Samobor Kotlovina: Tradycyjny chorwacki gulasz mięsny gotowany w kotle

Kotlovina należy do grupy potraw, które natychmiast sygnalizują spotkanie. W miastach i wioskach północno-zachodniej Chorwacji, zwłaszcza wokół Zagrzebia i małego, zabytkowego miasta Samobor, szerokie metalowe patelnie nad otwartym ogniem symbolizują jarmarki, festyny ​​parafialne i luźne weekendowe spotkania. W tym otoczeniu kotlovina jest zarówno naczyniem, jak i potrawą: płytkim, lekko wklęsłym rondlem ustawionym nad ogniem, wypełnionym kotletami wieprzowymi, kiełbaskami i warzywami, które cicho gotują się w winie i sokach o barwie papryki. 

Samobor, położony na zachód od Zagrzebia, słynie z bogatej kuchni środkowochorwackiej, a lokalne wersje kotloviny słyną z hojności. Kilka kawałków wieprzowiny dzieli patelnię z krążkami kiełbasy, dużą ilością cebuli i warzyw korzeniowych, papryką i ziemniakami, wszystko powoli zmiękczone w bulionie z soków mięsnych i białego wina. Regionalni autorzy opisują samoborską kotlovinę jako sycące danie jednogarnkowe, które pojawia się na rodzinnych uroczystościach i imprezach plenerowych, rodzaj towarzyskiego spoiwa, gdzie patelnia pozostaje na ogniu przez wiele godzin, a goście wracają po kolejny kawałek.

W tradycyjnych wersjach gotowania na świeżym powietrzu, gotowanie rozpoczyna się od mocnego przypieczenia. Steki i kotlety z karkówki wieprzowej są rumienione na tłuszczu w gorętszym środku patelni, a następnie przenoszone na jej zewnętrzną krawędź, aby utrzymać ciepło. Do wytopionego tłuszczu trafiają cebula, czosnek, papryka, a czasem marchewka i pomidory, a następnie wino, papryka i bulion lub woda. Ziemniaki gotują się w tym cieście do miękkości, wchłaniając smak wędzonej kiełbasy, wytopionego tłuszczu wieprzowego i słodkiej papryki. Mięso wraca do środka dopiero pod koniec, dzięki czemu pozostaje soczyste, a warzywa przekształcają się w gęsty, rdzawy sos. 

Ta domowa wersja dania zachowuje tę strukturę, jednocześnie dostosowując ją do szerokiej patelni lub ciężkiego garnka żeliwnego. Przepis opiera się na karkówce lub łopatce wieprzowej, kotletach wieprzowych i wędzonej kiełbasie, co odzwierciedla popularne połączenia opisywane w źródłach regionalnych. Cebula pojawia się w dużych ilościach, w połączeniu z papryką, marchewką, ziemniakami i niewielką ilością pomidorów, które nadają potrawie treściwości, a nie ostrej kwasowości. Słodka papryka stanowi trzon przyprawy, ze szczyptą ostrej papryki dla ciepła i liśćmi laurowymi dla głębi.

To, co sprawia, że ​​ta wersja jest szczególnie odpowiednia dla domowych kucharzy, to równowaga między autentycznością a praktycznością. Metoda zachowuje warstwowe podejście kotloviny na świeżym powietrzu – obsmażanie mięsa, tworzenie bazy warzywno-winnej, a następnie łączenie wszystkiego na koniec – jednak czas, ilości i rozmiary patelni są dostosowane do kuchenki wewnętrznej i sześciu porcji. Smaki pozostają wyraziste: wędzona kiełbasa, delikatna wieprzowina, słodkawa cebula i ziemniaki z nutami wina i papryki.

Kotlovina idealnie wpisuje się w chłodniejsze miesiące, kiedy wolno gotowane mięso i warzywa są mile widziane, choć miejscowi chętnie ją spożywają również na wiosennych i letnich jarmarkach. Jako danie, kotlovina plasuje się gdzieś pomiędzy gulaszem a pieczenią: plastry mięsa pozostają wyraźne, zamiast rozrywać je na kawałki, a warzywa tworzą luźną, łatwą do nałożenia łyżką bazę. Dobrze komponuje się z porządnym chlebem, prostymi sałatkami i lampką lokalnego białego lub lekkiego czerwonego wina. Resztki dobrze się podgrzewają, a smak pogłębia się po nocy spędzonej w lodówce, co sprawia, że ​​kotlovina to rozsądny wybór na posiłek dla rodziny lub gości, który można podać na więcej niż jeden posiłek.

Dla każdego, kto interesuje się kuchnią centralnej Chorwacji poza wybrzeżem, samoborska kotlovina oferuje bezpośredni kontakt z lokalnymi zwyczajami: ognisko na świeżym powietrzu, wspólne gotowanie i elastyczne wykorzystanie dostępnej wieprzowiny i warzyw. Ten starannie skomponowany przepis nadaje tej tradycji niezawodną formę, gotową do wykorzystania w domowej kuchni, nie tracąc przy tym charakteru, który uczynił tę potrawę ulubioną w tym regionie.