Lizbona – Miasto Sztuki Ulicznej
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Meso 'z tiblice pochodzi z Medzimurja, niewielkiego regionu w północnej Chorwacji, otoczonego rzekami, winnicami i długimi zimami. Od pokoleń tamtejsze rodziny polegały na starannym przechowywaniu mięsa, aby przetrwać chłodniejsze miesiące, a to danie powstało bezpośrednio z tej potrzeby. Zamienia wieprzowinę i smalec w zwarty zapas pożywienia i smaku, pakowany w drewnianej beczce zwanej… tyblica i przechowywane w zimnej piwnicy przez tygodnie lub nawet miesiące.
W istocie meso 'z tiblice to konfitowana wieprzowina w lokalnej formie. Kawałki łopatki i boczku wieprzowego obtacza się w soli, papryce, czosnku i pieprzu, a następnie dusi na wolnym ogniu w aromatycznym smalcu, aż będą całkowicie miękkie. Po ugotowaniu kawałki przekłada się do garnka lub kadzi i całkowicie zanurza w wytopionym tłuszczu. W miarę stygnięcia smalec tworzy szczelną warstwę, która chroni mięso przed dostępem powietrza i spowalnia jego psucie. Pod bladą warstwą tłuszczu wieprzowina pozostaje miękka, bogato przyprawiona i gotowa do krojenia w mgnieniu oka.
Smak jest wyrazisty, a zarazem zrównoważony. Papryka, czosnek i czarny pieprz nadają mięsu głęboki, niemal dymny, ciepły smak, a smalec przenosi te aromaty w każde włókno. Tekstura mięsa plasuje się pomiędzy wolno pieczoną wieprzowiną a kaczką confit: jest miękka, soczysta i łatwa do krojenia, z delikatną skórką od początkowego zrumienienia. Schłodzone mięso kroi się czysto na równe kawałki, idealne na talerze. Delikatnie podgrzane, mięknie jeszcze bardziej i rozpada się na płatki, otulone lśniącą warstwą roztopionego tłuszczu.
W Medzimurju ta konserwa wieprzowa często pojawia się na stole podczas zimowych świąt, spotkań rodzinnych i tradycyjnych dni uboju świń (ubójGospodarze rozkładają drewnianą deskę z mezo 'z tiblice, świeżym chlebem, pokrojoną czerwoną cebulą, marynowaną papryką i kiszoną kapustą. Goście kroją cienkie plasterki mięsa, smarują chleb odrobiną smalcu i tworzą własne małe kęsy. Dla wielu gospodarstw domowych pojemnik wieprzowiny w smalcu w piwnicy symbolizuje komfort i bezpieczeństwo: coś sycącego pod ręką, gdy przyjadą goście lub spadnie śnieg.
Ta wersja zachowuje duszę dania, jednocześnie przenosząc je do nowoczesnej kuchni. Zamiast dużej drewnianej kadzi i nieogrzewanej piwnicy, wykorzystuje garnek żeliwny do powolnego gotowania oraz ceramiczny garnek lub szklany słoik z szerokim otworem do przechowywania w lodówce. Ilość soli jest odmierzana dla bezpieczeństwa żywności, a temperatura w piekarniku pozostaje niska i stała, zapewniając równomierne i delikatne pieczenie. Ta metoda jest odpowiednia dla domowych kucharzy, którzy chcą uzyskać tradycyjny charakter, ale nie muszą gotować całej świni ani gotować w kamiennej piwnicy.
Z punktu widzenia planowania, meso 'z tiblice idealnie wpisuje się w intensywne tygodnie i okresy spotkań towarzyskich. Wieprzowina pekluje się przez noc, piecze raz, a następnie odpoczywa pod smalcem, zyskując smak z każdym dniem. Kucharz może odcinać porcje w razie potrzeby, podawać na zimno z chlebem i sałatkami lub szybko podsmażyć na patelni na ciepłą kolację. Danie jest naturalnie bezglutenowe; gluten dostaje się do niego jedynie z dodatkami, takimi jak chleb czy kluski. Osoby preferujące mniejsze porcje mogą zmniejszyć porcję o połowę i przechowywać mięso w kilku mniejszych słoikach, aby móc je elastycznie wykorzystać.
Dla każdego, kto interesuje się chorwacką kuchnią, ta konserwa wieprzowa oferuje bezpośredni kontakt z codziennym życiem wiejskim, zarówno przeszłym, jak i teraźniejszym. Pokazuje, jak kilka podstawowych składników – wieprzowina, smalec, sól, papryka i czosnek – może przekształcić się w coś zarówno praktycznego, jak i głęboko satysfakcjonującego, z nutą cichego luksusu, który wynika z czasu, cierpliwości i dobrego tłuszczu.
