Odkrywanie sekretów starożytnej Aleksandrii
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
W dużej części Chorwacji powolne obracanie całego prosiaka nad żarem jest symbolem poważnego święta. Odojak na ražnju, pieczony na rożnie prosiak, pojawia się podczas dużych spotkań rodzinnych, dni świętych, wiejskich festynów i ferii zimowych, dzieląc stół z jagnięciną, indykiem i sycącymi dodatkami. W Zagrzebiu, środkowej Chorwacji, Slawonii i niektórych częściach Istrii odojak często stanowi główny element menu bożonarodzeniowego i noworocznego, krojony na parze obok misek ziemniaków i zimowych sałatek.
Sama koncepcja dania jest prosta: młode prosię, oczyszczone i nabite na długi metalowy rożen, obraca się godzinami przed żarem z twardego drewna, aż skóra stanie się szklista i pokryta pęcherzami, a mięso pozostanie soczyste i blade. Tradycyjne przepisy ograniczają ilość przypraw. Wielu kucharzy opiera się niemal wyłącznie na soli morskiej, często stanowiącej około dwóch procent masy ciała prosiaka, nacieranej wewnątrz i na skórze przed pieczeniem. Niektórzy dodają do wnętrza prosiaka czosnek lub jedną lub dwie gałązki rozmarynu, a prosta mieszanka wody z oliwą lub oliwy z octem zapewnia lekkie polewanie podczas długiego pieczenia.
Profil smakowy odzwierciedla tę powściągliwość. Prawidłowo ugotowany odojak smakuje bogato, a zarazem delikatnie, z delikatną słodyczą młodego mięsa i subtelnym dymnym posmakiem drewna. Skwarki powinny pękać pod nożem, rozrzucając małe, chrupiące kawałki na desce do krojenia. Pod spodem, cienka warstwa tłuszczu podlewa chudsze warstwy, dzięki czemu plastry na talerzu ukazują blade mięso, półprzezroczystą wstęgę tłuszczu i głęboko złocistą skórkę. Aromat łączy wytopiony tłuszcz wieprzowy, dym drzewny i ostry smak czosnku z wnętrza mięsa.
Tekstura mięsa zależy bardziej od cierpliwego zarządzania ogniem niż od wyszukanych marynat. Tradycyjne instrukcje zalecają, aby wieprzowina była umieszczona 30–50 cm nad paleniskiem, a większość ognia znajdowała się nieco z boku. Węgle wsuwają się pod wieprzowinę, gdy tylko skóra się nagrzeje, dzięki czemu ciepło pozostaje stałe, a nie gwałtowne. Celem jest stopniowe wytapianie. Jeśli ogień jest zbyt gorący, skóra przypala się, zanim łopatka i szynka dobiegną końca. Jeśli ogień jest zbyt zimny, skóra nierównomiernie się pieni, a wnętrze pozostaje wiotkie.
Ta wersja zachowuje klasyczne chorwackie podejście, ale zawiera kilka udoskonaleń z kuchni testowej. Odmierzona sucha solanka z drobną solą morską przyprawia mięso aż do kości podczas nocnego odpoczynku. Lekka pasta z czosnku i rozmarynu trafia do wnętrza mięsa, a nie na skórę, dzięki czemu zewnętrzna warstwa pozostaje chrupiąca. Prosta mieszanka do polewania z wody, białego wina i oliwy chroni chrupiącą skórkę, gdy jest to potrzebne, a wielokrotne nakłuwanie skóry pomaga uwolnić tłuszcz i utrzymuje cienką i kruchą powierzchnię.
Metoda ta zakłada dostęp do zewnętrznego rożna, twardego drewna na opał i termometru bezpiecznego dla żywności. Dla kucharzy, którzy preferują mniejszą wersję, wiele z tych samych zasad dotyczy pieczonych w piekarniku ud lub żeberek wieprzowych, powszechnego sposobu przyrządzania w chorwackich kuchniach domowych. Tak czy inaczej, odojak pozostaje daniem, które zamienia zwykły dzień w wydarzenie: goście gromadzą się wokół paleniska, komentują kolor skóry i smakują pierwszy chrupiący kawałek prosto z rożna.
16
porcje60
protokół240
protokół950
kalorieTen przepis na „odojak” przedstawia klasyczną chorwacką metodę pieczenia całego prosiaka na rożnie z nowoczesną precyzją. Oczyszczone prosię o wadze około 8–10 kg jest peklowane przez noc w drobniutkiej soli morskiej, lekko aromatyzowane w środku czosnkiem i rozmarynem, a następnie bezpiecznie umieszczane na rożnie. Prosię piecze się przez 3,5–4,5 godziny nad żarem o twardym drewnie, starannie kontrolując odległość i intensywność ognia, aż mięso osiągnie bezpieczną temperaturę, a skóra stanie się równomiernie chrupiąca i głęboko złocista. Prosta mieszanka do polewania z wody, wina i oleju pomaga w zapobieganiu przypaleniom i powstawaniu gorących punktów. Rezultatem są delikatne, soczyste plastry wieprzowiny z kruchą chrupiącą skórką, idealne do podawania podczas świąt i dużych spotkań towarzyskich z pieczonymi ziemniakami, gorzkimi warzywami i kolorowymi sałatkami.
