Šporki Makaruli: Ragù de vită „Macaroane murdare” din Dubrovnik

Šporki makaruli, adesea tradus ca „macaroane murdare”, poartă un nume care sună jucăuș, însă preparatul spune o poveste precisă despre obiceiurile sociale ale orașului Dubrovnik, zilele de sărbătoare și economisirea atentă din bucătărie. În vechea Republică Ragusa, gospodăriile pregăteau un ragù generos cu carne pentru sărbătoarea Sfântului Blaise, sfântul patron al orașului. Cele mai fine bucăți erau puse pe platouri pentru aristocrați și oaspeți de onoare; la sfârșitul sărbătorilor, ceea ce rămânea era sosul intens aromat, presărat cu bucățele mici de carne. Acel sos se întâlnea cu makaruli, paste tubulare în dialectul local, lăsând pastele pătate sau „murdare” de suc de carne. 

Versiunea modernă servită în casele și restaurantele din Dubrovnik nu mai pare o mâncare rămasă. Se așează cu mândrie pe meniurile de iarnă și pe mesele de sărbătoare ca o farfurie completă: bucăți generoase de pulpă de vită gătite la foc mic cu ceapă, usturoi, roșii, condimente calde și vin roșu, așezate peste paste și finisate cu o brânză de oaie locală fermă. Scriitorii și ghizii locali o descriu ca fiind unul dintre preparatele definitorii ale orașului Dubrovnik, strâns legat de festivitățile Sfântului Blaise și de lunile mai reci, când un sos greu și aromat este perfect. 

În esență se află carnea de vită, de obicei pulpă sau o altă bucată bogată în colagen, care recompensează gătirea lentă. Rețeta oficială de la oficiul de turism din Dubrovnik se bazează pe untură de porc sau ulei de măsline, o cantitate mare de ceapă, concentrat de roșii, melasă de struguri, prune uscate și un trio de condimente - cuișoare, nucșoară și scorțișoară - combinate cu vin roșu și pătrunjel. Această combinație conferă ragù-ului un caracter stratificat: profunzime savuroasă de la carnea de vită și ceapă, dulceață blândă de la fructele uscate și melasa de struguri și căldură aromatică de la condimente. Dulceața are nevoie de echilibru; asezonarea atentă și fierberea la foc mic mențin sosul rotund, mai degrabă decât zaharos.

Acest profil de condimente diferențiază šporki makaruli de un ragù italian standard. Cuișoarele, scorțișoara și nucșoara sugerează rute comerciale mai vechi și influențe mediteraneene comune, unde bucătarii integrau condimentele din piețele îndepărtate în preparate locale din carne. TasteAtlas enumeră aceleași ingrediente printre elementele caracteristice ale preparatului, alături de pastele makaruli, grăsimea de porc, usturoiul, frunzele de dafin și vinul roșu. Sosul rezultat este familiar oricui iubește carnea și pastele fierte la foc mic, dar este distinct specific Dubrovnikului în detaliile sale.

Din punct de vedere textural, preparatul se situează între o tocană și un ragù. Pulpa de vită, tăiată în cuburi în loc să fie tocată, se înmoaie în aproape două ore, până când fibrele se relaxează și țesutul conjunctiv se topește în sos. Ceapa aproape dispare, purtând aromă mai degrabă decât textură, în timp ce prunele uscate și melasa de struguri se topesc în fundal, dând culoare și o notă fructată slabă. Sosul se lipește de paste, în loc să le înece; pastele ar trebui să pară dungate și pătate, nu îngropate sub o pătură groasă. Aspectul „murdar” face parte din caracter.

Pentru un bucătar amator, šporki makaruli recompensează răbdarea mai mult decât bravada tehnică. După ce ceapa se înmoaie ușor fără a se rumeni și carnea se rumenește ușor, restul preparatului implică fierbere la foc mic, constantă și amestecare ocazională. Condimentele beneficiază de moderație - prea multă scorțișoară sau cuișoare poate împinge preparatul spre teritoriul desertului - așa că această versiune se apropie de cantitățile măsurate din sursele locale. O cantitate mică de prune uscate introduce profunzime fără a atrage atenția asupra ei; melasa de struguri, sau un înlocuitor atent, contribuie la o dulceață rotunjită și o culoare mai intensă.

Servite în boluri calde cu multă brânză rasă de oaie tare, šporki makaruli pot fi o masă completă. Se potrivesc pentru o duminică de iarnă, o sărbătoare în onoarea orașului Dubrovnik sau orice seară când o tigaie cu carne gătită lent este potrivită. Această rețetă urmează structura versiunii oficiale a oficiului de turism din Dubrovnik, cu ajustări modeste pentru bucătăriile moderne și instrucțiuni clare de măsurare, destinată bucătarilor care doresc să reproducă preparatul cu încredere departe de zidurile orașului.