Autentyczny słowiański paprykarz rybny

Wzdłuż płaskich, nadrzecznych pól Slawonii i Baranji, paprykarz rybny zajmuje szczególne miejsce na stole. Ta paprykowo-czerwona potrawka, znana lokalnie jako fiš paprikaš lub riblji paprikaš, jest związana z Dunajem, Drawą i ich rozlewiskami, gdzie karpie, sumy, szczupaki i inne ryby słodkowodne od dawna zaopatrują wiejskie kuchnie. W tym regionie wschodniej Chorwacji danie to pojawia się na spotkaniach rybaków, uroczystościach rodzinnych i organizowanych konkursach kulinarnych, często gotując się w dużych żeliwnych kotłach na otwartym ogniu. 

Główna idea pozostaje prosta: bardzo świeża ryba rzeczna, duża ilość papryki i klarowny, a zarazem intensywny w smaku bulion. Mielona czerwona papryka ze Slawonii i sąsiednich Węgier nadaje gulaszowi żywy kolor i jędrny charakter. Mieszanka słodkiej i ostrej papryki nadaje charakter, a cebula, czosnek, a czasem zielona papryka i pomidor dopełniają bazę. Niektórzy kucharze trzymają się jednego rodzaju ryby, często karpia; inni preferują mieszankę, która nadaje potrawie bardziej wielowarstwowy smak i zróżnicowaną teksturę. 

Tradycyjnie kociołek stoi w centrum spotkania. Cebula, papryka, woda i ryba trafiają do garnka, gdzie gulasz gotuje się na wolnym ogniu, aż mięso stanie się miękkie, a bulion lekko zgęstnieje od rozpuszczonego kolagenu. W Slawonii i Baranji konkursy na najlepszą papryczkę rybną mogą być powodem do dumy: rodziny pilnują swojej ulubionej mieszanki papryk, poziomu soli i wyboru ryby. Gulasz zazwyczaj trafia na stół z szerokim, domowym makaronem lub prostym białym chlebem – oba te elementy mają na celu złapanie każdej łyżki pikantnego bulionu. 

Ta domowa wersja zachowuje regionalne cechy, jednocześnie dostosowując metodę do standardowego garnka. Zamiast gotować w dużym, zewnętrznym kotle, gulasz zaczyna się od cebuli zmiękczonej w oleju, a następnie papryki, wina i wody lub lekkiego bulionu rybnego. Rybę podaje się pod koniec, w dużych kawałkach z nienaruszoną skórą i ościami. Kości nadają płynowi strukturę i gęstość, a skóra zapobiega rozpadaniu się kawałków. Celem jest bulion o jasnoczerwonej barwie, bez błotnistego brązowienia, o konsystencji, w której ryba rozpada się na duże, czyste segmenty.

Poziom ostrości jest ważnym elementem charakteru dania. W Slawonii fiš paprikaš potrafi być niezwykle ostry, zbliżony smakiem do węgierskiej zupy rybackiej, która łączy w sobie paprykowy charakter i bazę z ryb rzecznych. W wielu domach gulasz gotuje się z myślą o jednym poziomie ostrości, a następnie podaje z dodatkową, ostrą papryką lub świeżym chili na stole, aby każdy gość mógł dostosować intensywność. Ten przepis opiera się na tym podejściu: stałe ciepło w garnku, z możliwością dodania więcej ognia do dodatków.

Przedstawiona tutaj wersja ma na celu stworzenie zbilansowanej miski, która sprawdzi się zarówno podczas rodzinnych posiłków, jak i spotkań z gośćmi. Rosół charakteryzuje się lekką, dymną nutą słodkiej papryki, przeplatanej umiarkowaną ilością ostrej papryki i świeżego chili. Niewielka ilość koncentratu pomidorowego łagodzi kwasowość, nie zmieniając gulaszu w zupę pomidorową. Wytrawne białe wino nadaje mu wyrazistości i subtelną, aromatyczną nutę, która dobrze komponuje się z rybami rzecznymi.

Makaron odgrywa kluczową rolę drugoplanową. W wielu kuchniach Slawonii i Baranji, fiš paprikaš podawany jest z domowym makaronem jajecznym lub prostymi, szerokimi paskami ciasta francuskiego. Do gulaszu można przygotować prosty makaron jajeczny, a w zabiegane dni można zastąpić go wysokiej jakości, suszonym, szerokim makaronem. Tak czy inaczej, na talerzu powinien znaleźć się głęboki, czerwony bulion, gniazdo jasnych makaronów i duże kawałki ryby na wierzchu, posypane natką pietruszki i ewentualnie plasterkiem świeżego chili. To danie, które smakuje wieczorami nad brzegiem rzeki, dymem drzewnym i paprykowymi młynkami, a jednocześnie idealnie wpisuje się w nowoczesną kuchnię.