Pieczona jagnięcina dalmatyńska

Wzdłuż wybrzeża Dalmacji całe młode jagnię obracające się powoli nad ogniskiem z drewna zwiastuje wyjątkową okazję na długo przed tym, zanim trafi na stół. Zapach tłuszczu kapiącego na rozżarzone węgle, trzask skóry, gdy zaczyna pokrywać się pęcherzami, i rytm rodzinnych głosów na podwórku – wszystko to wskazuje, że jest to danie raczej na spotkania towarzyskie niż samotne posiłki. Pieczona jagnięcina dalmatyńska, czyli… Jagnięcina dalmatyńska, stanowi centralny punkt niedzielnych obiadów, świąt i wiosennych wakacji, podawany z ziemniakami, które w ciszy wchłonęły każdą kroplę jego smaku.

Tradycyjne wersje opierają się na rożnie i przypieczonym drewnie opałowym, często przygotowywanym przez najbardziej doświadczonego kucharza w rodzinie lub przez specjalistów w przydrożnych tawernach wzdłuż wybrzeża i na wyspach. Sama jagnięcina jest zazwyczaj młoda i stosunkowo mała, o delikatnym smaku, drobnoziarnistym mięsie i delikatnej warstwie tłuszczu, która polewa mięso podczas pieczenia. Przyprawy są skromne: sól, czarny pieprz, czosnek, jedna lub dwie gałązki rozmarynu, ewentualnie liść laurowy lub plasterek cytryny. Chodzi nie o to, aby ukryć smak jagnięciny, ale o to, aby go oprawić.

W domowych kuchniach rzadko jest miejsce na pełny rożen, jednak smak i konsystencja pieczeni pieczonej w piekarniku mogą być zaskakująco zbliżone do tych z pieczeni pieczonej w piekarniku. Ta wersja sprawdza się z udźcem lub mieszanką udźca i łopatki, obie z kością. Mocne przyprawienie z wyprzedzeniem pozwala soli wniknąć w mięso, zamiast gromadzić się na jego powierzchni. Początkowy gorący podmuch w piekarniku nadaje kolor skórze i tłuszczowi, a stabilniejsza, niższa temperatura pozwala wnętrzu mięsa na zmiękczenie bez wysuszania. Termometr z natychmiastowym odczytem pomaga kucharzowi wyjąć jagnięcinę w odpowiednim momencie, z wnętrzem nadal różowym lub w pełni upieczonym, w zależności od preferencji.

Ziemniaki odgrywają tu nie tylko drugoplanową rolę. Pokrojone w grube kliny i rozłożone na blasze do pieczenia, umieszcza się je pod jagnięciną, gdzie zbierają spływający tłuszcz, a także białe wino, bulion i soki, które gromadzą się podczas pieczenia. Plasterki cebuli miękną i rozpływają się w rondlu, nadając ziemniakom i sosowi słodyczy. Zanim jagnięcina osiągnie temperaturę krojenia, ziemniaki będą kremowe w środku i złociste na brzegach, z błyszczącą powierzchnią od soków z patelni.

To danie nie jest robione na szybko. Nadaje się na dni, kiedy kuchnia może pracować we własnym tempie, a posiłek może poczekać na pieczeń, a nie odwrotnie. Jednocześnie sposób przygotowania jest prosty: jedna główna patelnia, jeden główny kawałek mięsa i garść składników często pojawiających się w kuchni dalmatyńskiej – oliwa z oliwek, czosnek, cytryna i rozmaryn. Przepis łatwo dostosować do różnych okazji. Pełna noga nadaje się na obiad dla większej rodziny. Mniejsza łopatka sprawdzi się na spokojniejszy weekendowy posiłek, a resztki można wykorzystać w kanapkach, sałatkach lub prostych daniach z makaronem.

To, co wyróżnia tę wersję, to równowaga między autentycznością a praktycznością. Profil smakowy nawiązuje do nadmorskich zwyczajów: stonowane aromaty, dobra oliwa z oliwek i naturalna słodycz jagnięciny i ziemniaków. Metoda ta pasuje do nowoczesnego piekarnika, zachowując jednocześnie ducha powolnego, towarzyskiego pieczenia. Podawane z zieloną sałatą. boćwina (Borowica szwajcarska z ziemniakami) lub po prostu świeża cebulka dymka i chleb – ta patelnia z jagnięciną i ziemniakami pozwoli Ci delektować się smakiem Dalmacji bez konieczności rożna na podwórku.