Pączki / Skrzynie skarbów – Pączki karnawałowe wypełnione dżemem

W całej Chorwacji zimowy karnawał unosi się w powietrzu na długo przed zawiązaniem maski lub rozpoczęciem parady: ciepłe ciasto drożdżowe, skórka cytrusów i olej do smażenia. Ten zapach prowadzi prosto do krafnych, czyli pokladnic, miękkich, okrągłych pączków nadziewanych dżemem, które symbolizują dni rozpusty między Bożym Narodzeniem a Wielkim Postem. W wielu domach to właśnie te słodkości symbolizują ostatnie, beztroskie uczty przed postem, podawane na talerzach grubo posypanych cukrem pudrem i przekazywane z pokolenia na pokolenie, bez żadnych ceremonii.

Samo ciasto należy do szerszej rodziny środkowoeuropejskiej. Krafne pochodzi od niemieckiego Krapfen, spokrewnionego z Berliner, pączka nadziewanego dżemem i bez dziurki.1 Wersja chorwacka zachowuje ten rodowód, ale ma też swoją własną tożsamość: wyjątkowo miękkie, wzbogacone ciasto o aromacie rumu i cytryny, smażone tak, że na środku tworzy się blady pierścień. Ten pierścień to coś więcej niż tylko ładny detal. Oznacza on dobrze wyrośnięte ciasto i odpowiednią temperaturę oleju – cechy charakterystyczne dla starannego pieczenia.

Kalendarz jednoznacznie umiejscawia te pączki w sezonie karnawałowym. W chorwackiej tradycji krafne lub pokladnice pojawiają się od święta Trzech Króli (6 stycznia) do wtorku zapustnego, czyli dnia poprzedzającego Środę Popielcową. Piekarnie w miastach takich jak Zagrzeb i Rijeka układają je w oknach, a domowi kucharze ustawiają blachy z wyrastającym ciastem przy kaloryferach i ciepłych piecach. Podczas karnawału w Rijece i mniejszych lokalnych uroczystości, tace z krafne stoją obok masek i kostiumów, a ich słodycz łagodzi chłód ulic i nocne spotkania.

Tradycje nadawania imion odzwierciedlają regionalne zwyczaje. W okolicach Zagrzebia i Zagorja wiele osób mówi „pokladnice”, od „poklade”, chorwackiego słowa oznaczającego karnawał. W Slawonii ten sam rodzaj okrągłego ciasta nadziewanego dżemem często nazywa się krofne. Sezon ten urozmaicają również smażone słodkości – maleńkie fritule, chrupiące kroštule, rustykalne poderane gaće – jednak nadziewane, miękkie jak poduszka krafne pozostają głównym daniem, gdy rodzina ma ochotę na coś obfitego i świątecznego.

Strukturalnie krafne są proste: to ciasto drożdżowe wzbogacone żółtkami jaj, mlekiem, masłem lub olejem, cukrem, nutą alkoholu i aromatyczną skórką cytrusową. Po wymieszaniu ciasto odstawia się do podwojenia objętości, a następnie wałkuje i wycina okrągłe placki. Drugie wyrastanie rozluźnia gluten i zwiększa objętość, przygotowując pączki do kąpieli w gorącym oleju. Wewnątrz gotowego ciasta miąższ powinien rozpadać się na delikatne nitki. Dżem – tradycyjnie morelowy lub śliwkowy – czeka w środku, ujawniając się dopiero po ugryzieniu lub rozerwaniu.

Ta wersja ma na celu uchwycenie klasycznego charakteru domowej kuchni, z jasnymi proporcjami i czasem przygotowania dla kucharzy, którzy być może nie dorastali z chorwacką babcią przy piecu. Ciasto jest raczej miękkie, ale wciąż podatne na obróbkę, co po usmażeniu daje lżejsze wnętrze. Skórka cytrynowa i niewielka ilość ciemnego rumu nawiązują do smaków wielu chorwackich przepisów, a mleko i masło wzbogacają smak, nie powodując przy tym, że miąższ staje się ciężki. Metoda ta stawia cierpliwość nad siłę: delikatne mieszanie, odpowiednie wyrastanie i umiarkowaną temperaturę smażenia zamiast nadmiernego obróbkowego działania.

Dla kucharzy spoza Chorwacji krafne oferują coś więcej niż tylko nowość. Przynoszą poczucie zimowej hojności, smażenia czegoś aromatycznego i nieco ekstrawaganckiego, podczas gdy zimne powietrze uderza w okna. Niezależnie od tego, czy podawane do mocnej kawy w spokojną niedzielę, czy też ułożone w stosy podczas karnawału, te nadziewane dżemem pączki stanowią codzienny wyraz historii regionu z środkowoeuropejskim pieczeniem, przefiltrowanej przez lokalne smaki i rodzinne wspomnienia.