Całe prosię ssące, 8–10 kg (oczyszczone, z głową i skórą) — młode prosię nadające się do pieczenia; poproś rzeźnika o dokładne oczyszczenie i usunięcie szczeciny.
Sól morska drobna, 160–200 g — około 2% masy ciała świni w celu skutecznego peklowania na sucho i przyprawiania.
Świeżo zmielony czarny pieprz, 1–2 łyżki (opcjonalnie) — dodaje delikatnej ostrości; tradycyjne wersje często pomijają pieprz.
Świeży czosnek, 8–10 ząbków, zmiażdżonych — do nacierania wnętrza jamy ustnej, nadając łagodny aromat zamiast mocnego smaku powierzchni.
Świeży rozmaryn, 3–4 gałązki — wsuwane do wnętrza miski podczas pieczenia; jeśli nie masz dostępu do rozmarynu, możesz zastąpić je tymiankiem.
Smalec wieprzowy lub olej neutralny, 60 ml (¼ szklanki) — do wstępnego, lekkiego natarcia skóry i w razie potrzeby do podtrzymania polewania.
Woda, 500 ml (2 szklanki) — baza pod lekką, ochronną ciecz do polewania.
Wytrawne białe wino lub ocet jabłkowy, 120 ml (½ szklanki) — dodaje delikatną kwaskowatość i pomaga zrównoważyć bogactwo smaku; ocet zapewnia ostrzejszy smak.
Olej neutralny lub roztopiony smalec, 60 ml (¼ szklanki) — pomaga, aby płyn do polewania przywarł do skóry.
Drobna sól morska, 1 łyżeczka — lekko doprawia mieszankę do polewania.
Świeży rozmaryn, 1–2 małe gałązki — przywiązana do długiej drewnianej łyżki lub gałęzi w celu szczotkowania świni podczas pieczenia.
Pieczone ziemniaki, 2½–3 kg — kawałki lub połówki pieczone w smalcu lub oleju wieprzowym.
Sałatka zielona lub surówka z kapusty, 1 duża miska — oferuje świeżość i kwasowość.
Szczypiorek, 2 pęczki — podawane na surowo razem z mięsem.
Ćwiartki cytryny, 4–6 — do wyciskania skwarków i mięsa przy stole.
Chleb lub mlinci (chorwacki placek), dużo — do wchłaniania soków.
Dokładnie osusz świnię. Osusz skórę i ubytek czystymi ręcznikami. Usuń resztki włosia ostrym nożem lub palnikiem kuchennym.
Zważyć i posolić. Zważ świnię i oblicz 2% jej wagi na sól (dla świni o wadze 9 kg użyj około 180 g). Wymieszaj sól z pieprzem, jeśli używasz.
Doprawić wnękę. Natrzyj wnętrze miski porcją mieszanki soli, koncentrując się na łopatkach i szynkach. Rozłóż w niej zmiażdżony czosnek i gałązki rozmarynu.
Zabezpiecz wnękę. Zamknij otwór w brzuchu za pomocą sznurka rzeźniczego lub kuchennego drutu ze stali nierdzewnej, aby nadzienie nie przemieszczało się podczas pieczenia.
Doprawić skórkę. Pozostałą solą natrzyj całą zewnętrzną część ciała, wcierając ją w fałdy wokół nóg i szyi. Unikaj pozostawiania widocznych grudek.
Daj świni odpocząć. Umieść wieprzowinę bez przykrycia na tacy w lodówce na 8–12 godzin. Ten odpoczynek przyprawi mięso i osuszy skórę, aby uzyskać lepszą chrupkość.
Doprowadzić do temperatury pokojowej. Wyjmij wieprzowinę z lodówki 60–90 minut przed pieczeniem, aby chłód na jej powierzchni ustąpił.
Nawlecz rożen. Przesuń rożen przez otwór w szyi lub pysku, wzdłuż kręgosłupa, aż wyjdzie blisko tyłu. Umieść świnię na środku, aby równomiernie rozłożyć ciężar.
Zawiąż solidnie. Przywiąż ryj, łopatki i szynki mocno do rożna drutem rzeźnickim, aby tusza nie mogła się zsunąć podczas obracania. Sprawdź oba końce pod kątem luzu.
