Zagorska Juha – chorwacka zupa grzybowo-bekonowa

Zagorska Juha należy do rodziny północnochorwackich zup, które plasują się gdzieś pomiędzy przystawką a pełnym posiłkiem. W górach Zagorja, na północ od Zagrzebia, lasy, małe wioski i domki weekendowe stanowią podstawę codziennej kuchni. Głębokie miski gęstej zupy często zastępują oddzielne pierwsze i drugie danie, szczególnie w chłodniejszych miesiącach. Spośród tych zup, Zagorska Juha z borowikami, boczkiem i słodką papryką stała się jedną z najbardziej rozpoznawalnych, a nawet wymieniana wśród charakterystycznych chorwackich zup w szerszych zestawieniach kuchni kraju. 

W swojej istocie ta zupa to sposób na przeniesienie aromatu lasu do kuchni. Lokalne wersje bazują na grzybach leśnych, takich jak borowiki (vrganji), kurki i inne mieszane grzyby leśne. Gdy świeże grzyby są poza sezonem, do zupy wkraczają suszone borowiki, nadając jej jeszcze głębszy, niemal orzechowy smak. Boczek lub wędzona pancetta dodają delikatnej wędzoności i pikantnej głębi, a słodka mielona papryka nadaje kolor i pełny, ciepły smak zamiast ostrej ostrości.

Ziemniaki, marchew, cebula i czasami seler stanowią bazę warzywną. Składniki te naturalnie zagęszczają zupę, mięknąc, i pozwalają na rozciągnięcie niewielkiej ilości grzybów i mięsa do sycącego garnka dla małej rodziny. Wiele tradycyjnych przepisów kończy zupę kwaśną śmietaną i łyżką mąki lub puree ziemniaczanego, tworząc kremową, ale wciąż rustykalną konsystencję, zamiast całkowicie zmiksowanej zupy-kremu.

Ta wersja pozostaje wierna stylowi górskiej chaty. Zachowuje stosunkowo dużą ilość grzybów dla wyrazistego leśnego smaku, opiera się na wędzonym boczku dla głębi i wykorzystuje zarówno paprykę, jak i odrobinę koncentratu pomidorowego, aby dopełnić bazę. Rezultatem jest zupa o bogatym smaku, ale nie ciężka ani nadmiernie mączna. Śmietanę temperuje się przed włożeniem do garnka, co pomaga jej zachować gładkość i zapobiega zwarzeniu pod wpływem ciepła.

Zagorska Juha pojawia się w wielu różnych kontekstach. Można ją podawać w prostych wiejskich restauracjach wokół Medvednicy, gdzie wędrowcy rozgrzewają się miską z grubym chlebem i kieliszkiem lokalnego białego wina, lub jako nostalgiczną przystawkę w domach w północnej Chorwacji. W niektórych miejscach, ostra papryczka chili lub feferon zamienia ją w treściwą, „trzeźwiącą” zupę na długie wieczory – opcję, którą można łatwo dodać do tego podstawowego przepisu.

Z praktycznego punktu widzenia zupa zaspokaja wiele codziennych potrzeb. Z pieczywem i prostą sałatką sprawdzi się jako pełny lunch, a mniejsze porcje będą obfitym daniem przed pieczonym mięsem lub kiełbasą. Przepis opiera się na łatwo dostępnych składnikach (wędzonym boczku, ziemniakach, grzybach), ale dobrze sprawdza się również ze specjalnymi dodatkami, takimi jak świeże borowiki, jeśli są dostępne. Dobrze przechowuje się w lodówce, a jej smak często nieco się pogłębia następnego dnia, gdy grzyby i papryka wtapiają się w bulion.

Ta interpretacja ma na celu zachowanie równowagi między autentycznością, klarownością i rzetelnością. Ilości i czasy przygotowania zostały dobrane dla przeciętnej kuchni domowej, z wystarczającą szczegółowością, aby pomóc zarówno kucharzom zaznajomionym z chorwackimi smakami, jak i tym, którzy próbują ich po raz pierwszy. Zupa powinna trafić na stół z ceglasto-pomarańczowym kolorem, widocznymi kawałkami grzybów i ziemniaków, delikatnym połyskiem kwaśnej śmietany oraz wyczuwalnym, kojącym aromatem wędzonego boczku i leśnych grzybów.