12
porcje60
protokół120
protokół600
kalorie40
dniMeso 'z tiblice to tradycyjne danie wieprzowe z Medzimurja, w którym przyprawione kawałki łopatki i boczku wieprzowego powoli smażą się w smalcu, a następnie całkowicie pokrywają tym samym tłuszczem. Rezultatem jest delikatne, czosnkowe mięso, które łatwo się kroi po schłodzeniu, a po podgrzaniu mięknie do niemalże konfitowanej konsystencji. Ten przepis dostosowuje oryginalną metodę przechowywania w piwnicy do sposobu, który pozwala na przechowywanie w lodówce, z przejrzystym stosunkiem soli i niskim, stabilnym piekarnikiem. Aktywna praca pozostaje skromna – głównie krojenie, przyprawianie i rumienienie – podczas gdy piekarnik i smalec zajmują się resztą. Po przygotowaniu wieprzowina dobrze przechowuje się przez wiele dni, gotowa na zimne talerze, rustykalne kanapki lub szybkie dania z patelni. Świetnie nadaje się zarówno na świąteczne przyjęcia, nieformalne spotkania, jak i na zimowe obiady przygotowywane z wyprzedzeniem.
2,5 kg (około 5½ funta) nogi wieprzowej lub polędwicy, bez skóry, pokrojonej na kawałki o długości 4–5 cm – Wersje tradycyjne opierają się na wysokiej jakości udźcu lub polędwicy; dla uzyskania większej soczystości można dodać niewielką część łopatki.
50 g drobnej soli morskiej (około 2% masy mięsa) – Ważenie soli pozwala zachować spójność przypraw i sposobu konserwacji.
8 dużych ząbków czosnku, drobno startych lub zmiażdżonych – Czosnek jest aromatycznym składnikiem definiującym klasyczne opisy potrawy.
2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu – Część trafi do smalcu; w smalcu znów pojawią się całe ziarna pieprzu.
2 łyżeczki słodkiej papryki (opcjonalnie, ale powszechnie stosowanej w kuchni regionalnej) – Dodaje delikatnego koloru i ciepła; wędzona papryka zapewnia mocniejszy profil.
1 łyżeczka mielonego kminku lub kminu rzymskiego – Nieobowiązkowe, choć dobrze komponuje się z wieprzowiną i odzwierciedla lokalne zwyczaje dotyczące przypraw.
1 łyżeczka suszonego majeranku – Znana przyprawa do dań z wieprzowiny z północnej Chorwacji.
6 liści laurowych, lekko zmiażdżonych – Część mieszanki peklowej i warstwy smalcu; wielokrotnie wspominana w źródłach regionalnych.
150 ml (⅔ szklanki) wytrawnego białego wina lub wody – Pomaga rozprowadzić przyprawy po mięsie w trakcie peklowania.
2–2,5 litra (8–10 szklanek) wysokiej jakości wytopionego smalcu wieprzowego – Wystarczająco, aby przykryć mięso 2–3 cm warstwą tłuszczu. Neutralny, niewędzony smalec zapewnia zrównoważony smak.
10–15 całych ziaren czarnego pieprzu
4 dodatkowe liście laurowe
1 mała suszona papryczka chili (opcjonalnie) – Aby uzyskać lekką ostrość, która pozwoli na przesiąknięcie smalcu.
1 mała cebula, przekrojona na pół (do bulionu, opcjonalnie) – Nadaje gotującemu się płynowi słodki smak; wywar można zachować do zup.
Chleb wiejski na zakwasie lub chleb w stylu rustykalnym, krojony
Cienko pokrojona czerwona lub biała cebula
Marynowane papryki lub ogórki kiszone
Świeży twaróg lub młody ser krowi (opcjonalnie)
Wieprzowina jest nieodłącznym elementem tego przepisu; nie ma bezpośredniego zamiennika mięsa, który oddawałby tę samą konsystencję i smak.
Danie samo w sobie nie zawiera glutenu, nabiału, orzechów ani jajek. Kontakt z alergenami pochodzi głównie z dodatków lub z kontaktu krzyżowego.
Jeśli nie mamy dostępu do smalcu wieprzowego, tę samą funkcję może pełnić tłuszcz z kaczki lub gęsi, choć jego smak będzie się różnił od chorwackiego oryginału.
W przypadku pomysłu na danie roślinne inspirowanego tą koncepcją, pasta z białej fasoli i wędzonej papryki, przechowywana pod oliwą z oliwek, może nawiązywać do formatu (pasta plus ochronna warstwa tłuszczu), choć pozostaje oddzielnym daniem, a nie jego bezpośrednim odpowiednikiem.
Przytnij i pokrój mięso. Usuń luźne ścięgna z wieprzowiny i pokrój ją w równe kostki o boku 4–5 cm, aby mięso peklowało się i gotowało w tym samym tempie.
Wymieszaj pastę utwardzającą. W misce wymieszaj sól, zmiażdżony czosnek, mielony pieprz, paprykę (opcjonalnie), kminek i majeranek, tak aby powstała gęsta, aromatyczna pasta.
Dokładnie doprawić wieprzowinę. Wymieszaj mięso z pastą, dokładnie ją mieszając ze wszystkich stron, następnie dodaj pokruszone liście laurowe i wmasuj je w mięso.
