10 cudownych miast w Europie, które turyści pomijają
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Ser górski Cetina, znany lokalnie jako Ser Cetina, niesie smak dalmatyńskiego zaplecza w zwartym, bladym kręgu. Należy do rodziny wiejskich serów, które powstały z konieczności, a nie z luksusu: rodziny w dolinie rzeki Cetina miały świeże mleko, zmienny klimat, z wpływami nadmorskimi i śródlądowymi, oraz potrzebę zachowania pożywienia na kolejne dni. Rozwiązanie było proste, ale sprytne – ciepłe mleko zaprawione podpuszczką, wciśnięte w skromne foremki i pozostawione w solance, aż skrzep nabrał wystarczającego charakteru, by samodzielnie konkurować z chlebem, wędlinami i winem.
Teren wokół rzeki Cetiny łączy górskie pastwiska, niskie kamienne murki i niewielkie poletka, gdzie krowy i owce pasą się na mieszanej roślinności. Ten wzór wypasu kształtuje smak mleka. Wiosną i wczesnym latem mleko staje się jaśniejsze i bardziej aromatyczne, z subtelną ziołową nutą, która przenika bezpośrednio do sera. W chłodniejszych miesiącach smak pogłębia się i zaokrągla. Cetinski sir odzwierciedla tę sezonową zmienność w dyskretny sposób. Nigdy nie staje się agresywny ani ostry, a jednocześnie nie znika w tle na talerzu.
Ser plasuje się gdzieś pomiędzy świeżym serem farmerskim a młodym, półtwardym kręgiem. Wnętrze jest kremowobiałe, o jędrnej, ale elastycznej konsystencji, która pozwala na zachowanie czystych plasterków. Nie kruszy się jak dojrzały, twardy ser; zamiast tego delikatnie poddaje się pod nożem i ma gładką powierzchnię z drobnymi, nieregularnymi otworami, gdzie serwatka kiedyś przeniknęła przez skrzep. Smak jest mleczny i lekko kwaskowaty, z wyraźnym słonym konturem solanki. Pod spodem wyczuwalna jest nuta pastwiska – często określana jako trawiasta lub ziołowa.
Rodziny w regionie Cetina tradycyjnie wytwarzały ten ser w małych partiach, wykorzystując mleko, które pozostało po dojeniu w danym dniu. W wielu domach podstawą jest mleko krowie, choć w niektórych wioskach pojawiają się mieszanki z mlekiem owczym lub kozim. Metoda pozostaje prosta: powoli podgrzewa się mleko, dodaje podpuszczkę, czeka, aż utworzy się miękka galaretka, kroi się skrzep, delikatnie go podgrzewa, a następnie wkłada do foremek i prasuje. Solanka, czasami aromatyzowana liśćmi laurowymi, ziarnami pieprzu lub gałązkami lokalnych ziół, dopełnia proces, przyprawiając i utwardzając powierzchnię.
W nowoczesnej kuchni takie podejście sprawdza się w połączeniu z ciężkim garnkiem, prostym termometrem i improwizowanymi foremkami wyłożonymi gazą. Poniższy przepis nawiązuje do tej wiejskiej logiki, dodając jednocześnie wyraźniejsze wartości docelowe temperatury i czasu. Szanuje strukturę i smak sera Cetinski sir, a jednocześnie eliminuje domysły, oferując precyzyjne zakresy temperatury, poziomy soli w solance oraz wskazówki dotyczące czasu prasowania i moczenia sera.
Ta wersja jest idealna dla kucharzy, którzy lubią praktyczne projekty, nagradzające cierpliwość. Większość czasu spędza się przy kuchence i blacie kuchennym przez około godzinę; reszta czasu rozwija się, gdy ser jest prasowany i odpoczywa w solance. Rezultatem jest kompaktowy ser, który idealnie kroi się na desce serowej, idealnie pasuje do śniadaniowego zestawu z chlebem i oliwkami lub delikatnie kruszy się na pieczonych warzywach i polentę. To zarówno codzienne danie z wiejskiego domu, jak i cichy hołd dla górskich pastwisk wokół Cetiny.
