Žganci (chorwacka polenta) – sycąca kasza kukurydziana

Žganci należą do rodziny skromnych kasz, które niegdyś żywiły wiejskie gospodarstwa dzień po dniu, a jednak wciąż pojawiają się na współczesnych chorwackich stołach, gdy tylko zwykły garnek mąki kukurydzianej wydaje się odpowiedni. W północnych regionach wokół Zagrzebia, Zagorja i Medzimurja słowo žganci często zastępuje to, co wielu turystów nazywa polentą: grubo zmieloną kukurydzę gotowaną w osolonej wodzie do miękkości, którą można nałożyć łyżką. Nazwa pochodzi od starszego czasownika palić – spalić lub prażenia – nawiązując zarówno do gotowania na otwartym ogniu w poprzednich wiekach, jak i do lekko przypieczonego aromatu dobrej mąki kukurydzianej. 

Po drugiej stronie granicy słoweńsko-chorwackiej žganci występuje w kilku formach. Słoweńscy kucharze skłaniają się ku mące gryczanej i podają danie z kiszoną kapustą, sosami mięsnymi lub skwarkami, podczas gdy chorwaccy częściej sięgają po mąkę kukurydzianą i traktują je jako śniadanie, proste danie główne lub dodatek. W starszych chorwackich domach žganci miało reputację „potrawy dla ubogich”, przygotowywanej z mąki kukurydzianej, wody, soli i niewielkiej ilości tłuszczu, a następnie wzbogacanej na stole śmietaną, jogurtem lub kawałkami smażonego boczku. Lista składników jest krótka, ale miska może wydawać się zaskakująco obfita, zwłaszcza z łyżką sfermentowanego nabiału na wierzchu i łyżką skwarków dla nadania tekstury.

Ta kukurydziana wersja plasuje się gdzieś pomiędzy gładką włoską polentą a bardziej zwartą owsianką. Niektórzy kucharze preferują kremową, niemal jedwabistą konsystencję, która delikatnie spływa z chochli. Inni dążą do małych, nieregularnych grudek, które zatrzymują roztopione masło i soki z mięsa. Regionalne przepisy opisują dwie główne techniki: stopniowe wsypywanie mąki kukurydzianej do wrzącej wody, energicznie mieszając trzepaczką, lub dodawanie jej w postaci jednego kopczyka, nakłuwając „komin” w środku, a następnie rozbijając ją na kawałki przypominające kluski, gdy mąka się uwodni. Oba podejścia prowadzą do tego samego celu: ciepłej bazy, która dobrze chłonie dodatki.

W tej wersji konsystencja jest kremowa, ale nie luźna, na tyle treściwa, że ​​danie można umieścić na talerzu obok duszonego mięsa lub sycących kiełbasek. Rdzeń stanowi mieszanka wody, soli i średnio lub grubo zmielonej żółtej mąki kukurydzianej. Masło (lub smalec) dopełnia smak, a łyżka kwaśnej śmietany na wierzchu nadaje delikatną kwaskowatość. Chrupiące skwarki wieprzowe lub smażone kawałki boczku dodają bogactwa i miękkości, a posypka świeżych ziół rozjaśnia potrawę. Osoby preferujące lżejsze dania mogą pominąć wieprzowinę i dokończyć danie gęstym jogurtem z odrobiną roztopionego masła lub neutralnego oleju.

Przepis sprawia, że ​​technika jest przystępna dla domowych kucharzy, którzy mogą być bardziej zaznajomieni z gładką polentą. Czas przygotowania jest krótki: około dwudziestu minut na kuchence, gdy woda zacznie się gotować na wolnym ogniu. Instrukcje koncentrują się na jasnych wskazówkach, takich jak to, jak energicznie mieszać i jak ocenić, kiedy ziarna zmiękły. Danie łatwo dopasuje się do gospodarstw domowych o zróżnicowanych potrzebach dietetycznych. Mąka kukurydziana jest odpowiednia dla diet bezglutenowych, jeśli pochodzi z dedykowanego zakładu, a bazę można przygotować z tłuszczem roślinnym i jogurtem, aby uzyskać bezmleczną lub wegańską miskę.

Podawane na świeżo, žganci sprawdzają się w wielu rolach. Można je podawać pod łyżką gulaszu lub gulaszu fasolowego, na talerzu z pieczoną wieprzowiną i kiszoną kapustą lub osobno w głębokiej misce, jedynie z kwaśną śmietaną i skwarkami. Po ostygnięciu resztki można podsmażyć na patelni, zamieniając wczorajszą owsiankę w chrupiące ciasteczka na śniadanie. To połączenie oszczędności, elastyczności i cichej wygody wyjaśnia, dlaczego danie z tak małą ilością składników wciąż zajmuje stałe miejsce w kuchni regionalnej.