.
Fără alcool: Înlocuiți vinul cu supă suplimentară de vită plus 2-3 linguri de oțet balsamic sau de vin roșu; aroma va diferi, dar va rămâne echilibrată și bogată.
Fără carne de porc: Omiteți pancetta și adăugați încă o lingură de ulei plus ½ linguriță de boia afumată pentru a reda puțin din aroma afumată pierdută.
Fără fructe uscate: Renunțați la prune și stafide, apoi măriți puțin zahărul și gătiți sosul mai mult timp pentru o dulceață naturală a legumelor.
Pregătiți marinada:
Combinați vinul, oțetul de vin roșu, ceapa feliată, morcovii feliați, usturoiul, cuișoarele, bățul de scorțișoară (dacă folosiți), sarea și piperul într-un bol nereactiv.
Timp: 5 minute.
Marinați carnea de vită:
Așezați friptura de vită legată într-un vas de sticlă sau ceramică, care este bine închis, și turnați marinada peste ea, întorcând-o pentru a acoperi toate părțile. Acoperiți și dați la frigider timp de 12-24 de ore, întorcându-o o dată la jumătatea timpului, dacă este posibil.
Timp: 15 minute de activitate, 12–24 ore de odihnă.
Uscați și prăjiți carnea de vită:
Scoateți carnea de vită din marinadă, uscați-o bine cu prosoape de hârtie și strecurați marinada, păstrând separat lichidul și solidele. Încălziți 2 linguri de ulei sau untură de porc într-o oală olandeză la foc mediu-mare, apoi rumeniți friptura pe toate părțile până devine aurie.
Timp: 10–12 minute.
Redați pancetta:
Transferați carnea de vită rumenită pe o farfurie. Adăugați pancetta în oală și gătiți la foc mediu până când grăsimea se înmoaie și marginile încep să devină crocante.
Timp: 4–5 minute.
Căliți legumele:
Adăugați ceapa, morcovii, țelina, pătrunjelul puse deoparte și lingura de ulei rămasă, dacă vasul pare uscat. Gătiți, amestecând, până se înmoaie și se rumenește ușor.
Timp: 6–8 minute.
Adăugați pasta de tomate și aromatele:
Adăugați pasta de tomate și gătiți până când culoarea se închide ușor și pasta miroase dulce, nu acrișor. Adăugați foaia de dafin și o fâșie de coajă de lămâie.
Timp: 2–3 minute.
Adăugați lichide și fructe uscate:
Puneți carnea de vită prăjită înapoi în oală. Turnați lichidul marinatei și supa de vită puse deoparte, apoi adăugați prune uscate și stafide (dacă folosiți); lichidul ar trebui să ajungă cam la jumătatea marginilor cărnii.
Timp: 3–5 minute.
Începeți fierberea:
Aduceți oala la fierbere rapidă pe aragaz, apoi acoperiți bine și transferați într-un cuptor preîncălzit la 160°C (325°F).
Timp: 10 minute pentru a ajunge la fierbere.
Gătiți până se înmoaie:
Fierbeți la foc mic, întorcând friptura o dată sau de două ori, până când un cuțit pătrunde înăuntru cu puțină rezistență și carnea se simte foarte fragedă. De obicei, acest lucru durează 2-2½ ore, în funcție de grosime.
Timp: 2–2½ ore.
Lăsați carnea să se odihnească și strecurați sosul (opțional):
Puneți carnea de vită pe un tocător, acoperiți-o lejer cu folie de aluminiu și lăsați-o să se odihnească 15-20 de minute. Scoateți din oală foaia de dafin, batonul de scorțișoară, cuișoarele și coaja de lămâie; pentru un sos mai cremos, scoateți prunele uscate și orice bucățele de legume tari pentru a le amesteca, lăsând bucățile de pancetta, dacă sunt mici.
Timp: 5–10 minute.
Amestecați sosul:
Folosește un blender de imersie direct în oală pentru a mixa legumele, prunele uscate și lichidul de fiert până când compoziția devine fină și catifelată sau transferă compoziția într-un blender în tranșe.
Timp: 5–7 minute.
Ajustați grosimea și condimentele:
Dacă sosul pare subțire, fierbeți la foc mic; amestecați făina sau amidonul de porumb cu puțină apă rece, apoi încorporați-l în sosul care fierbe în cantități mici, până când acoperă ușor o lingură. Adăugați o lingură de zahăr, gustați și adăugați mai mult zahăr, sare sau oțet (puțin din sticlă) până când echilibrul dulce-acrișor se simte rotunjit și vioi.
Timp: 8–10 minute.
Feliați și serviți:
Tăiați carnea de vită odihnită în felii groase de 1,25 cm și puneți-le înapoi în sosul cald sau aranjați-le pe un platou încălzit și turnați sosul deasupra. Serviți peste gnocchi, tăiței lați sau piure de cartofi, garnisit cu pătrunjel tocat.
Timp: 8–10 minute.
Valori aproximative per porție, bazate pe 1/6 din carne și sos (fără gnocchi sau garnitură), folosind datele USDA pentru carne de vită braizată și ingrediente standard din cămară.
| Nutrient | Cantitate per porție |
|---|---|
| Calorii | ~570 kcal |
| Carbohidrați | ~24 g |
| Proteină | ~45 g |
| Grăsime | ~22 g |
| Fibră | ~3 g |
| Sodiu | ~550 mg |
| Alergeni | Conține carne de vită; conține sulfiți din vin. Servit cu gnocchi sau tăiței de ou, farfuria poate conține grâu și ouă. |
Valorile variază în funcție de anumite bucăți de carne de vită, nivelurile de sare din supă, tipul de carne conservată și alegerea amidonului din farfurie.
Într-o lume plină de destinații de călătorie bine-cunoscute, unele locuri incredibile rămân secrete și inaccesibile pentru majoritatea oamenilor. Pentru cei care sunt suficient de aventuroși pentru a…
Cu canalele sale romantice, arhitectura uimitoare și marea relevanță istorică, Veneția, un oraș fermecător de la Marea Adriatică, fascinează vizitatorii. Centrul minunat al acestei…
Grecia este o destinație populară pentru cei care caută o vacanță la plajă mai relaxată, datorită abundenței de comori de coastă și a siturilor istorice de renume mondial, fascinante…
Descoperiți scenele vibrante ale vieții de noapte din cele mai fascinante orașe ale Europei și călătoriți către destinații memorabile! De la frumusețea vibrantă a Londrei la energia palpitantă...
Examinând semnificația lor istorică, impactul cultural și atractivitatea irezistibilă, articolul explorează cele mai venerate locuri spirituale din întreaga lume. De la clădiri antice la uimitoare…
