10 najlepszych miejsc, które trzeba zobaczyć we Francji
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Ser górski Cetina, znany lokalnie jako Ser Cetina, niesie smak dalmatyńskiego zaplecza w zwartym, bladym kręgu. Należy do rodziny wiejskich serów, które powstały z konieczności, a nie z luksusu: rodziny w dolinie rzeki Cetina miały świeże mleko, zmienny klimat, z wpływami nadmorskimi i śródlądowymi, oraz potrzebę zachowania pożywienia na kolejne dni. Rozwiązanie było proste, ale sprytne – ciepłe mleko zaprawione podpuszczką, wciśnięte w skromne foremki i pozostawione w solance, aż skrzep nabrał wystarczającego charakteru, by samodzielnie konkurować z chlebem, wędlinami i winem.
Teren wokół rzeki Cetiny łączy górskie pastwiska, niskie kamienne murki i niewielkie poletka, gdzie krowy i owce pasą się na mieszanej roślinności. Ten wzór wypasu kształtuje smak mleka. Wiosną i wczesnym latem mleko staje się jaśniejsze i bardziej aromatyczne, z subtelną ziołową nutą, która przenika bezpośrednio do sera. W chłodniejszych miesiącach smak pogłębia się i zaokrągla. Cetinski sir odzwierciedla tę sezonową zmienność w dyskretny sposób. Nigdy nie staje się agresywny ani ostry, a jednocześnie nie znika w tle na talerzu.
Ser plasuje się gdzieś pomiędzy świeżym serem farmerskim a młodym, półtwardym kręgiem. Wnętrze jest kremowobiałe, o jędrnej, ale elastycznej konsystencji, która pozwala na zachowanie czystych plasterków. Nie kruszy się jak dojrzały, twardy ser; zamiast tego delikatnie poddaje się pod nożem i ma gładką powierzchnię z drobnymi, nieregularnymi otworami, gdzie serwatka kiedyś przeniknęła przez skrzep. Smak jest mleczny i lekko kwaskowaty, z wyraźnym słonym konturem solanki. Pod spodem wyczuwalna jest nuta pastwiska – często określana jako trawiasta lub ziołowa.
Rodziny w regionie Cetina tradycyjnie wytwarzały ten ser w małych partiach, wykorzystując mleko, które pozostało po dojeniu w danym dniu. W wielu domach podstawą jest mleko krowie, choć w niektórych wioskach pojawiają się mieszanki z mlekiem owczym lub kozim. Metoda pozostaje prosta: powoli podgrzewa się mleko, dodaje podpuszczkę, czeka, aż utworzy się miękka galaretka, kroi się skrzep, delikatnie go podgrzewa, a następnie wkłada do foremek i prasuje. Solanka, czasami aromatyzowana liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu lub gałązkami lokalnych ziół, dopełnia proces, przyprawiając i utwardzając powierzchnię.
W nowoczesnej kuchni takie podejście sprawdza się w połączeniu z ciężkim garnkiem, prostym termometrem i improwizowanymi foremkami wyłożonymi gazą. Poniższy przepis nawiązuje do tej wiejskiej logiki, dodając jednocześnie wyraźniejsze wartości docelowe temperatury i czasu. Szanuje strukturę i smak sera Cetinski sir, a jednocześnie eliminuje domysły, oferując precyzyjne zakresy temperatury, poziomy soli w solance oraz wskazówki dotyczące czasu prasowania i moczenia sera.
Ta wersja jest idealna dla kucharzy, którzy lubią praktyczne projekty, nagradzające cierpliwość. Większość czasu spędza się przy kuchence i blacie kuchennym przez około godzinę; reszta czasu rozwija się, gdy ser jest prasowany i odpoczywa w solance. Rezultatem jest kompaktowy ser, który idealnie kroi się na desce serowej, idealnie pasuje do śniadaniowego zestawu z chlebem i oliwkami lub delikatnie kruszy się na pieczonych warzywach i polentę. To zarówno codzienne danie z wiejskiego domu, jak i cichy hołd dla górskich pastwisk wokół Cetiny.
