Lizbona – Miasto Sztuki Ulicznej
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
We wschodniej Chorwacji, pośród nizinnych pól i nadrzecznych równin Slawonii i Baranji, Čobanac stanowi centrum wielu spotkań towarzyskich. Ten paprykowy gulasz z mieszanego mięsa na początku był praktycznym daniem jednogarnkowym, gotowanym w dużym miedzianym kotle na otwartym ogniu, przeznaczonym dla pasterzy i pracowników rolnych, którzy potrzebowali czegoś treściwego, rozgrzewającego i bogatego w białko, aby przetrwać dzień. Dziś pojawia się w menu restauracji, na festiwalach i uroczystościach rodzinnych, ale wciąż zachowuje charakter swoich pasterskich korzeni.
Čobanac jest często opisywany jako gulasz pasterski, przyrządzany z kilku rodzajów mięsa – zazwyczaj wołowiny i wieprzowiny, a w miarę dostępności także jagnięciny lub dziczyzny – powoli gotowany na wolnym ogniu z dużą ilością cebuli i hojną dawką słodkiej i ostrej papryki. W tradycyjnych potrawach garnek wisi na trójnogu nad ogniem, a gulasz cicho bulgocze godzinami, aż płyn nabierze głębokiego, ceglastoczerwonego i lśniącego koloru, mięso będzie się uginać pod łyżką, a powierzchnia uwolni kuszący aromat pieczonej papryki i dymu.
Sama nazwa pochodzi od słowa pasterz (pasterz), zapożyczenie z języka tureckiego, które wskazuje na wiejską historię dania. Wczesne wersje funkcjonowały jako wspólny posiłek: pracownicy wkładali w potrawę mięso, jakie mieli pod ręką – dziczyznę, wieprzowinę, wołowinę – i dzielili się nim z jednego garnka. Współczesne przepisy nadal nawiązują do tego podejścia. Wielu kucharzy nalega na co najmniej trzy rodzaje mięsa i buduje smak etapami, dodając najpierw twardsze kawałki, potem bardziej delikatne, i nakładając paprykę warstwami w kilku miejscach, aby rozkwitła w tłuszczu, a nie pozostała surowa w bulionie.
Dwa elementy definiują dobrego słowiańskiego Čobanaca. Pierwszym jest papryka. Kucharze w tym regionie cenią wysokiej jakości słodką i ostrą paprykę z pobliskiej Baranji, która nadaje gulaszowi zarówno żywy kolor, jak i charakterystyczną delikatną ostrość. Drugim elementem jest czas. Čobanac nie jest szybkim gulaszem do przygotowania w dni powszednie; zyskuje na smaku dzięki powolnemu gotowaniu na wolnym ogniu, gdzie kolagen z mięsa i ewentualne dodatki nóżek lub ogonków naturalnie zagęszczają bulion. Rezultatem nie jest ani rzadka zupa, ani sztywny gulasz, ale coś pomiędzy: gulasz, który można nabierać łyżką, z jedwabistym, pełnym sosem.
W Slawonii gospodarze często serwują Čobanaca podczas spotkań towarzyskich na świeżym powietrzu lub późnym popołudniem, kiedy to duże grupy mogą gromadzić się wokół czajnika i jeść z szerokich misek z kromkami chrupiącego chleba. Czasami jako dodatek do posiłku pojawiają się pierogi, a obok kieliszek lokalnego czerwonego wina lub wytrawnego białego. Danie jest jednocześnie uroczyste i treściwe – wystarczająco sycące na chłodne dni, ale wciąż zrównoważone słodyczą długo gotowanej cebuli i papryki.
Ta domowa wersja kuchni przenosi tradycję gotowania w kotle na płytę kuchenną, nie tracąc ducha oryginału. Budujesz bazę z powoli zmiękczonej cebuli, czosnku i marchewki, utrwalasz smak, obsmażając wołowinę i wieprzowinę, a następnie gotujesz wszystko na wolnym ogniu z papryką, winem i bulionem, aż mięso się rozpuści. Ziemniaki i papryka dodają delikatnej słodyczy i konsystencji, dzięki czemu gulasz jest kompletny, nawet z samym chlebem.
