Rožata (chorwacki krem ​​karmelowy) – przepis z Dubrownika

Rožata stanowi serce słodkiego repertuaru Dubrownika: blady, drżący budyń otulony cienką warstwą słodko-gorzkiego karmelu, delikatnie aromatyzowany cytryną i nutą róż. Kucharze z wybrzeża Dalmacji przygotowują go na niedzielne obiady, święta i uroczystości rodzinne, często w tej samej emaliowanej puszce lub ceramicznej formie, która stoi w kuchni od dziesięcioleci. Lista składników jest krótka i skromna – mleko, jajka, cukier, cytrusy i odrobina likieru – a mimo to efekt końcowy jest wielowarstwowy i niezapomniany.

Deser należy do szerszej rodziny kremów karmelowych, które występują w Europie i Ameryce Łacińskiej. Francuski crème caramel i hiszpański flan mają podobną strukturę: jajka i mleko delikatnie zanurzone w kąpieli wodnej nad warstwą karmelu. Rožata wyróżnia się aromatem. Tradycyjne przepisy z Dubrownika wymagają rozalin (lub rozulin), lokalnego likieru różanego, który nadaje kremowi lekką, kwiatową nutę, a nie ciężki, perfumowany aromat. Chorwackie źródła turystyczne i kulinarne podkreślają ten likier jako element definiujący i źródło nazwy deseru. 

Źródła z Dubrownika i Szybenika opisują rožatę jako część średniowiecznego dziedzictwa gastronomicznego regionu, którego korzenie sięgają co najmniej końca XIV lub XV wieku. Technika ta pozostała stabilna: kucharze nadal przygotowują suchy karmel, wlewają go do foremki i pieczą krem ​​w delikatnej kąpieli wodnej. Danie przetrwało wpływy weneckie i osmańskie i nadal pojawia się w menu lokalnych konob, hotelowych jadalniach i domowych kuchniach na południowym Adriatyku. W wielu domach oznacza ono zakończenie długiego posiłku z rybą, warzywami i oliwą z oliwek – elegancki, chłodny kontrast dla grillowanych i duszonych dań wytrawnych.

Ta wersja w stylu dubrownickim pozostaje wierna recepturom stosowanym przez regionalne organizacje turystyczne i tradycyjne przepisy: sześć jajek, pełne mleko, cukier, skórka cytrynowa, likier różany i obfita warstwa karmelu. Metoda ta opiera się bardziej na skupieniu niż na kunszcie. Karmel wymaga powolnego, równomiernego podgrzewania, aż nabierze bursztynowego koloru i aromatu. Krem zyskuje na starannym mieszaniu, bez agresywnego ubijania, które powodowałoby powstawanie bąbelków i nierówną konsystencję. Pieczenie w kąpieli wodnej utrzymuje ciepło w łagodnym i równomiernym stopniu, dzięki czemu krem ​​zastyga w gładkiej, drobnej siatce, a nie zwarza się.

Wielu współczesnych kucharzy domowych spoza Chorwacji nie ma dostępu do rozaliny. Lokalne i międzynarodowe przepisy często sugerują połączenie ciemnego rumu z nutą wody różanej lub innego łagodnego ekstraktu kwiatowego. Ta wersja odzwierciedla tę rzeczywistość. Oferuje rozalinę tam, gdzie jest dostępna, a następnie proponuje alternatywę, która zapewnia podobną równowagę: cytrusową, lekko kwiatową, nie mdłą.

Rožata nadaje się na okazje, w których deser przygotowany wcześniej jest pomocny. Krem wymaga kilku godzin w lodówce, a jego smak nieznacznie poprawia się po odstaniu. Dla zapracowanych kucharzy planujących posiłek składający się z wielu dań, ta cecha jest bardzo pomocna. Deser jest naturalnie bezglutenowy i zawiera podstawowe składniki ze spiżarni, co sprawia, że ​​jest odpowiedni w wielu domach z ograniczonym dostępem do specjalistycznych składników. Osoby, które tolerują nabiał i jajka, zyskują deser, który jest jednocześnie tradycyjny i łatwy w przygotowaniu, z przejrzystą techniką, która nagradza spokojne, staranne gotowanie.