10
porcje45
protokół30
protokół300
kalorie24
dniCetinski sir (Cetinski sir) to wiejski, chorwacki ser wiejski z regionu rzeki Cetina, wytwarzany z ciepłego, pełnego mleka, podpuszczki i prostej, aromatycznej solanki. Metoda ta pozwala uzyskać mały ser o jędrnym, a zarazem delikatnym wnętrzu, z czystymi plasterkami i zrównoważonym smakiem, który łączy delikatną kwaskowatość z wyraźną słonością i nutą pastwiska. Przepis wymaga starannego podgrzania mleka, krótkiej fazy koagulacji, powolnego krojenia i ponownego podgrzewania skrzepu, a następnie prasowania i peklowania przez noc. Aktywna praca trwa godzinę, a reszta czasu upływa w spokojnych fazach leżakowania. Gotowy ser dobrze sprawdza się na talerzu mieszanym, w kanapkach lub jako wytrawny dodatek do ciepłych dań.
Mleko krowie pełne, 4 litry — Najlepiej świeży, nie UHT; większa zawartość tłuszczu sprawia, że ser jest bogatszy i bardziej kremowy.
Podpuszczka płynna, 1,5–2 ml — Moc napoju może się różnić w zależności od marki; sprawdź etykietę i dostosuj ją nieznacznie, jeśli jest bardzo mocna lub słaba.
Sól niejodowana, 1 łyżeczka — Do lekkiego doprawienia twarogu przed formowaniem.
Jogurt naturalny, 2 łyżki (opcjonalnie) — Nadaje delikatny smak i wspomaga rozwój kwasowości w pasteryzowanym mleku.
Woda niechlorowana, 50 ml (chłodna) — Do rozcieńczania podpuszczki przed dodaniem do mleka.
Woda 1,5 litra — Najlepiej, żeby była niechlorowana; dobrze sprawdzi się również woda filtrowana lub źródlana.
Sól niejodowana, 180–200 g — Tworzy solankę o stężeniu 12–13%, która przyprawia i utwardza zewnętrzną warstwę sera.
Liście laurowe, 2 — Klasyczny dalmatyński aromat serów solonych.
Czarny pieprz, 8–10 ziaren — Dodaje delikatną nutę przypraw do solanki.
Świeży rozmaryn lub szałwia, 1 mała gałązka (opcjonalnie) — Aby uzyskać delikatny, ziołowy zapach; usuń, jeśli wolisz łagodniejszy smak.
Podgrzej mleko: Wlej 4 litry mleka do ciężkiego, szerokiego garnka i powoli podgrzewaj na małym lub średnio-małym ogniu do temperatury 32°C, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu.
Dodaj jogurt (opcjonalnie): Jeśli używasz jogurtu, wymieszaj 2 łyżki jogurtu z chochlą ciepłego mleka, następnie przełóż mieszankę z powrotem do garnka i odstaw na 10 minut w temperaturze 32°C.
Rozcieńczyć podpuszczkę: W małej filiżance wymieszaj 1,5–2 ml podpuszczki z 50 ml chłodnej wody, aż do dokładnego połączenia.
Dodaj podpuszczkę: Delikatnie zamieszaj ciepłe mleko ruchem góra-dół, dodaj rozcieńczoną podpuszczkę i mieszaj przez 15–20 sekund, a następnie przestań mieszać i przykryj garnek.
Pozostawić twaróg do stężenia: Pozostawić w temperaturze 32°C na 35–45 minut, aż powierzchnia będzie gładka i będzie można ją naciąć nożem lub palcem.
Pokrój twaróg: Długim nożem pokrój twaróg na kostki o boku 2–3 cm, najpierw w jednym kierunku, potem prostopadle, a na końcu po przekątnej, aby dotrzeć do dolnych warstw.
Odstaw pokrojony twaróg na odpoczynek: Pozostaw kostki twarogu na 5–10 minut, aby serwatka lekko wyrosła.