Poniższy przepis oddaje istotę słowiańskiego Čobanaca – mieszankę mięs, paprykę i czas – a jednocześnie jest odpowiedni do przygotowania na domowej kuchence i w średniej wielkości garnku. Nadaje się na weekendowe gotowanie, zimowe spotkanie lub każdą okazję, gdy jeden garnek jedzenia musi nakarmić grupę i jednocześnie opowiedzieć historię.
4
porcje30
protokół150
protokół620
kalorieSlawoński Čobanac to tradycyjny chorwacki gulasz z mieszanych mięs ze wschodniej części Slawonii, znany z wyrazistej paprykowej barwy i bogatego smaku gotowanego na wolnym ogniu. Ta wersja przenosi tradycję gotowania w kotle na świeżym powietrzu do wnętrza, wykorzystując ciężki garnek i mieszankę wołowiny i wieprzowiny, z opcją dodania cielęciny lub jagnięciny. Cebula tworzy gęstą bazę, papryka i czosnek nadają smak, a odrobina wina i bulionu sprawia, że całość zamienia się w głęboki, ceglastoczerwony bulion. Gulasz gotuje się na wolnym ogniu przez kilka godzin, aż mięso zmięknie, a płyn naturalnie zgęstnieje. Podawany z chlebem, makaronem lub polentą, sprawdzi się zarówno jako weekendowy przysmak, jak i praktyczny posiłek do przygotowania z wyprzedzeniem, ponieważ smak poprawia się po nocy spędzonej w lodówce.
700 g łopatki wołowej lub golonki wołowej, pokroić w kostkę o boku 3 cm (1¼ cala)
Wołowina jest twarda i dobrze marmurkowana, a po długim gotowaniu staje się miękka.
500 g łopatki wieprzowej, pokroić w kostkę o boku 3 cm
Dodaje słodyczy i delikatnego tłuszczu, które wzbogacają bulion.
300 g łopatki cielęcej, łopatki jagnięcej lub dodatkowej wieprzowiny w kostkach 3 cm
Trzeci rodzaj mięsa wprowadza różnorodność konsystencji i smaku; wykorzystaj to, co jest dostępne.
150 g wędzonej kiełbasy (opcjonalnie)pokrojone w plastry o grubości 1 cm
Wędzona kiełbasa w stylu słowiańskim lub podobna wędzona kiełbasa dodaje dymnego smaku; nie należy jej dodawać, aby uzyskać lżejszą potrawę.
3 łyżki oleju słonecznikowego lub neutralnego
Tradycyjne przepisy zalecają użycie neutralnego oleju lub smalcu; olej sprawia, że danie jest łatwiejsze w przygotowaniu i ma lepszą konsystencję.
4 duże żółte cebule (ok. 600 g), drobno pokrojone
Cebula zmięknie i w naturalny sposób zagęści gulasz.
1 średnia marchewka pokrojona w drobną kostkę
Dodaje subtelnej słodyczy i koloru, nie zmieniając przy tym gulaszu w zupę warzywną.
1 mała czerwona papryka, pokrojona w kostkę
Wnosi delikatną owocowość i wzmacnia profil pieprzowy.
4–5 ząbków czosnku, posiekanych
Zapewnia aromatyczną głębię, która podkreśla paprykę.
3 łyżki słodkiej papryki (węgierskiej lub bałkańskiej)
Najważniejsze są smak i kolor oraz świeżość.
1–2 łyżeczki ostrej papryki lub płatków ostrej czerwonej papryki, do smaku
Nadaje charakterystyczną słowiańską ostrość, ale dla osób o łagodniejszym podniebieniu zaleca się dostosowanie wina.
1 łyżeczka zmielonych nasion kminku (opcjonalnie, ale tradycyjnie)
Daje subtelną ziemistą nutę, która dobrze komponuje się z papryką.
2 łyżki koncentratu pomidorowego
Koncentrat pomidorowy wzmacnia kolor i umami, nie dominując przy tym smaku.