10
porcje45
protokół30
protokół300
kalorie24
dniCetinski sir (Cetinski sir) to wiejski, chorwacki ser wiejski z regionu rzeki Cetina, wytwarzany z ciepłego, pełnego mleka, podpuszczki i prostej, aromatycznej solanki. Metoda ta pozwala uzyskać mały ser o jędrnym, a zarazem delikatnym wnętrzu, z czystymi plasterkami i zrównoważonym smakiem, który łączy delikatną kwaskowatość z wyraźną słonością i nutą pastwiska. Przepis wymaga starannego podgrzania mleka, krótkiej fazy koagulacji, powolnego krojenia i ponownego podgrzewania skrzepu, a następnie prasowania i peklowania przez noc. Aktywna praca trwa godzinę, a reszta czasu upływa w spokojnych fazach leżakowania. Gotowy ser dobrze sprawdza się na talerzu mieszanym, w kanapkach lub jako wytrawny dodatek do ciepłych dań.
Mleko krowie pełne, 4 litry — Najlepiej świeży, nie UHT; większa zawartość tłuszczu sprawia, że ser jest bogatszy i bardziej kremowy.
Podpuszczka płynna, 1,5–2 ml — Moc napoju może się różnić w zależności od marki; sprawdź etykietę i dostosuj ją nieznacznie, jeśli jest bardzo mocna lub słaba.
Sól niejodowana, 1 łyżeczka — Do lekkiego doprawienia twarogu przed formowaniem.
Jogurt naturalny, 2 łyżki (opcjonalnie) — Nadaje delikatny smak i wspomaga rozwój kwasowości w pasteryzowanym mleku.
Woda niechlorowana, 50 ml (chłodna) — Do rozcieńczania podpuszczki przed dodaniem do mleka.
Woda 1,5 litra — Najlepiej, żeby była niechlorowana; dobrze sprawdzi się również woda filtrowana lub źródlana.
Sól niejodowana, 180–200 g — Tworzy solankę o stężeniu 12–13%, która przyprawia i utwardza zewnętrzną warstwę sera.
Liście laurowe, 2 — Klasyczny dalmatyński aromat serów solonych.
Czarny pieprz, 8–10 ziaren — Dodaje delikatną nutę przypraw do solanki.
Świeży rozmaryn lub szałwia, 1 mała gałązka (opcjonalnie) — Aby uzyskać delikatny, ziołowy zapach; usuń, jeśli wolisz łagodniejszy smak.
Podgrzej mleko: Wlej 4 litry mleka do ciężkiego, szerokiego garnka i powoli podgrzewaj na małym lub średnio-małym ogniu do temperatury 32°C, mieszając od czasu do czasu, aby zapobiec przypaleniu.
Dodaj jogurt (opcjonalnie): Jeśli używasz jogurtu, wymieszaj 2 łyżki jogurtu z chochlą ciepłego mleka, następnie przełóż mieszankę z powrotem do garnka i odstaw na 10 minut w temperaturze 32°C.
Rozcieńczyć podpuszczkę: W małej filiżance wymieszaj 1,5–2 ml podpuszczki z 50 ml chłodnej wody, aż do dokładnego połączenia.
Dodaj podpuszczkę: Delikatnie zamieszaj ciepłe mleko ruchem góra-dół, dodaj rozcieńczoną podpuszczkę i mieszaj przez 15–20 sekund, a następnie przestań mieszać i przykryj garnek.
Pozostawić twaróg do stężenia: Pozostawić w temperaturze 32°C na 35–45 minut, aż powierzchnia będzie gładka i będzie można ją naciąć nożem lub palcem.
Pokrój twaróg: Długim nożem pokrój twaróg na kostki o boku 2–3 cm, najpierw w jednym kierunku, potem prostopadle, a na końcu po przekątnej, aby dotrzeć do dolnych warstw.
Odstaw pokrojony twaróg na odpoczynek: Pozostaw kostki twarogu na 5–10 minut, aby serwatka lekko wyrosła.
Podgrzewaj powoli: Podwyższaj temperaturę z 32°C do 38°C przez 20 minut, delikatnie mieszając łyżką cedzakową, tak aby kostki mogły się swobodnie poruszać, ale się nie rozpadały.