Spakuj się i zrelaksuj. Doprawioną wieprzowinę umieść w pojemniku nie reagującym z żywnością, zalej winem lub wodą, szczelnie przykryj i odstaw do lodówki na 3–5 dni, obracając kawałki raz dziennie, aby peklowanie rozprowadziło się równomiernie.
Lekko wypłucz i ustaw garnek. Po utwardzeniu powierzchnię każdego kawałka należy krótko opłukać pod zimną wodą, aby usunąć nadmiar soli i aromatów, a następnie osuszyć i umieścić w dużym garnku.
Dodaj aromaty i wodę. Dodaj połówki cebuli (jeśli używasz), kilka liści laurowych i trochę ziaren pieprzu, a następnie zalej zimną wodą na wysokość 3–4 cm.
Gotować na wolnym ogniu, aż do miękkości. Doprowadź do lekkiego wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ogień i gotuj przez około 60–90 minut, w razie potrzeby zbierając pianę, aż mięso będzie miękkie, ale nadal będzie zachowywać kształt i osiągnie temperaturę co najmniej 75°C (167°F) w środku.
Ostudź mięso. Wyjmij wieprzowinę z wywaru za pomocą łyżki cedzakowej i odstaw na kratkę lub tackę, aby ostygła do temperatury pokojowej; odcedź i zachowaj wywar do zup lub sosów.
Opcjonalny etap brązowienia. Aby uzyskać głębszy, wypieczony smak, przełóż schłodzone kawałki wieprzowiny do brytfanny i piecz w temperaturze 200°C (390°F) przez 20–25 minut, przewracając je raz, aż brzegi nabiorą jasnozłotego koloru, a następnie całkowicie ostudź.
Rozpuść delikatnie smalec. Smalec przełóż do dużego garnka i podgrzewaj na małym ogniu, aż będzie całkowicie płynny i klarowny. Utrzymuj umiarkowaną temperaturę, aby smalec pozostał płynny, nie przypalił się ani nie zbrązowiał.
Ułóż mięso w pojemniku. Ułóż schłodzone kawałki wieprzowiny ciasno w starannie wyczyszczonym ceramicznym garnku lub kilku szklanych słoikach, wkładając między warstwy liście laurowe, ziarna pieprzu i suszoną papryczkę chili (opcjonalnie).
Całość dokładnie pokryć smalcem. Polej mięso ciepłym, płynnym smalcem, delikatnie postukaj w pojemnik, aby uwolnić kieszenie powietrza i upewnij się, że każdy kawałek znajduje się pod 2–3 cm warstwą tłuszczu.
Ostudź i odpocznij. Pozostaw pojemnik do ostygnięcia w temperaturze pokojowej, aż smalec zacznie tężeć, następnie szczelnie przykryj i wstaw do lodówki w temperaturze 2–4°C (36–39°F) na co najmniej 4 tygodnie, aby smaki się połączyły, a mięso dojrzało.
Podnieś i pokrój mięso. Przed podaniem wyjmij czystą łyżką lub widelcem kilka kawałków mięsa ze smalcu, zeskrobując nadmiar tłuszczu i pokrój w poprzek włókien na plastry o grubości 5–10 mm, jeszcze dobrze schłodzone.
Talerz z dodatkami. Ułóż plastry na półmisku z małymi łyżeczkami doprawionego smalcu, kromkami chleba, cebulą, ogórkami kiszonymi i serem; przed podaniem odstaw na chwilę półmisek w chłodne miejsce, aby tłuszcz nieco zmiękł.
Resztki wrzucić z powrotem do smalcu. Resztki mięsa włóż z powrotem pod pokrywkę ze smalcu; upewnij się, że mięso jest całkowicie zanurzone, zanim zamkniesz pojemnik i włożysz go z powrotem do lodówki.
Przybliżone wartości dla jednej porcji (ok. 90–100 g mięsa i smalcu):
| Odżywka | Przybliżona kwota |
|---|---|
| Kalorie | ~600 kcal |
| Węglowodany | ~1 gram |
| Białko | ~25 gramów |
| Tłuszcz | ~55 gramów |
| Błonnik | 0 gramów |
| Sód | ~900 mg |
| Główne alergeny | Zawiera wieprzowinę; nie zawiera glutenu, nabiału, jaj, soi ani orzechów (sprawdź boki i miejsce kontaktu). |
Podane wartości są szacunkowe i opierają się na typowych wartościach dla peklowanej, gotowanej wieprzowiny i wytopionego smalcu ze standardowych baz danych żywieniowych. Rzeczywiste wartości różnią się w zależności od rodzaju mięsa, zawartości tłuszczu i wielkości porcji.
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
W świecie pełnym znanych miejsc turystycznych niektóre niesamowite miejsca pozostają tajne i niedostępne dla większości ludzi. Dla tych, którzy są wystarczająco odważni, aby…