150 ml wytrawnego białego wina (około ⅔ szklanki)
Rozjaśnia gulasz i pomaga usunąć przypieczone kawałki z garnka; gotowanie usuwa ostrość.
900 ml bulionu wołowego lub wołowo-drobiowego o niskiej zawartości sodu (około 4 filiżanek)
Tworzy płynną strukturę; niska zawartość sodu pozwala na kontrolę przypraw.
300–500 ml wody, w razie potrzeby (1¼–2 szklanki)
Służy do uzupełniania garnka, tak aby mięso pozostawało w większości zanurzone.
2–3 liście laurowe
Klasyczny, aromatyczny dodatek do długo gotowanych gulaszów.
1½–2 łyżeczki drobnej soli morskiej i więcej do smaku
Zacznij od skromnej ilości, a pod koniec dostosuj ją, gdy gulasz się zmniejszy.
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzui więcej do smaku
1–2 świeże ostre papryczki (opcjonalnie), pozostawione w całości lub przecięte wzdłuż
Dla tych, którzy lubią mocno pikantne smaki, zdejmij z patelni przed podaniem, aby uzyskać delikatniejszy efekt.
2–3 łyżki posiekanej natki pietruszki
Dodaje świeżego koloru i czystego ziołowego akcentu na koniec.
Wiejski biały chleb, makaron z masłem lub miękka polenta, do serwowania
Każdy z nich doskonale wchłonie gęsty, pikantny bulion.
Marynowane papryki lub mieszane pikle (opcjonalnie)
Postaw na bogactwo i sięgnij po tradycyjne bałkańskie dodatki.
Wybór mięsa: Dziczyzna (sarnina, dzik) może zastąpić część wołowiny lub wieprzowiny, aby uzyskać bardziej rustykalną wersję; w razie potrzeby wydłuż czas gotowania. Aby uzyskać łagodniejszy gulasz, użyj wyłącznie wołowiny i wieprzowiny, pomijając wędzoną kiełbasę.
Papryka i poziom ostrości: Jeśli nie masz ostrej papryki, użyj dodatkowej słodkiej papryki i szczypty pieprzu cayenne lub mielonego chili. W wersji bardzo łagodnej użyj tylko słodkiej papryki i pomiń chili.
Wino: Pod koniec zastąp białe wino dodatkowym bulionem i 1–2 łyżeczkami czerwonego octu winnego, aby uzyskać kwaśność, przydatną w przypadku gotowania bez alkoholu.
Alergeny i potrzeby dietetyczne: Baza gulaszu jest naturalnie bezglutenowa, jeśli wybrano bulion i kiełbasę bezglutenową. Osoby wrażliwe na czosnek mogą zmniejszyć ilość cebuli i czosnku, jednak smak ulegnie znacznej zmianie. Osoby wrażliwe na psiankowate powinny unikać tego dania ze względu na zawartość papryki, papryki i chili.
Przygotuj mięso i warzywa (około 15 minut).
Osusz mięso ręcznikami papierowymi, przytnij gruby tłuszcz, pokrój w kostkę o boku 3 cm, lekko dopraw solą i pieprzem; drobno posiekaj cebulę, marchewkę i paprykę, a czosnek drobno posiekaj.
Mięso podsmażaj partiami (około 20 minut).
Rozgrzej w garnku na średnio-wysokim ogniu 2 łyżki oleju, obsmaż wołowinę, wieprzowinę i inne rodzaje mięsa partiami, aż lekko zbrązowieją z obu stron (po 3–4 minuty na partię), a następnie przełóż do dużej miski. Pod koniec dodaj wędzoną kiełbasę, ale tylko na tyle długo, aby lekko się zarumieniła.
Zmiękcz cebulę i warzywa (około 20 minut).
Zmniejsz ogień do średniego, jeśli garnek wydaje się suchy, dodaj pozostałą 1 łyżkę oleju, następnie dodaj cebulę ze szczyptą soli i smaż, często mieszając, aż zmięknie, stanie się przezroczysta i zacznie nabierać jasnozłotego koloru; dodaj marchewkę i paprykę i smaż, aż warzywa stracą surowe krawędzie.
Dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy i przyprawy (około 5 minut).
Dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy i kminek, smaż przez 1–2 minuty, aż składniki nabiorą aromatu i lekko zciemnieją, następnie zdejmij garnek z ognia i przygotuj paprykę.
Pozostaw paprykę do kwitnienia w bezpiecznym miejscu (około 2 minut).
Dodaj słodką i ostrą paprykę oraz płatki czerwonej papryki, cały czas mieszając, aby przyprawy pokryły warzywa, ale ich nie przypaliły, a następnie dodaj odrobinę wina lub bulionu, aby utworzyć luźną pastę.
Deglasować winem (około 3–5 minut).
Postaw garnek na średnim ogniu, wlej resztę wina i zeskrobuj z dna drewnianą łyżką przypalone kawałki, aż płyn nieco zgęstnieje i będzie miał łagodny, nie ostry zapach.
Wymieszaj mięso, aromaty i płyn (około 10 minut).
Włóż mięso i wszelkie zebrane soki z powrotem do garnka, dodaj liście laurowe i papryczki chili (jeśli używasz), wlej bulion i dodaj tyle wody, aby mięso było lekko przykryte, a następnie doprowadź do lekkiego wrzenia na średnio-wysokim ogniu.
Gotować na małym ogniu przez około 90–120 minut.
Zmniejsz ogień do małego, tak aby na powierzchni lekko bulgotało, częściowo przykryj garnek i gotuj, aż mięso będzie całkowicie miękkie, przez 1,5–2 godziny, od czasu do czasu mieszając i zbierając nadmiar tłuszczu, jeśli utworzy się gruba warstwa.
Dostosuj gęstość i przyprawę (około 20–30 minut).
W ciągu ostatnich 20–30 minut zdejmij pokrywkę, aby gulasz zredukował się do błyszczącej, nadającej się do powlekania łyżki konsystencji; następnie spróbuj i dostosuj ilość soli, czarnego pieprzu oraz poziom ostrości; jeśli gulasz jest bez smaku, dodaj odrobinę octu lub soku z cytryny.
Odstawić na około 10–15 minut i udekorować.
Odstaw gulasz na 10–15 minut, aby smaki się przegryzły, następnie wyjmij liście laurowe i papryczki chili, dodaj posiekaną natkę pietruszki i podawaj na gorąco z chlebem, makaronem lub polentą.
Na podstawie 6 porcji, z użyciem wołowiny, łopatki wieprzowej, niewielkiej ilości wędzonej kiełbasy i 3 łyżek oleju. Wartości są przybliżone i mogą się różnić w zależności od składników i wielkości porcji.
| Odżywka | Ilość (na porcję) |
|---|---|
| Kalorie | ~620 kcal |
| Węglowodany | ~14 gramów |
| Białko | ~56 gramów |
| Tłuszcz | ~34 gramy |
| Błonnik | ~3 gramy |
| Sód | ~900 mg |
| Alergeny | Allium (cebula, czosnek); psiankowate (papryka, papryka). Sprawdź etykiety bulionów i wędlin pod kątem zawartości glutenu i siarczynów. |
Dzięki takiemu ustrukturyzowanemu podejściu kucharz domowy ma jasną drogę do przyrządzenia autentycznego słowiańskiego Čobanaca, pozostawiając miejsce na osobiste upodobania i regionalne modyfikacje, a jednocześnie pozostając wiernym charakterowi potrawy.
Lizbona to miasto na wybrzeżu Portugalii, które umiejętnie łączy nowoczesne idee z urokiem starego świata. Lizbona jest światowym centrum sztuki ulicznej, chociaż…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
Zbudowane z wielką precyzją, by stanowić ostatnią linię obrony dla historycznych miast i ich mieszkańców, potężne kamienne mury są cichymi strażnikami z zamierzchłych czasów.
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Grecja jest popularnym celem podróży dla tych, którzy szukają bardziej swobodnych wakacji na plaży, dzięki bogactwu nadmorskich skarbów i światowej sławy miejsc historycznych, fascynujących…