Podgrzewaj powoli: Podwyższaj temperaturę z 32°C do 38°C przez 20 minut, delikatnie mieszając łyżką cedzakową, tak aby kostki mogły się swobodnie poruszać, ale się nie rozpadały.
Utwardź twaróg: Utrzymuj w temperaturze 38°C przez 5–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kawałki twarogu staną się lekko sprężyste i nieco skurczą się.
Przygotuj formy: Wyłóż jedną lub dwie perforowane formy lub małe durszlaki czystą gazą, pozostawiając dodatkowy materiał na brzegach.
Przenieś twaróg: Wlej masę serową do przygotowanych foremek, równomiernie je napełnij i przykryj ściereczką.
Odcedź nadmiar serwatki: Pozostaw foremki na tacy na 20–30 minut, pozwalając im swobodnie odsączyć się w temperaturze pokojowej.
Zastosuj lekką wagę: Połóż płaski talerz lub krążek na zawiniętym twarogu, dodaj lekki ciężar (ok. 1–1,5 kg); prasuj przez 1 godzinę, od czasu do czasu odcedzając serwatkę.
Zwiększ ciśnienie: Obróć ser w ściereczce, załóż talerz z powrotem i zwiększ obciążenie do 2–3 kg; prasuj przez 3–4 godziny, obracając jeszcze raz, jeśli to możliwe.
Posól powierzchnię: Rozwiń ser, posyp jego powierzchnię 1 łyżeczką soli, lekko natrzyj nim boki i odstaw na kolejne 30 minut.
Przygotowanie solanki: W garnku podgrzej 1,5 litra wody do temperatury letniej, rozpuść 180–200 g soli, następnie ostudź do temperatury pokojowej i dodaj liście laurowe, ziarna pieprzu i zioła.
Zanurz ser: Umieść ser w czystym pojemniku i zalej go schłodzoną solanką, aż będzie całkowicie przykryty; w razie potrzeby przykryj ser małym talerzykiem.
Zamarynuj ser: Schłodź i pozostaw w solance na 12–18 godzin, aby uzyskać łagodniejszy smak, lub na 24 godziny, aby uzyskać twardszą i bardziej słoną skórkę.
Wysuszyć powierzchnię: Wyjmij ser z solanki, osusz go czystą ściereczką i odstaw na kratkę w chłodnym miejscu lub w lodówce na 4–6 godzin, aby zewnętrzna warstwa wyschła.
Pokrój i podawaj: Gdy powierzchnia będzie sucha i lekko twarda, pokrój ciasto na kawałki lub plastry i podawaj lub zawiń i włóż do lodówki na 5–7 dni.
Przybliżone wartości dla jednej porcji (ok. 60 g sera), w oparciu o standardowe szacunki dla sera na bazie pełnego mleka:
| Odżywka | Ilość (na porcję) |
|---|---|
| Kalorie | ~240 kcal |
| Węglowodany | ~1 gram |
| Białko | ~18–20 gramów |
| Tłuszcz | ~18–20 gramów |
| Błonnik | 0 gramów |
| Sód | ~550–650 mg |
| Główne alergeny | Nabiał (mleko); enzym na bazie podpuszczki |
Wszystkie wartości są przybliżone i zależą od rodzaju mleka, dokładnej wydajności, zawartości tłuszczu i czasu peklowania.
Francja jest znana ze swojego znaczącego dziedzictwa kulturowego, wyjątkowej kuchni i atrakcyjnych krajobrazów, co czyni ją najczęściej odwiedzanym krajem na świecie. Od oglądania starych…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
W świecie pełnym znanych miejsc turystycznych niektóre niesamowite miejsca pozostają tajne i niedostępne dla większości ludzi. Dla tych, którzy są wystarczająco odważni, aby…
Od widowiska samby w Rio po maskową elegancję Wenecji, odkryj 10 wyjątkowych festiwali, które prezentują ludzką kreatywność, różnorodność kulturową i uniwersalnego ducha świętowania. Odkryj…
Podróż łodzią — zwłaszcza rejsem — oferuje wyjątkowe i all-inclusive wakacje. Mimo to, jak w przypadku każdego rodzaju…
