Slawoński gulasz rybny – pikantny przepis na rybę rzeczną w jednym garnku

Slawoński gulasz rybny, znany lokalnie jako riblji paprikaš lub fiš paprikaš, pochodzi z płaskiego, porośniętego rzekami regionu wschodniej Chorwacji, rozciągającego się wzdłuż Drawy i Dunaju. Na polach wokół Osijeku i wiosek Baranja rzeki i stawy rybne sąsiadują z polami uprawnymi, a weekendowe gotowanie często odbywa się wokół czarnego kotła wiszącego nad otwartym ogniem. W tym garnku słodkowodne ryby i jaskrawoczerwona papryka gotują się na wolnym ogniu, tworząc gulasz, który stał się kulinarnym symbolem regionu. 

Danie nawiązuje do tej samej tradycji paprykowej, która kształtuje wiele slawońskich specjałów: domowej roboty słodka papryka nadaje głęboki kolor i aromat, a ostra papryka lub świeże chili – wyrazistą, klarowną ostrość. Płynna baza pozostaje dość rzadka, zbudowana z wody lub lekkiego bulionu, cebuli, papryki, pomidora i niewielkiej ilości tłuszczu, często oleju słonecznikowego lub smalcu. Ta równowaga pozwala zachować smak ryb rzecznych, a papryka, czosnek i wino zamieniają płyn z gotowania w ceglastoczerwony bulion, który delikatnie przylega do każdego kawałka ryby i makaronu.

Tradycyjne wersje opierają się na mieszance ryb słodkowodnych: karpia dla bogactwa smaku, suma dla jędrnego, niemal jedwabistego kęsa oraz szczupaka lub okonia dla chudej struktury. Wielu kucharzy preferuje takie połączenie, ponieważ różne gatunki ryb wnoszą do potrawy różny poziom tłuszczu, żelatyny i smaku. W Slawonii i Baranji tę mieszankę często gotuje się na świeżym powietrzu w kotle, a dym z drewna subtelnie dopełnia paprykę i ryby. 

Gulasz jest ściśle związany z życiem społeczności. Wiejskie festyny, zawody wędkarskie i spotkania rodzinne często obejmują konkurs na najlepszą paprykę (fiš paprikaš), w którym liczą się drobne szczegóły: czyja papryka jest świeższa, jak drobno posiekana jest cebula, jak czysto płonie ogień pod kotłem. Lokalni kucharze debatują nad tym, kiedy dodać paprykę, ile zagęścić bulion i czy płyn powinien ledwie oblepiać łyżkę, czy też bardziej przypominać zupę. W wielu domach świeży lub domowy szeroki makaron jajeczny dodaje się do gulaszu albo w garnku pod koniec, albo obok, nadając każdej porcji treściwości i dając możliwość złapania bulionu. 

Ta wersja zachowuje ducha kotłów z otwartym ogniem, jednocześnie dostosowując metodę do standardowej domowej kuchni. Szeroki, ciężki garnek zastępuje kocioł; stały, delikatny ogień zastępuje otwarty ogień. Bazę tworzy powoli duża ilość cebuli, zmiękczonej do uzyskania słodkiej i półprzezroczystej konsystencji, a następnie przełożonej papryką, czosnkiem, papryką, pomidorem i odrobiną wytrawnego białego wina. Gdy baza się uformuje, kawałki ryby wsuwają się do środka i gotują na wolnym ogniu bez mieszania, dzięki czemu mięso pozostaje w dużych kawałkach, zamiast rozpadać się na nitki.

Poziom ostrości może wahać się od łagodnego ciepła do ostrego ognia. Tradycyjny fiš często skłania się ku ostrzejszej stronie, z tej samej rodziny co węgierska zupa rybacka halászlé, z którą łączy zarówno ryby rzeczne, jak i paprykę. W tym przypadku podstawowy przepis opiera się na średniej ostrości, z wyraźnymi opcjami łagodniejszego, rodzinnego garnka lub bardziej ognistej wersji, bliższej stylowi konkursowemu.

Z praktycznego punktu widzenia, riblji paprikaš sprawdza się w każdym sezonie, gdy dostępne są dobre ryby słodkowodne. Świetnie sprawdzi się na kameralnym przyjęciu, zwłaszcza jeśli zostanie podany na środku stołu w garnku, z makaronem, chlebem i prostą sałatką. Przepis łatwo się skaluje i delikatnie utrzymuje na kuchence na małym ogniu, dzięki czemu kucharze mogą zarządzać gośćmi i otoczeniem, unikając chaosu w ostatniej chwili. Rezultat to coś pomiędzy zupą a gulaszem: aromatyczny, łatwy do nabierania łyżką i o głębokim kolorze, z każdą miską zawierającą miękki makaron, delikatną rybę i bulion ożywiony papryką.