Rozpal ogień. Rozpal ogień z twardego drewna (dąb, buk, grab lub podobny) w długim rowie lub palenisku, równolegle do miejsca, w którym znajduje się rożen. Spalaj drewno, aż wzdłuż całej długości prosiaka utworzy się głęboka warstwa żaru.
Ustaw wysokość i odległość śliny. Rożen należy ustawić tak, aby świnia siedziała około 35–45 cm nad ziemią, a żar powinien znajdować się początkowo nieco z boku, a nie bezpośrednio pod świnią.
Rozpocznij obrót. Zacznij obracać rożen w stałym, równomiernym tempie. Przez pierwsze 30–45 minut trzymaj większość żarzących się węgli z boku, aby powoli ogrzać skórę, nie przypalając jej.
Przygotuj mieszankę do polewania. Podczas gdy świnia się rozgrzewa, ubij wodę, wino lub ocet, olej, sól i gałązkę rozmarynu w metalowym dzbanku lub rondlu. Trzymaj w pobliżu ognia, aby utrzymać ciepło.
Dodaj żar pod świnię. Po wstępnej fazie rozgrzewania, wsyp pod świnię cienką warstwę żaru, pozostawiając większą masę z boku. Kontynuuj obracanie bez przerwy.
Lekko posmarować. Gdy skórka stanie się bladożółta i lekko napięta, nałóż cienką warstwę mieszanki do smarowania na obszary, które barwią się szybciej niż inne. Unikaj moczenia powierzchni.
Utrzymuj stałą temperaturę. Przez kolejne 2–3 godziny stopniowo dokładaj do ognia po bokach i wsuwaj pod wieprzowinę nowe żarzące się węgle, gdy starsze wygasną. Skórka powinna zmienić kolor z bladego na jasnozłoty, z okazjonalnymi pęcherzami.
Nakłuj skórę. Około 90. minuty, czystym widelcem lub cienkim szpikulcem nakłuj skórkę w miejscach, gdzie jest dużo tłuszczu, takich jak łopatki i szynki. Dzięki temu tłuszcz będzie mógł swobodnie odpłynąć, a skórka pozostanie cienka, a nie skórzasta.
Obróć i obserwuj. Obracaj w stałym rytmie. Jeśli jedna strona przypieka się bardziej niż reszta, odsuń żarzące się węgle od tego miejsca lub lekko przechyl rożen, aby uzyskać chłodniejszą strefę.
Sprawdź temperaturę wewnętrzną. Po około 3 godzinach pieczenia włóż termometr w najgrubszą część łopatki i szynki, unikając kości. Aby wieprzowina była bezpieczna, ustaw temperaturę co najmniej 72–75°C (162–167°F) w obu miejscach.
Pokoloruj skórę. Gdy wieprzowina osiągnie temperaturę docelową, pozostaw ją pod nieco mocniejszym żarem na 15–25 minut, aby uzyskać głębszy kolor i chrupkość. Polewaj tylko w miejscach, w których istnieje ryzyko przypalenia.
Sprawdź, czy potrawa jest gotowa. Sprawdź temperaturę jeszcze raz. Soki w stawie udowym powinny być przejrzyste, a nie różowe po przekłuciu.
Odpocznij od ognia. Zdejmij rożen z ognia i odstaw w ciepłe, wolne od przeciągów miejsce na 20–30 minut. Ten odpoczynek pozwoli sokom opaść, a skórka zachowa chrupkość.
Kroić na rożnie. Przenieś świnię na rożnie na solidny stół do krojenia. Odetnij skwarki na szerokie paski, a następnie pokrój mięso z łopatek, polędwic i szynek na duże plastry lub kawałki.
Podawać natychmiast. Mięso i skwarki ułóż na ciepłych półmiskach, polej odrobiną tłuszczu i soków, a następnie podaj na stół z ziemniakami, sałatką i chlebem.
Przybliżone wartości dla jednej z 16 porcji, w oparciu o mieszankę chudego i tłustego mięsa oraz skwarki z pieczonego prosiaka:
| Odżywka | Przybliżona ilość na porcję |
|---|---|
| Kalorie | ~950 kcal |
| Węglowodany | ~0–2 g |
| Białko | ~55–65 g |
| Tłuszcz | ~75–85 gramów |
| Błonnik | 0 gramów |
| Sód | ~1200–1500 mg |
| Główne alergeny | Mięso wieprzowe (bez glutenu, nabiału, jaj, orzechów i soi w podstawowym przepisie) |
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
W świecie pełnym znanych miejsc turystycznych niektóre niesamowite miejsca pozostają tajne i niedostępne dla większości ludzi. Dla tych, którzy są wystarczająco odważni, aby…
