Risotto z mątwą (kremowe chorwackie czarne owoce morza)

Wzdłuż chorwackiego Adriatyku risotto z czarnej mątwy — czarne risotto — należy do dań charakterystycznych dla wybrzeża Dalmacji. W menu tawern wymienia się je obok gulaszów rybnych i grillowanych ryb w całości, a wiele nadmorskich rodzin traktuje je jako stały element niedzielnych obiadów, świąt lub pierwszego wieczoru wakacji nad morzem. TasteAtlas opisuje je jako wyjątkowe danie z czarnego ryżu, popularne w nadmorskich tawernach (konobe), cenione za głęboki kolor i intensywny morski smak.

Serce dania jest proste: ryż, mątwa i atrament. Lokalne wersje opierają się na tej samej podstawowej strukturze: cebula powoli zmiękczona w oliwie z oliwek, duża ilość czosnku, kostki mątwy, białe wino i gorący bulion, często na bazie ryb. Atrament barwi wszystko na błyszczący, grafitowy odcień i dodaje delikatną, ale trwałą słoną nutę. Przewodniki po kuchni chorwackiej i dalmatyńskich tradycjach restauracyjnych wielokrotnie wspominają o tym daniu. czarne risotto jako jedna z najwyraźniejszych prezentacji kulinarnych walorów tego regionu, przyrządzana z wykorzystaniem atramentu z mątwy, czosnku, cebuli i białego wina, serwowana wzdłuż większej części wybrzeża Adriatyku. 

W wielu konobach danie to pojawia się jako pierwsze danie przed grillowaną rybą, choć z powodzeniem może stanowić pełny posiłek. Rewind Dubrovnik, biuro podróży skupiające się na lokalnych tradycjach, nazywa je daniem odzwierciedlającym morskie dziedzictwo Dalmacji, zwracając uwagę na to, jak proste składniki – ryż, mątwa lub kalmary, atrament, wino, czosnek, cebula i oliwa z oliwek – łączą się, tworząc bogaty, kremowy talerz. Ta prostota i wykorzystanie każdej części mątwy idealnie wpisuje się w linię brzegową ukształtowaną przez społeczności rybackie, gdzie marnowanie żywności nie ma sensu.

Ta wersja jest wierna dalmatyńskiemu stylowi. Ryż gotuje się bezpośrednio na bazie cebuli, czosnku i mątwy, z białym winem dla jasności i stopniowo dodawanym gorącym bulionem rybnym lub warzywnym. Przepisy z chorwackich nadmorskich źródeł często sugerują proporcję około 500 g mątwy na 320 g ryżu na cztery porcje, z około litrem bulionu, białym winem, koncentratem pomidorowym dla delikatnej słodyczy i kwaskowatości oraz masłem i pietruszką na koniec. Takie połączenie daje risotto o bogatym, ale nie ciężkim smaku, z ziarnami, które pozostają wyraźne, zawieszonymi w luźnym, lśniącym sosie.

Atrament pojawia się późno. W przepisach dalmatyńskich kucharz zazwyczaj odkłada woreczki z atramentem podczas czyszczenia mątwy, a następnie miesza go z ryżem pod koniec gotowania, gdy ryż już zmięknie. Dzięki temu aromat atramentu pozostaje świeży i nie jest on przegotowany. Rezultatem jest czarne, delikatnie lśniące risotto o wyrazistym, morskim aromacie i głębi, która pochodzi z połączenia bulionu, esencji skorupiaków i atramentu, a nie z gęstej śmietany.

To szczególne podejście ma na celu zachowanie praktyczności domowej kuchni bez utraty nadmorskiego charakteru. Lista składników jest zbliżona do tej, która pojawia się w chorwackich przepisach – mątwa, ryż, oliwa z oliwek, cebula, czosnek, wino, koncentrat pomidorowy, bulion i pietruszka – a także odrobina masła dla uzyskania miękkiego, zaokrąglonego wykończenia. Metoda ta nadaje mątwie delikatność, dając jej czas na patelni przed dodaniem ryżu, a następnie traktuje etap risotto z taką samą cierpliwością, jaką włoscy kucharze poświęcają risotto. risotto z atramentem mątwy.

W niektórych domach danie to przywołuje wspomnienia nadmorskich wakacji, pierwszych smaków morza dla dzieci lub wakacyjnych posiłków w Dubrowniku, Splicie czy na wyspach. Dla innych może stanowić centralny punkt kolacji z owoców morza z dala od Adriatyku. W obu przypadkach połączenie atramentowego ryżu, delikatnej mątwy oraz aromatycznego czosnku i wina tworzy danie, które jest jednocześnie solidne i wyjątkowe – coś, co nagradza staranne gotowanie, a jednocześnie idealnie wpisuje się w codzienną kuchenną rutynę.

Podawane z prostą sałatką, pieczywem i kieliszkiem wytrawnego dalmatyńskiego białego wina, takiego jak Pošip lub Grk, jak często sugerują chorwaccy autorzy książek kulinarnych, czarne risotto staje się kompletnym, luksusowym posiłkiem o wyraźnych korzeniach w codziennej kuchni nadmorskiej.