Ficat în stil venețian

Fegato alla Veneziana, sau ficatul în stil venețian, constituie un element canonic al gastronomiei venețiene. Ficatul fraged de vițel, feliat subțire și clătit mai întâi cu apă rece înainte de a fi uscat cu grijă prin tamponare, servește ca ingredient principal. Uleiul de măsline este încălzit la foc mediu pentru a primi ceapa feliată și condimentată cu sare; aceasta este transformată, în câteva minute, într-o masă moale, aurie-maronie, a cărei dulceață blândă temperează nuanța ușor metalică a ficatului. Odată ce ceapa atinge caramelizarea caracteristică, se introduc untul și feliile de ficat, care se rumenesc timp de unul până la două minute pe fiecare parte, până când exteriorul se rumenește, în timp ce interiorul rămâne ușor roz. În unele preparate, se deglasează o măsură de vin alb în tigaie, iar ceapa este pusă înapoi pentru scurt timp în tigaie, îmbogățind sosul cu o aciditate subtilă. În mod tradițional, Fegato alla Veneziana se prezintă alături de polenta sau o pâine bine unsă, încadrând preparatul în moștenirea sa venețiană. Variațiile pot include un strop de oțet balsamic pentru a spori complexitatea, iar în circumstanțele în care ficatul de vițel se dovedește a fi indisponibil, ficatul de pui oferă un înlocuitor potrivit, păstrând esența acestei rețete consacrate.