Utwardź twaróg: Utrzymuj w temperaturze 38°C przez 5–10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż kawałki twarogu staną się lekko sprężyste i nieco skurczą się.
Przygotuj formy: Wyłóż jedną lub dwie perforowane formy lub małe durszlaki czystą gazą, pozostawiając dodatkowy materiał na brzegach.
Przenieś twaróg: Wlej masę serową do przygotowanych foremek, równomiernie je napełnij i przykryj ściereczką.
Odcedź nadmiar serwatki: Pozostaw foremki na tacy na 20–30 minut, pozwalając im swobodnie odsączyć się w temperaturze pokojowej.
Zastosuj lekką wagę: Połóż płaski talerz lub krążek na zawiniętym twarogu, dodaj lekki ciężar (ok. 1–1,5 kg); prasuj przez 1 godzinę, od czasu do czasu odcedzając serwatkę.
Zwiększ ciśnienie: Obróć ser w ściereczce, załóż talerz z powrotem i zwiększ obciążenie do 2–3 kg; prasuj przez 3–4 godziny, obracając jeszcze raz, jeśli to możliwe.
Posól powierzchnię: Rozwiń ser, posyp jego powierzchnię 1 łyżeczką soli, lekko natrzyj nim boki i odstaw na kolejne 30 minut.
Przygotowanie solanki: W garnku podgrzej 1,5 litra wody do temperatury letniej, rozpuść 180–200 g soli, następnie ostudź do temperatury pokojowej i dodaj liście laurowe, ziarna pieprzu i zioła.
Zanurz ser: Umieść ser w czystym pojemniku i zalej go schłodzoną solanką, aż będzie całkowicie przykryty; w razie potrzeby przykryj ser małym talerzykiem.
Zamarynuj ser: Schłodź i pozostaw w solance na 12–18 godzin, aby uzyskać łagodniejszy smak, lub na 24 godziny, aby uzyskać twardszą i bardziej słoną skórkę.
Wysuszyć powierzchnię: Wyjmij ser z solanki, osusz go czystą ściereczką i odstaw na kratkę w chłodnym miejscu lub w lodówce na 4–6 godzin, aby zewnętrzna warstwa wyschła.
Pokrój i podawaj: Gdy powierzchnia będzie sucha i lekko twarda, pokrój ciasto na kawałki lub plastry i podawaj lub zawiń i włóż do lodówki na 5–7 dni.
Przybliżone wartości dla jednej porcji (ok. 60 g sera), w oparciu o standardowe szacunki dla sera na bazie pełnego mleka:
| Odżywka | Ilość (na porcję) |
|---|---|
| Kalorie | ~240 kcal |
| Węglowodany | ~1 gram |
| Białko | ~18–20 gramów |
| Tłuszcz | ~18–20 gramów |
| Błonnik | 0 gramów |
| Sód | ~550–650 mg |
| Główne alergeny | Nabiał (mleko); enzym na bazie podpuszczki |
Wszystkie wartości są przybliżone i zależą od rodzaju mleka, dokładnej wydajności, zawartości tłuszczu i czasu peklowania.
Podczas gdy wiele wspaniałych miast Europy pozostaje przyćmionych przez ich bardziej znane odpowiedniki, jest to skarbnica zaczarowanych miasteczek. Od artystycznego uroku…
Odkryj tętniące życiem nocne życie najbardziej fascynujących miast Europy i podróżuj do niezapomnianych miejsc! Od tętniącego życiem piękna Londynu po ekscytującą energię…
Od widowiska samby w Rio po maskową elegancję Wenecji, odkryj 10 wyjątkowych festiwali, które prezentują ludzką kreatywność, różnorodność kulturową i uniwersalnego ducha świętowania. Odkryj…
Od czasów Aleksandra Wielkiego do czasów współczesnych miasto pozostało latarnią wiedzy, różnorodności i piękna. Jego ponadczasowy urok wynika z…
Dzięki romantycznym kanałom, niesamowitej architekturze i wielkiemu znaczeniu historycznemu Wenecja, czarujące miasto nad Morzem Adriatyckim, fascynuje odwiedzających. Wielkie centrum tego…
